Guía rápida para no perderte en la pescadería

Las variedades de peces crecen en el mercado. Si no sabes qué es el potón, cómo cocinar el pez limón o qué aspecto tiene el fogonero, no te pierdas este manual

El bacalao skrei, fogonero, abadejo o potón del Pacífico. Estas son solo algunas de las incorporaciones en las pescaderías en los últimos tiempos; una diversidad de especies que crece empujada por el cambio climático, la globalización de los mercados, la mejora de la cadena de distribución e incluso por el auge de la acuicultura. Y, aunque cada vez comemos menos pescado, aún nos gusta: los 23,7 kilos por persona que consumimos los españoles en 2017 nos mantienen entre los países que más lo incorporan a su dieta. Aquí tienes la guía para conocer las especies y poder hacerte el enterado la próxima vez que vayas al mercado.

1. Skrei, el pez vikingo

Pescado blanco. El nombre de skrei proviene del nórdico antiguo y significa «pez nómada».

Temporada: de enero a abril.

Antes de llegar al mostrador. Este tipo de bacalao salvaje regresa cada invierno desde el mar de Barents, en el océano Ártico, a sus lugares de desove en las costas de Noruega, junto a las islas Lofoten. Ese largo viaje (más de 1.000 kilómetros por aguas frías y agitadas) les confiere una musculatura fuerte que da a su carne un sabor intenso y una textura fina. En la pescadería, busca el sello que lo certifica.

Virtudes nutricionales: 76 kcal y 18 g de proteínas en cada 100 g. Es bajo en grasas (0,3 g) y aporta sales minerales y vitaminas A, D y del grupo B.

¿Cómo prepararlo? Combina bien con frutas o verduras de temporada y con carnes como panceta, chorizo o jamón. A la sartén o al horno, debe estar a temperatura ambiente antes de cocinarlo. Y para potenciar su sabor, ponlo en salmuera con anterioridad (15 minutos en un litro de agua fría con 100 g de sal); sécalo y cocínalo hasta que la temperatura en su interior alcance los 40ºC. Precio: desde 10 euros/kg.

2. Fogonero, el doble del bacalao

También responde al nombre de carbonero. Es un pescado blanco, lo que significa que tiene menos de un 5 % de grasa. Suele medir entre 35 centímetros y un metro, y pesar entre uno y dos kilos.

Temporada: todo el año.

Antes de llegar al mostrador. Vive en pequeños bancos costeros. En temporada estival emigra hacia el norte, y en invierno regresa al sur. Se alimenta de pequeños crustáceos y peces, y puede confundirse con el bacalao, tanto por su forma como por su sabor, (aunque es más barato), por lo que puede sustituirle con éxito en algunos platos. Entonces ¿cómo distinguirlo? Por la línea verde oscura que recorre, longitudinalmente, los dos lomos grises.

Virtudes nutricionales: tiene 17 g de proteínas, muy poca grasa y solo 72 kcal por 100 g. Aporta vitaminas B12 (que ayuda a prevenir la anemia) y D. Es fácil de digerir, por lo que su consumo no produce sensación de pesadez.

¿Cómo prepararlo? De sabor suave, resulta idóneo para elaborar marinados como ceviches o escabeches. También puede emplearse en guisos, como el marmitako, o al horno. Si desmenuzamos su carne, lo podemos utilizar para producir buñuelos o hamburguesas de pescado.

Precio: aproximadamente 6 euros/kg.

3. Corvina, salvaje y de granja

Este pescado blanco de agua salada responde también a los nombres de andeja o reig. Puede llegar a los dos metros y 50 kilos.

Temporada: todo el año.

Antes de llegar al mostrador. Tigre, pampera, negra, corviñón rayado… Sus distintas variedades pueblan el Atlántico oriental. Alargado y de color azul grisáceo, presenta dos aletas dorsales, se mueve en profundidades que van de los 15 a los 300 metros y mantiene hábitos nocturnos y solitarios. Se alimenta de moluscos, crustáceos, gusanos y peces, y viaja acompañado de sus crías, las cuales se esconden en su boca si perciben peligro. Se produce también en piscifactorías.

Virtudes nutricionales: algo más calórica que el fogonero (90 kcal), pero más proteica (20,4 g) y con más grasa que este (1,4 g), además de constituir una buena fuente de calcio, sodio y vitaminas A y B3. Sus nutrientes son beneficiosos para la salud cardiovascular.

¿Cómo prepararlo? Al horno, con cebolla, limón y tomillo; en salsa o a la plancha, con aceite de oliva virgen extra; y en papillote. Hace gala de una carne firme y delicada. Es importante vigilar los tiempos de cocción, porque si nos pasamos, se seca con rapidez. Precio: aproximadamente 9 euros/kg.

4. Tilapia, suave y resistente

También llamada mojarra, así se conoce a un grupo de pescados de origen africano como la tilapia azul, la roja, la del Nilo y la de Mozambique. Aunque puede llegar a pesar tres kilos, su tamaño comercial ronda los 230 g.

Temporada: todo el año.

Antes de llegar al mostrador. Goza de gran popularidad en EE.UU. y China, su mayor productor mundial. Crece rápido en piscifactorías, siendo el segundo más cultivado del mundo, tras la carpa.

A pesar de ser una excelente fuente de proteína, la tilapia de acuicultura presenta un contenido de omega 3 particularmente bajo (tan solo 0,2 g por cada 100, mientras que el del salmón es 1,5), debido a que su dieta se basa en harinas de maíz y de soja. La salvaje, por contra, se alimenta de algas y otras plantas acuáticas, ricas en este nutriente.

Además de su uso en la cocina, «en diferentes países también se emplea como una herramienta biológica en la lucha contra insectos transmisores de algunas enfermedades como la malaria», explica José Juan Castro, jefe del Departamento de Biología de la Facultad de Ciencias del Mar de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.

Virtudes nutricionales: 100 g aportan 130 kcal, 26 g de proteínas y 2,7 g de grasa. Entre otros nutrientes, contiene colina (buena para la salud cardiovascular), niacina (que ayuda a regular el colesterol) y selenio (para el sistema inmunológico).

¿Cómo prepararlo? De sabor extremadamente suave, su carne admite multitud de preparaciones. Puede cocinarse a la plancha con aceite de oliva, ajo y un poco de guindilla; a la parrilla; al vapor; en salsa; o marinado en preparaciones como el ceviche. Precio: alrededor de 6 euros/kg.

5. Abadejo, paladares delicados

Su carné de identidad revela también el nombre de serreta. De textura blanda y sabor suave, tiene muy poco colesterol y sí muchas cualidades, aunque es bastante perecedero.

Temporada: todo el año.

Antes de llegar al mostrador. Al igual que el carbonero, el bacalao o la merluza, pertenece a la familia de los gádidos. Se trata de un pez de cuerpo alargado, habitualmente gris plateado y con manchas amarillas o naranjas en la parte superior. Se diferencia del bacalao en una línea negra longitudinal.

Procede de las aguas del Atlántico y del golfo de Vizcaya y, como casi no tiene espinas, es más apropiado para los más jóvenes o para los que evitan comer pescado por sus molestas raspas. Su hermano, el abadejo de Alaska, es en realidad otra especie diferente, y suele usarse para hacer surimi, ingrediente principal de los palitos de cangrejo. También puede encontrarse congelado, salado, seco y encurtido.

Virtudes nutricionales. Contiene muy pocas calorías (76 kcal por cada 100 g) y grasas (0,75 g), además de ser rico en proteínas (17,4 g), omega 3, potasio, magnesio y yodo. También destaca su contenido en vitamina B12, fundamental para mantener un sistema nervioso sano.

¿Cómo prepararlo? El abadejo es una especie muy versátil en la cocina y marida muy bien con ingredientes y condimentos de sabor suave. Puede servirse, por ejemplo, marinado, al vino blanco o al horno sobre una base de tomates cortados en rodajas. Otra opción es rebozarlo con harina y huevo, si bien en ese caso hay que ser consciente de que su perfil nutricional varía considerablemente (a peor). Precio: por piezas, sale a unos 12 euros el kilo.

6. Seriola, sutileza en el plato

Este pescado azul es conocido también como serviola, medregal, blanquilla o pez limón. Su carne es firme, blanca y grasienta, con una característica suavidad muy apreciada por los consumidores.

Temporada: principalmente de mayo a octubre.

Antes de llegar al mostrador. De color gris plateado y con una franja amarilla o dorada en el lateral, su cabeza guarda ciertas similitudes con la del atún. Se alimenta de sepias, calamares y otros pequeños peces como bogas y jureles. De gran capacidad natatoria, puede alcanzar dos metros de longitud y 60 kilos de peso. Habita en todos los océanos del mundo, tanto en aguas tropicales como templadas, y también en el Mediterráneo.

Como en la mayoría de las ocasiones proviene de la pesca deportiva (aunque también se está empezando a cultivar), suele consumirse fresco. En algunas zonas se han dado casos de ciguatera, una intoxicación alimentaria causada por una toxina presente en su cadena alimentaria. Por ello, debe evitarse el consumo de los intestinos, la cabeza y las huevas.

Virtudes nutricionales: 100 g de producto contienen 105 kcal, 21 g de proteínas, 44 g de colesterol y 1,7 g de grasa. Aporta vitaminas A, E y del grupo B, ácidos grasos omega 3 (beneficiosos para la circulación sanguínea) y minerales como el potasio y el hierro.

¿Cómo prepararlo? Puede cocinarse a la espalda, con ajo y guindilla; al horno; en guisos; o troceado y frito. Otra opción sencilla y sabrosa es partirlo en trozos pequeños, sellarlo en aceite de oliva e incorporarlo a un guiso con patatas, un chorrito de vino blanco y un sofrito a base de cebollas, ajo, azafrán y orégano. Precio: unos 14 euros/kg.

7. Potón del Pacífico, calamar de rebajas

El hermano mayor de la popular pota es conocido a su vez como calamar gigante o pota gigante. Abunda en las costas peruanas, chilenas y mexicanas.

Temporada: mayo a agosto.

Antes de llegar al mostrador. Este cefalópodo de gran tamaño (alcanza los dos metros y 45 kilos) goza de una creciente popularidad en España debido a un sabor y textura similar al calamar o pota, pero a un precio por lo general inferior a estos. Por su carácter agresivo, ha recibido el sobrenombre de diablo rojo. Se pesca desde Tierra de Fuego hasta California e incluso en Alaska. En nuestro país se vende generalmente congelado.

Virtudes nutricionales. Con un perfil similar al del calamar, presenta muy pocas calorías (58 kcal por cada 100 g) y grasas (1,1 g), es rico en vitaminas B3 y B12 y su contenido de proteínas es sensiblemente inferior a muchas otras especies (11,9 g).

¿Cómo prepararlo? Puede consumirse en tiras (como rabas), tacos (idóneo para la elaboración de sopas y paellas), lomos y rejos (patas cocidas y preparadas de forma similar al pulpo, con pimentón y aceite de oliva). Precio: desde 8 euros/kg. Por NACHO MENESES. Eroski Consumer .19 de mayo de 2019