¿Cómo influye la textura en el sabor de los alimentos?

¿Cómo influye la textura en el sabor de los alimentos?

El sabor de un alimento no depende tan solo de su composición química. Factores como el color, la temperatura o, especialmente, la textura, modifican nuestra experiencia gustativa

Por María José Pinar, Consumer,  8 de julio de 2025

La textura puede ser determinante en la aceptación o rechazo de producto. La oreja de cerdo es un caso paradigmático: su mezcla entre crujiente y gelatinosa divide a la humanidad en dos bandos irreconciliables. Para algunos, un manjar que se disfruta con devoción; para otros, un reto culinario que se prefiere evitar. Lo mismo ocurre con el huevo pasado por agua, cuya suavidad tibia puede resultar tanto reconfortante como inquietante, según el paladar que la juzgue.

La percepción del gusto: más allá de la lengua

La percepción del gusto es un proceso químico y neurológico que comienza cuando las moléculas de los alimentos se disuelven en la saliva y estimulan los receptores gustativos ubicados en las papilas de la lengua, en el paladar y en la faringe. Estos receptores envían señales al cerebro, donde se interpretan como los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami.

Sin embargo, lo que llamamos “sabor” es una experiencia multisensorial: el gusto que detectamos con la lengua, los aromas que llegan a la nariz desde la boca mientras comemos, la textura, la temperatura e incluso factores como el color o nuestras expectativas. En este artículo nos centramos en uno de los más decisivos (y a menudo pasados por alto): la textura.

La saliva: el puente entre textura y sabor

La saliva, compuesta por agua, enzimas y proteínas, es fundamental para que podamos percibir los sabores. Actúa como vehículo que transporta las moléculas del gusto hasta los receptores de la lengua. Tanto su producción como su composición varían entre personas y se ajustan a estímulos como la textura de los alimentos, influyendo directamente en la experiencia gustativa.

Las texturas agradables, por ejemplo, tienden a aumentar la salivación, lo que puede intensificar la percepción del sabor (de ahí la expresión “hacerse la boca agua”). Además, la masticación estimula la secreción salival: cuanto más se mastica, más compuestos se liberan del alimento, lo que potencia la percepción del sabor.

Procesamiento oral: cómo la masticación transforma el sabor

Durante la masticación, la estructura del alimento se rompe, lo que modifica cómo se liberan las sustancias responsables del sabor. Además, este proceso estimula la secreción de saliva, lo que facilita esa liberación y potencia la percepción gustativa.

En los alimentos líquidos, como zumos o sopas, el paso por la boca es rápido. Al tener poco tiempo de contacto con los receptores del gusto, la intensidad del sabor suele ser menor.

En cambio, los productos sólidos requieren más tiempo de masticación, lo que favorece una liberación progresiva de compuestos. La consistencia del producto y el tiempo que pasamos masticándolo influyen directamente en la intensidad y duración del sabor que percibimos.

Moléculas y textura: una cuestión de física y química

La textura tiene una base físico-química: depende de cómo se organiza la estructura del alimento y de qué compuestos la forman. Estas características influyen directamente en la liberación del sabor durante el consumo y explican por qué diferentes tipos de textura modifican la forma en que percibimos los sabores.

Así, los alimentos de textura gelatinosa o viscosa, como las natillas o los pudines, tienden a atrapar los compuestos aromáticos y liberarlos de forma más lenta, lo que da lugar a sabores suaves pero persistentes.

En cambio, los productos crujientes, como las patatas fritas o las galletas, se fracturan fácilmente durante la masticación, lo que favorece una liberación inmediata del sabor.

El tamaño de partícula también influye: ingredientes finamente molidos, como la sal de mesa o las especias en polvo, se disuelven mejor en la saliva, lo que potencia la percepción del sabor. Por eso, a igualdad de cantidad, la sal fina produce una sensación de sabor más intensa que la sal gruesa, ya que se disuelve más fácilmente en la saliva.

Además, ciertos componentes del alimento, como las proteínas y las grasas, también juegan un papel en cómo se libera y percibe el sabor. Estos compuestos pueden unirse a moléculas aromáticas y modular su intensidad. Por eso, un yogur entero suele tener un sabor menos intenso pero más persistente que uno desnatado: la grasa actúa como vehículo y “almacén” de compuestos aromáticos, liberándolos poco a poco en la boca.

Aplicaciones prácticas: cómo la industria alimentaria aprovecha la textura

La textura no es solo una cuestión de placer para gourmets. La industria trabaja con ella en muchos ámbitos, desde la seguridad alimentaria hasta el desarrollo de nuevos productos.

Productos para personas con disfagia

Un buen ejemplo son los alimentos dirigidos a personas con disfagia, un trastorno que dificulta tragar con normalidad y que requiere adaptar la consistencia de los productos para garantizar una ingesta segura, sin renunciar al sabor. Para ello, se utilizan ingredientes que espesan o gelifican los líquidos, permitiendo crear purés suaves o bebidas más densas que mantienen buena parte de su sabor y valor nutricional.

Productos de indulgencia

Por otro lado, la textura es clave en productos indulgentes, aquellos que buscan provocar placer sensorial. Helados cremosos, chocolates que se deshacen al contacto con el calor de la boca o galletas que combinan capas crujientes y fundentes son el resultado de pruebas sensoriales y ensayos en los que se ajustan proporciones, ingredientes y tiempos de procesamiento para lograr la textura deseada. La grasa, por ejemplo, no solo aporta sabor, sino también untuosidad, mientras que el aire incorporado en postres como el soufflé crea una textura ligera que se asocia a lo premium.

Productos veganos

Otro campo donde la textura marca la diferencia es el de las alternativas vegetales a la carne. Lograr una sensación en boca parecida a la de la carne real (fibrosa, jugosa, con similar textura al masticar) es clave para que el consumidor acepte el producto.

Para conseguirlo, se utilizan ingredientes como proteína de guisante o soja, tratadas de forma que imiten la estructura de la carne. Incluso se cuida el color y el comportamiento del alimento al cocinarse para que recuerde a una hamburguesa tradicional. Aun así, lo que más influye en la experiencia final es cómo se siente ese alimento en la boca.

Estos ejemplos muestran que la textura no es un detalle secundario. Es una herramienta fundamental para innovar, adaptarse a distintas necesidades y ofrecer experiencias más placenteras o accesibles.

El sabor no se construye solo con moléculas: también con sensaciones. Y a veces, es la textura la que marca la diferencia.