¿Por qué los alimentos salados engañan a tu cuerpo para que tenga antojo de más?

La sal es un potenciador del sabor y se utiliza en alimentos altamente procesados que son satisfactorios para comer.

Por    Dra. Emma Davies   Publicado en Nature el  13 de octubre de 2023 a las 20:00

Los alimentos salados suelen estar altamente procesados y, con la ayuda de otros ingredientes, como los carbohidratos y las grasas, son frustrantemente satisfactorios de comer.

En pequeñas dosis, la sal actúa como potenciador del sabor, reduciendo el amargor y aumentando el dulzor. El sodio en la sal de mesa (cloruro de sodio) tiene funciones esenciales en el organismo, pero lo excretamos constantemente, por lo que necesitamos consumirlo en pequeñas cantidades en los alimentos.

En un esfuerzo por reducir el consumo nocivo, los investigadores están trabajando en proteínas diseñadas para tener un sabor salado o mejorar el sabor a sal. Pero es más fácil decirlo que hacerlo: si bien algunas de las papilas gustativas de la lengua están diseñadas para detectar iones de sodio, el mecanismo exacto no se comprende completamente.

¿Existen sustitutos artificiales de la sal?

Dedique un momento a rociar sus papas fritas con sal y vinagre, aunque demasiada sal puede ser mala para usted, las alternativas también tienen sus desventajas.

La sal de mesa tiende a ser cloruro de sodio (NaCl), pero los sustitutos de la sal contienen cloruro de potasio (KCl), que tiene un sabor similar. Estos se consideran que reducen el riesgo de presión arterial alta y enfermedades cardíacas asociadas con el alto consumo de sodio.

Pero el cloruro de potasio no está exento de desventajas. Puede interactuar con algunos medicamentos recetados y puede ser peligroso si tiene problemas renales.

¿Por qué el caramelo salado es tan adictivo?

Nom, nom, nom. El caramelo salado es un sabor más complejo que nos hace desear más de la delicia deliciosa, dulce y salada.

Luis Villazón

Es oficial: nunca podemos tener suficiente caramelo salado. Un estudio de 2016 de la Universidad de Florida descubrió que, con el tiempo, nos cansamos de los alimentos que contienen un solo componente principal de sabor reconocible, por muy delicioso que sea. Pero los elementos salados, dulces y grasos del caramelo salado crean un sabor más complejo que cambia sutilmente con cada bocado, manteniendo nuestros cerebros ansiosos cada vez más. Se trata de un fenómeno conocido como “escalada hedónica”.

¿Necesita el cuerpo sal?

Un equilibrio entre la necesidad de sal con el riesgo de tener demasiada.

No podemos sobrevivir sin ella. Es crucial para que nuestro sistema nervioso funcione, nuestros músculos se contraigan y relajen, y para mantener el equilibrio de líquidos. Sin embargo, la cantidad que necesitamos es en realidad muy pequeña: menos de un cuarto de cucharadita al día. Casi todos consumimos más que eso, y exceder los 6 g (una cucharadita) por día podría ser perjudicial si corre el riesgo de tener presión arterial alta o la tiene. La mejor manera de reducir el consumo de sal es comer menos alimentos procesados.

¿Por qué la sal realza el sabor?

El gusto es un sentido complejo y nuestras papilas gustativas pueden responder a varios sabores diferentes a la vez, entonces, ¿qué tiene la sal que da un impulso a otros sabores?

El gusto es un asunto complicado. Antes se pensaba que había células receptoras separadas en diferentes partes de la lengua para cada uno de los cinco sabores básicos: sal, dulce, ácido, amargo y umami (el sabor del ácido glutámico). Pero investigaciones más recientes han demostrado que las células individuales en realidad responden a varios sabores cada una, con diferentes niveles de sensibilidad. El resultado de esto es que todos los sabores interactúan entre sí, a veces mejorando, a veces suprimiendo, dependiendo de las concentraciones. Así, por ejemplo, a bajas concentraciones, los sabores ácidos potenciarán los amargos, pero a concentraciones moderadas, los suprimirán. Es por eso que ponemos lima en una margarita.

La sal se utiliza como un mejorador universal del sabor porque en bajas concentraciones reducirá el amargor, pero aumentará el dulce, el ácido y el umami, lo cual es deseable para las recetas dulces. Pero en concentraciones más altas, suprime la dulzura y realza el umami, que es bueno para las cosas saladas. También se obtiene fácilmente en forma pura sin sabores que interfieran.