¿Transmiten el SARS-CoV-2 los alimentos congelados?

La predilección del coronavirus por las bajas temperaturas sustenta los temores sobre su pervivencia en carnes y pescados congelados para su distribución.

Los estudios publicados no coinciden sobre la viabilidad infectiva del SARS-CoV-2 adherido a alimentos congelados.

La semana pasada, las instalaciones de la cadena de frío en la ciudad portuaria septentrional de Tianjin en China fueron cerradas cuando la infección por SARS-CoV-2 de un trabajador de alimentos congelados de 38 años se vinculó a un cargamento de 28 toneladas de codillos de cerdo procedentes de Alemania. En Wuhan, las autoridades dijeron que habían detectado virus en el embalaje de un lote de carne de vacuno congelada y deshuesada de Brasil. Las aduanas también suspendieron las importaciones de sepia de la compañía india Basu. El mes anterior dos estibadores de Qingdao parece que se contagiaron al manipular bacalao congelado.

Acciones similares se vienen repitiendo desde que China eliminó casi completamente el coronavirus. En la actualidad ha interrumpido importaciones de un centenar de suministradores de 20 países, en especial carne de Brasil y Argentina, sus mayores proveedores.

Las estrictas directrices de China sobre la cadena de frío exigen la “eliminación completa” y la “denegación estricta de la entrada” de cualquier producto sospechoso de contacto con el virus. Obligan a una desinfección meticulosa, incluidos los envases interiores y exteriores, y análisis a todas las mercancías importadas. Incluso prohíben compras en países gravemente afectados por la pandemia. “Si un producto está contaminado, devuelven la totalidad de los alimentos. Es su derecho, pero no creo que sea muy necesario. Bastaría con un proceso de descontaminación“, decía a la agencia Reuters Jin Dong-Yan, profesor de virología de la Universidad de Hong Kong.

Quizá tenga algo que ver con esta obsesión el que el primer brote del SARS-CoV-2 se hallara en el mercado de mariscos de Wuhan y que el segundo gran brote, en junio, con 335 casos, se asociara al mercado de mariscos Xinfadi en Beijing (Pekín): el salmón importado desapareció de las tiendas y restaurantes después de que los medios de comunicación informaran de que se había detectado el virus en piezas a la venta en ese lugar y hasta en las tablas de cortar el salmón.

Como aval científico, un equipo de la Universidad de Guangzhou encabezado por Manman Dai publica este mes en Journal of Infectious Diseases un análisis sobre los virus SARS-CoV-2 adheridos al salmón almacenado a 4 ºC, la temperatura a la que se conserva el pescado en cámaras frigoríficas, y también en otras muestras conservadas a 25 ºC. El SARS-CoV-2 unido al salmón permaneció viable durante 8 y 2 días, respectivamente. El almacenado a 25 ºC dio como resultado una infectividad atenuada.

Estas observaciones son consistentes con otros estudios de permanencia del virus en aerosoles o en distintas superficies, como el publicado por el grupo de Van Doremalen, de los Institutos de Salud (NIH) estadounidenses, en abril en el New England: a 21-23 ºC no se encontró SARS-CoV-2 viable después de 4 horas en superficies de cobre, 24 horas en cartón y después de 3 días en superficies de acero inoxidable y plástico, si bien se ha ido observando la pérdida de viabilidad del SARS-CoV-2 con el aumento de la temperatura.

Viabilidad limitada

Pero hasta qué punto esos virus posados en superficies inertes son contagiosos sigue analizándose y debatiéndose. Otro estudio prepublicado este mes en MedRxiv por un equipo de la Universidad de Tufts, en Estados Unidos, analizó hisopos tomados de superficies de alto contacto en una ciudad de Massachusetts de abril a junio. De 348 muestras, 29 (8,3 %) fueron positivas para SARS-CoV-2, incluidos los botones de semáforos para el paso de peatones, las asas de los cubos de basura y los picaportes de puertas de entrada a tiendas de comestibles, de licores, de un banco y de una gasolinera. “El riesgo estimado de infección por tocar una superficie contaminada -concluían- era bajo (menos de 5 de cada 10.000), lo que sugiere que estos fómites desempeñan un papel mínimo en la transmisión comunitaria SARS-CoV-2”.

Parecidos resultados obtuvo el equipo de Christian Gortázar, de la Universidad de Castilla-La Macha, en un estudio similar efectuado en Horcajos de los Montes (Ciudad Real): 7 (12,28%) de las 57 muestras y 6 (26%) de los lugares analizados dieron positivo para el ARN del SARS-CoV-2. “El SARS-CoV-2 puede permanecer estable en un entorno favorable”, escribían en su informe en Transboundary and Emerging Diseases. “Sin embargo, estudios de campo recientes que informan sobre la detección de ARN del SARS-CoV-2 a partir de muestras ambientales y el intento de aislamiento del virus no han logrado inducir un efecto citopático, o encontraron solo señales débiles para una replicación competente del virus”.

Y dos estudios publicados por el equipo italiano de Marta Colaneri, de la Universidad de Pavía y el Policlínico San Mateo, uno en marzo en Journal of Hospital Infection y otro en agosto en Clinical Microbiology and Infection, con muestras tomadas en diversas superficies del hospital italiano concluían igualmente en la escasez de virus viables, siempre y cuando se sigan los procedimientos normales de desinfección.

En el segundo estudio, de 26 muestras recogidas solo dos fueron positivas para el ARN del SARS-CoV-2, ambas recolectadas en la superficie de máscaras de presión positiva continua para las vías respiratorias; ninguna indujo un efecto citopático el día 7 de cultivo. Explicaban que, “aunque el contacto diario con superficies inanimadas y fómites de pacientes en áreas contaminadas puede ser un medio de infección, nuestros datos obtenidos en condiciones de la vida real sugieren que podría ser menos extenso de lo que se reconocía hasta ahora”.

Adhesión resistente

Aun así, en China no se fían. Como el pescado importado y exportado debe transportarse a baja temperatura (de 0 a 4 ºC), si está contaminado con SARS-CoV-2 puede servir como fuente de transmisión, dicen los autores de Guangzhou. A diferencia de muchos otros productos alimenticios, el pescado debe transportarse, almacenarse y venderse en un ambiente de baja temperatura. “Esto significa que el virus adherido puede sobrevivir durante mucho tiempo… e infectar los enterocitos intestinales humanos”.

La hipótesis de los alimentos y sus envases como fuente de contagio la analizaba y exponía en agosto un equipo de la Universidad Nacional de Singapur dirigido por Dale Fisher en una prepublicación en BioRxiv. El brote de junio de Beijing ocurrió 55 días después del último caso registrado localmente y, asimismo, Vietnam y Nueva Zelanda tuvieron nuevos brotes inexplicables a los 99 y 102 días, respectivamente, desde sus últimas transmisiones locales identificadas.

Es posible, dicen, que en estas regiones la erradicación nunca se lograra realmente o que se hubiera llevado a cabo una transmisión no identificada a través de algún viajero. “Otra posibilidad es el transporte de productos contaminados como los alimenticios”. Aluden en este sentido a los numerosos brotes aparecidos en instalaciones de procesamiento de carnes y mariscos en Portugal, Alemania, Reino Unido, Ghana o Australia, por citar casos documentados.

El equipo de Singapur escogió varias muestras de salmón, pollo y cerdo, las contaminó con virus y las almacenó a tres temperaturas diferentes: 4 ºC,-20 ºC y -80 ºC. Las fueron analizando después de 1, 2, 5, 7, 14 y 21 días. La cantidad de SARS-CoV-2 se mantuvo constante en las tres temperaturas durante la duración del experimento. Y la infectividad perduró durante tres semanas tanto en las muestras refrigeradas (4 ºC) como en las congeladas (-20 ºC y -80 ºC).

Higiene y control

La Organización Mundial de la Salud indica que es muy improbable contraer la covid-19 a partir de alimentos o envases de alimentos, pero, aunque “no sea una vía de infección importante, la posibilidad de que lleguen productos contaminados a una región sin covid-19 e iniciar un brote es una hipótesis importante”, insiste el equipo de Singapur. Añaden que las condiciones de trabajo en mataderos y envasadoras facilitan los contagios.

“Con una carga significativa de virus presente en trabajadores infectados y en el ambiente laboral, la contaminación de la carne con SARS-CoV-2 sería posible durante el procesamiento. Las líneas de matanza generalmente funcionan a temperatura ambiente, pero el proceso más tarde baja a no más de 12 ºC y la carne se mantiene a 3-7 ºC… Nuestro trabajo de laboratorio ha demostrado que el SARS-CoV-2 puede sobrevivir al tiempo y las temperaturas asociados con las condiciones de transporte y almacenamiento habituales en el comercio internacional de alimentos”. Ante esa eventualidad, aconsejaban extremar las medidas de higiene y control tanto en esos lugares de procesamiento como en los mercados receptores en el otro extremo de la cadena de suministro.

Fuera de China, los alimentos congelados rara vez se someten a rastreos de virus. En agosto, un trabajador neozelandés de almacenamiento en frío dio positivo, pero más tarde las autoridades sanitarias descartaron los alimentos congelados como fuente. Algunos científicos han señalado que las pruebas en alimentos de cadena fría y envases también detectan fragmentos muertos del virus, lo que significa que los resultados positivos no indican que la enfermedad sea viable y pueda infectar.

“La gente no debe temer la alimentación, el envasado de alimentos o la entrega de alimentos”, dijo en agosto Mike Ryan, jefe del programa de emergencias de la OMS. “No hay evidencia de que la cadena alimentaria esté contribuyendo a la transmisión de este virus”. De todos modos, si algo caracteriza a este coronavirus es la manía que tiene a las evidencias. Para los más temerosos, la higiene obligada con los alimentos y su preparación y una adecuada cocción bastarían para eliminarlo. José R. Zárate. Diario Médico. 15/11/2020