Tratamiento térmico de los alimentos

Tratamiento térmico de los alimentos y temperaturas de conservación y regeneración

Publicado en Restauración Colectiva el 21-07-2021

La seguridad alimentaria está estrechamente relacionada con las temperaturas de cocción y de conservación de los alimentos. La AESAN ha publicado en su última revista del comité científico, un informe sobre las combinaciones de tiempo y temperatura necesarias para el cocinado seguro de los alimentos, así como las temperaturas adecuadas para el mantenimiento en caliente y el recalentamiento de las comidas preparadas.

Las recomendaciones existentes de combinaciones de temperatura-tiempo de cocinado seguro de los alimentos difieren entre países e instituciones. El comité científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha revisado estas recomendaciones y ha analizado el efecto de la combinación temperatura y tiempo en el crecimiento y destrucción de los principales microorganismos patógenos y parásitos en distintos alimentos: carne, productos de la pesca, huevos y ovoproductos, y vegetales. Los resultados de esta revisión se han publicado en el número 33 de la revista del comité científico.

El tratamiento térmico juega un papel importante en la destrucción de microorganismos patógenos en alimentos. Por ello, la temperatura a la que se cocinan los alimentos, así como la duración (tiempo) tienen una especial relevancia desde el ámbito de la seguridad alimentaria. Otro aspecto de gran importancia en seguridad alimentaria es la temperatura de conservación en caliente de comidas preparadas. Puesto que el cocinado no inactiva bacterias patógenas esporuladas, una temperatura inadecuada puede conllevar la multiplicación microbiana y, en consecuencia, suponer un factor de riesgo. La mayoría de los microorganismos patógenos pueden crecer en alimentos a temperaturas comprendidas entre 5°C y 60°C, rango de temperaturas que se considera potencialmente de riesgo.

Temperatura de conservación de comidas preparadas

La conservación en refrigeración y posterior recalentamiento de las comidas preparadas antes de su consumo son también factores a tener en cuenta, siendo necesario refrigerar lo antes posible, mantener en refrigeración a temperaturas adecuadas y recalentar a una temperatura suficiente para inactivar bacterias patógenas. La refrigeración adecuada es esencial para prevenir el crecimiento de bacterias esporuladas que han sobrevivido al tratamiento térmico inicial.

En la legislación española no se establecen requisitos de temperatura de cocinado, pero sí de conservación en caliente y en refrigeración. El Real Decreto 3484/2000 establece que la temperatura de conservación en caliente de las comidas preparadas debe ser igual o superior a 65ºC , mientras que se establece una temperatura inferior a 8ºC en las comidas refrigeradas con un periodo de duración inferior a 24 horas, y de 4ºC si la duración es superior. No obstante, se establece también que los responsables de los establecimientos podrán fijar unas temperaturas distintas, siempre que estén basadas en evidencias científicas o técnicas y hayan sido verificadas por la autoridad competente.

Tras la revisión realizada, el comité científico de la AESAN recomienda temperaturas de al menos 63ºC para la conservación en caliente de las comidas preparadas. Estos alimentos, si no se van a mantener en caliente, deben ser refrigerados de forma inmediata, alcanzando en el centro temperaturas de 4ºC en 2,5 horas y, posteriormente, se deben conservar a temperaturas de 4ºC o inferiores.

Asimismo el Comité recomienda que el recalentamiento de comidas preparadas se realice a temperaturas de, al menos, 74 ºC en el centro del producto durante al menos 15 segundos.

Combinaciones tiempo-temperatura cocción

Tras esta revisión, el comité científico ha propuesto una serie de combinaciones tiempo-tem-peratura para el cocinado de carne, productos de la pesca, huevos y ovoproductos, y vegetales, considerando la temperatura a alcanzar en el centro del producto (punto más frío).

– Texto íntegro del informe de la AESAN: Revista del comité científico (nº 33, págs. 113 a 150)