Veganos contra antiveganos: así será la guerra ‘gastro’ de 2019

La dieta vegana gana afiliados año tras año.

Tras el boom de la comida vegana, llega el contraataque: cada vez más expertos afirman que esta dieta es dañina para la salud. Será uno de los debates ‘gastro’ del año que ahora empieza

Hay que confesarlo: allá por los años 80 y 90 los cronistas gastronómicos dedicaban escasa atención a los primeros restaurantes vegetarianos que empezaron a funcionar en Madrid: el de la calle de Esquilache, el de Manuela Malasaña… Y es que la clave era el término «gastronómico», y ese valor estaba bien poco presente en aquellos templos de la sosez. Así que solíamos pasar de largo tras una primera visita para conocer el nuevo fenómeno.

Pero, como ya saben, el movimiento vegetariano no ha dejado de crecer y de extenderse. Las fuentes bien informadas nos indican que en 2010 abrió el primer restaurante vegano en la capital española, y al año siguiente algo más radical todavía, el primer crudivegano. Es un mundo que los omnívoros tocamos poco, aunque en cuestión de sabores y de placer culinario algunos hayan dado pasos positivos, menos mal.

Sin embargo, la reacción opuesta también se manifiesta hoy con más fuerza, a partir de países como Estados Unidos donde el vegetarianismo y el veganismo se extendieron mucho antes. Y la polémica entre omnívoros y veganos, que marcha en paralelo a toda la polémica sobre el animalismo que tantas manifestaciones está teniendo en España, va sin duda a crecer en 2019.

Y aquí la cuestión no es si las alcachofas son más o menos sabrosas -y lo son, y mucho-, sino si tan sólo con una dieta vegetal se preserva la salud. Y sin salud el gastronomadismo que en esta página se defiende pierde todo su sentido…

Recientemente, el nutricionista Juan Revenga reaccionaba con impaciencia y rechazo ante la publicación en España -con nueve años de retraso- de la obra de la norteamericana Lierre Keith, El mito vegetariano (Capitán Swing), que en su día causó polémica en Estados Unidos con su denuncia frontal de las dietas vegetarianas y veganas que la autora había seguido en su juventud. Revenga estigmatizaba la falta de base científica en la argumentación de Keith, la definía como «metafísica de parvulario disfrazada de nutrición» y respondía: «Con los motivos adecuados, con una suficiente objetividad y con dos dedos de frente se puede ser tanto un buen vegetariano como un buen omnívoro. Sin esos ingredientes podemos encontrarnos con discursos como los del libro El mito vegetariano que flaco servicio hace a cualquier seguidor de cualquiera de las opciones alimentarias».

El tipo de hierro que sólo se encuentra en la carne se absorbe mucho más fácilmente que el que hay en algunas plantas

Otra visión más radical y algo truculenta expresaba en La Verdad de Murcia Salvador Zamora, catedrático emérito de Fisiología de la universidad murciana, denunciando la impostura de la dieta vegana: «No solamente no es saludable sino que no se puede seguir. No hay ninguna persona en el mundo que siga una dieta vegana estricta porque es incompatible con la vida. ¿Entonces, por qué no están muertos? Porque toman complementos químicos -que tanto critican- o de síntesis, o extraídos de productos naturales. Si un señor me dice que es vegano, yo le respondo: ‘Te estoy mirando y no eres vegano’. Le estoy mirando el color de la piel, las mucosas, el brillo de los ojos, los labios, y eso me está diciendo que está tomando cosas que no proceden de alimentos vegetales, porque no aportan ácidos grasos poliinsaturados en cantidad suficiente, ni algunos aminoácidos, algunas vitaminas ni hierro en cantidad suficiente. Sin todo esto se desarrollan enfermedades importantes, tan importantes que si se prolongan en el tiempo producen la muerte. Hablamos de la anemia megaloblástica, la anemia perniciosa, etcétera».

De hecho, incluso una dietista vegana como Lucía Martínez, codirectora del Centro de Nutrición Aleris de Madrid, entrevistada en La Vanguardia, reconocía, por una parte, que «alrededor del 90% de los nuevos productos veganos son insalubres» por tratarse de alimentos altamente procesados industrialmente y que contienen ingredientes de dudosa calidad, y, por otra parte, recordaba que incluso con la más natural y sana dieta vegana es imprescindible suplementarla de manera permanente con vitamina B12. Su falta es justamente la que provoca anemia megaloblástica.

Esta pasada semana llegaban noticias más precisas y más inquietantes: en el conjunto de Europa y en los grupos de edad más jóvenes, que son los que con más entusiasmo están pasándose a la alimentación vegetal, ya se está observando un incremento de los problemas de salud.

La inquietud no es, en efecto, una exclusiva de España. Lean a la Doctora Miriam Stoppard, popular en Gran Bretaña por sus libros y sus programas de televisión, comentar la actual extensión de las deficiencias en hierro: «Es un signo de los tiempos. Las dietas que excluyen grupos enteros de alimentos, las modas alimentarias poco sanas, las dietas veganas que excluyen la mejor fuente de hierro, que es la carne, todo ello contribuye. Sí, en parte se puede culpar al incremento de dietas vegetarianas y veganas. El tipo de hierro que sólo se encuentra en la carne se absorbe mucho más fácilmente que el que hay en algunas plantas».

Veremos en los próximos meses si de este choque de trenes pueden derivarse soluciones intermedias que beneficien la salud y, de paso, la satisfacción con la comida. Por ejemplo, existe una escuela que propugna una alternancia: dieta vegetariana, pero con pequeños respiros, más o menos espaciados en el tiempo, para comer un día carne o pescado.

La mesura, la moderación, parecen actitudes sensatas que merecen más seguimiento. Pero reconozcamos que, en alimentación como en lo demás, los tiempos son más de extremismo y confrontación. Así que, literalmente, ¡apriétense los cinturones en 2019! VICTOR DE LA SERNA El Mundo 20 dic. 2018