Las legumbres de excedentes agrícolas a alimentos sostenibles

Legumbres: de excedentes agrícolas a nuevos alimentos sostenibles y saludables

Dos centros tecnológicos españoles han logrado transformar excedentes de legumbres en productos innovadores, una apuesta que beneficia tanto al planeta como a la salud

Por Sonia Recio Consumer 27 de junio de 2025

El sistema agroalimentario debe hacer frente a un doble reto: reducir su impacto ambiental y adaptarse al envejecimiento de la población. La producción de alimentos representa cerca del 30 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. Al mismo tiempo, el envejecimiento poblacional exige dietas más nutritivas, con más proteínas, fibra, calcio, vitamina D y antioxidantes. En este contexto, las legumbres se posicionan como aliadas clave: son ricas en nutrientes y respetuosas con el medio ambiente. Con esta doble mirada —salud y sostenibilidad— los centros tecnológicos vascos AZTI y NEIKER han desarrollado el proyecto 3SLEKA. La iniciativa transforma excedentes de garbanzos y alubias en nuevos productos adaptados a las necesidades nutricionales de las personas mayores.

El sistema agroalimentario ante el desafío climático 

Transformar el sistema alimentario es una urgencia, no una opción. Así lo subraya el último informe del Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climático (IPCC), que advierte sobre la necesidad de reducir de forma drástica el impacto ambiental del sector. En la actualidad, la producción de alimentos es responsable de cerca del 30 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero; dentro de este porcentaje, la agricultura y la ganadería aportan entre el 12  % y el 23 % de las emisiones totales.

El problema se agrava con el desperdicio alimentario: aproximadamente un tercio de los alimentos producidos en el mundo termina desechado, lo que genera emisiones adicionales de metano, un gas con un potencial de calentamiento global muy superior al del CO2.

Ante este panorama, avanzar hacia un modelo circular resulta esencial para reducir el desperdicio, optimizar los recursos y minimizar el impacto ambiental. Todo ello en un contexto en el que la Unión Europea endurece las normativas sobre el uso de productos químicos en la agricultura, impulsando al sector hacia soluciones más sostenibles e innovadoras.

Nutrición sostenible (y mejor) para una población envejecida

El envejecimiento de la población añade una dimensión clave al reto alimentario. Las personas mayores requieren una alimentación más equilibrada y adaptada a sus nuevas necesidades fisiológicas. Para conservar una buena calidad de vida, es fundamental que sigan dietas ricas en:

• Proteínas, para preservar la masa muscular y prevenir la sarcopenia, una afección común en la tercera edad que reduce la masa muscular y la funcionalidad.
• Fibra, que mejora la digestión, favorece la salud intestinal y ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en sangre.
• Calcio y vitamina D, esenciales para fortalecer los huesos y prevenir la osteoporosis.
• Antioxidantes, que combaten el estrés celular y contribuyen a un envejecimiento saludable.

Entre los alimentos más recomendados destacan las legumbres, consideradas un pilar fundamental en la dieta mediterránea y avaladas por la Fundación Española de la Nutrición (FEN). Su alto contenido en proteínas, fibra y micronutrientes las convierte en aliadas clave para la salud de las personas mayores, ya que ayudan a prevenir la sarcopenia y mantener la salud metabólica.

Nuevos alimentos a partir del excedente de legumbres

El proyecto 3SLEKA, impulsado por los centros tecnológicos vascos AZTI y NEIKER, representa una respuesta innovadora a los desafíos ambientales y nutricionales actuales. Esta iniciativa convierte los excedentes de legumbres, como garbanzos y alubias, en ingredientes saludables y sostenibles especialmente diseñados para el consumo de adultos mayores.

El cultivo de legumbres sin agroquímicos no solo reduce la huella ambiental, sino que también mejora la salud del suelo gracias a su capacidad de fijar nitrógeno, disminuyendo la necesidad de fertilizantes sintéticos y promoviendo la biodiversidad agrícola. Estas prácticas contribuyen a una agricultura más respetuosa con el entorno y alineada con las exigencias de la Unión Europea en materia de sostenibilidad.

Los nuevos alimentos desarrollados ofrecen una fuente alternativa de proteínas vegetales, fibra y micronutrientes, adaptada a las necesidades de la población sénior. “Mediante estrategias agrícolas sostenibles, el uso de bioestimulantes y técnicas innovadoras de procesamiento, hemos creado harinas, snacks y untables con propiedades nutricionales mejoradas”, explica Clara Talens, investigadora de AZTI y responsable del proyecto.

Innovación y sostenibilidad, claves para el futuro

Financiado por el Departamento de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco, 3SLEKA supone una oportunidad estratégica para el sector agroalimentario. Su objetivo es transformar el modelo productivo, valorizar cultivos locales y reducir el desperdicio alimentario. Para ello, incorpora innovaciones como las siguientes:

• Metodologías analíticas avanzadas. El proyecto ha desarrollado técnicas de alta precisión para la detección de residuos fitosanitarios en ingredientes de leguminosas. Para ello, garantiza la seguridad alimentaria y el cumplimiento de las normativas europeas más exigentes.
• Modelos predictivos de calidad. Han implementado modelos que optimizan la textura y estructura de los nuevos productos, a través de la mejora de su calidad sensorial y adaptabilidad nutricional, especialmente para la población sénior.
• Biotecnología y manejo sostenible. El perfeccionamiento de los cultivos mediante biotecnología y el uso de estrategias agrícolas sostenibles permiten reducir la utilización de insumos químicos y las emisiones contaminantes, lo que favorece la economía circular y la regeneración del suelo.

“Aprovechamos leguminosas infrautilizadas, como garbanzos y alubias, para crear alimentos innovadores, saludables y respetuosos con el medio ambiente. También conseguimos mejorar la seguridad alimentaria, garantizando que no haya residuos peligrosos en los productos finales”, concluye Talens.