Desenmarañando la madeja de los diferentes aceites de oliva

Publicado en The Conversation el 21 septiembre 2022. Autoría: Javier Sánchez Perona, Científico Titular del CSIC y Profesor Asociado de la Universidad Pablo de Olavide, Instituto de la Grasa (IG – CSIC)

Me imagino que el lector se habrá enfrentado al mismo problema que yo en alguna ocasión: intentar identificar correctamente los aceites de oliva que encuentra en el supermercado. En principio, no debería ser una tarea complicada. Simplemente, bastaría con leer la etiqueta del producto en la estantería correspondiente.

Sin embargo, una vez frente a la góndola, comienzan las dificultades. Si se fija bien, en la denominación del producto encontrará los siguientes nombres: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de orujo de oliva y, finalmente, “aceite de oliva continente exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes”. Aunque parezca increíble, esta última es la denominación oficial del aceite que comúnmente llamamos “aceite de oliva”, según recoge el Reglamento (UE) n.º 1308/2013.

Llegados a este punto, lo lógico es que el lector tenga la cabeza hecha un lío. ¿Qué diferencias hay ellos? ¿Cuál tiene mejor aroma o sabor? ¿Cuál es más saludable? En las siguientes líneas voy a intentar desenmarañar la madeja y explicar qué diferencias hay entre unos y otros, tanto en cuanto a su composición, como propiedades sensoriales y para la salud.

Aceite de oliva virgen

El aceite de oliva virgen es aquel que se extrae únicamente por procedimientos mecánicos a partir de la aceituna. Además, no sufre ningún proceso de refinación y se consume casi tal y como es extraído. Es decir, podría considerarse un zumo de aceituna.

Por ese motivo, el aceite de oliva virgen conserva una gran cantidad de compuestos con actividad biológica extremadamente favorables para la salud. El ácido oleico (55-83 % del total) es su componente principal y común a toda la familia de aceites de oliva. También contiene compuestos minoritarios, presentes en concentraciones muy bajas (1-2 % en conjunto) pero con importantes actividades biológicas. Entre ellos, destacan los fenoles, como el hidroxitirosol, con actividad antioxidante; los esteroles, que reducen el colesterol plasmático; y los tocoferoles, también antioxidantes (hablamos de la vitamina E).

Además, hay otros elementos en concentraciones variables como el escualeno, el β-caroteno, los triterpenos, los pigmentos o los acoholes grasos. Una plétora de compuestos menores que están siendo investigados por sus actividades biológicas.

Realmente, el aceite de oliva virgen es excepcional en el mundo de los aceites comestibles. Ninguno tiene una composición tan rica y variada en esos componentes menores.

Aceite de oliva virgen extra

Si el aceite de oliva virgen que se extrae en la almazara es de elevada calidad organoléptica, se lo denomina extra. Para ello, no debe tener ningún defecto, como sensación de rancio, avinado, atrojado, olor a humedad, etc. También debe poseer frutado, esto es, que su aroma recuerde a frutas y vegetales frescos.

Además, según la norma comercial del aceite de oliva, no debe presentar una acidez superior a 0,8 g/100 g. En caso de que superara esa cifra pero se encontrara por debajo de los 2 g/100 g o que no tuviera las características organolépticas mencionadas, no podría recibir el apellido extra.

Como puede verse, en esta denominación no participan los componentes bioactivos del apartado anterior. La composición en estos compuestos es, por tanto, equivalente para los aceites de oliva virgen y virgen extra, así como sus propiedades para la salud.

Aceite de oliva continente

Si tras su extracción, la acidez del aceite supera los 3,3 g/100 g, se denomina lampante y no puede ser empleado para consumo humano. De hecho, el nombre lampante proviene de lámpara, ya que antiguamente se empleaba como combustible, como el queroseno.

Hoy en día, el aceite de oliva lampante se refina para eliminar colores, aromas, sabores y texturas desagradables, así como para corregir la acidez. El resultado es el aceite de oliva refinado. Sin embargo, este producto no puede comercializarse como tal y debe ser mezclado (encabezado) con aceite de oliva virgen. Este encabezado supone una adición poco más que testimonial, que mejora ligeramente el aroma y color. Aunque también incrementa la acidez, que no puede superar 1 g/100 g.

La refinación, además de eliminar sustancias desagradables, retira gran parte de los aromas y compuestos bioactivos. Algunos de ellos, como los fenoles, se recuperan en cierta medida a través del encabezado con virgen, pero el resultado es un aceite de calidad sensorial inferior a los anteriores.

Aceite de orujo de oliva

El sistema de extracción del aceite de oliva virgen no es del todo eficiente, ya que deja una cantidad de aceite que puede ser recuperado del alperujo, u orujo graso húmedo, mediante extracción química. El resultado es el aceite de orujo crudo, que también debe ser refinado y encabezado para su comercialización. Por eso, no es un aceite tan apreciado, desde el punto de vista de su aroma y sabor, como el virgen extra.

Lo curioso de este producto es que, debido a su proceso de extracción, es muy rico en muchos de los componentes bioactivos mencionados más arriba. Incluso después de la refinación, sigue manteniendo un contenido elevadísimo de esteroles, escualeno, alcoholes grasos y, en particular, compuestos triterpénicos. De estos últimos, la estrella es el ácido oleanólico, con gran potencial frente a la inflamación, la diabetes, el síndrome metabólico, las enfermedades neurodegenerativas e incluso frente las enfermedades transmitidas por virus. Además, la presencia de tantos componentes menores da lugar a un aceite muy resistente a la oxidación provocada por altas temperaturas.

Todos estos aceites están disponibles en los supermercados para que el consumidor pueda elegir cuál emplear en cada situación culinaria.

Mi recomendación es usar virgen extra para consumo en crudo (ensaladas, tostadas, etc.), virgen u oliva (en función del precio) para uso cotidiano en la cocina y orujo para freír.

Pero más allá del consejo, creo que lo más importante es saber que, cuando hablamos de aceite de oliva, en realidad hablamos de una familia de aceites, todos ellos con origen común, la aceituna, y que no podrían existir unos sin los otros.