Mejoras en el etiquetado de alérgenos en alimentos

Mejoras en el etiquetado de alérgenos en alimentos

Leer las etiquetas de los alimentos será más sencillo para quienes tienen alergias, ya que se han definido nuevos criterios para gestionar la presencia de alérgenos en los productos

Por Miguel Ángel Lurueña Martínez, Consumer  19 de febrero de 2026

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Los mensajes del tipo “puede contener trazas…” que se muestran en el etiquetado de alimentos tienen el fin de advertir a las personas alérgicas sobre la posible presencia de ciertos alérgenos. Pero se trata de una advertencia vaga que no tiene en cuenta unas cantidades concretas del alérgeno en cuestión, lo que podía limitar de manera innecesaria la libertad de elección para estas personas. Ahora la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) acaba de publicar nuevos criterios para etiquetar la presencia de alérgenos en alimentos de forma más certera.

Por qué es importante conocer la presencia de alérgenos

Muchas de las personas que sufren alergias alimentarias son expertas en leer las etiquetas de los alimentos. No es para menos, porque su vida puede depender de ello literalmente.

Es importante señalarlo, sobre todo porque todavía hay gente convencida de que una reacción alérgica produce síntomas leves, como picores y granitos. Sin embargo, en algunos casos puede ser mucho más grave, dado que puede desencadenar un choque anafiláctico capaz de comprometer la vida de la persona afectada. Por eso es fundamental tomar medidas preventivas.

Una de las más importantes consiste en leer las etiquetas de los alimentos para comprobar si contienen algún alérgeno. A veces la tarea resulta fácil, pero hay ocasiones donde puede convertirse en una pesadilla que complica la vida de las personas con alergias. Por fortuna, a partir de ahora será más sencillo, gracias a que se han definido nuevos criterios para gestionar la presencia de alérgenos.

Consultar la etiqueta no siempre es sencillo

Imaginemos que tenemos alergia a las proteínas de la leche. En ese caso la primera medida que debemos tomar consiste en evitar alimentos lácteos como la leche o el yogur. Hasta ahí parece sencillo.

La tarea se complica un poco más cuando hablamos de productos que contienen lácteos entre sus ingredientes. En algunos casos no hay sorpresas, porque su presencia entra dentro de lo esperable, como ocurre, por ejemplo, en unas galletas rellenas de chocolate con leche.

Pero hay otros productos donde la presencia de lácteos puede resultar inesperada, como sucede en el salchichón o en el jamón cocido, que pueden tener algún producto lácteo entre sus ingredientes, como proteínas de leche, que se utilizan para mejorar la textura. Por eso es importante consultar siempre el etiquetado.

Afortunadamente, desde el año 2003 la legislación europea establece medidas para mejorar la información en este sentido. En concreto, recoge una lista de 14 sustancias o productos que relacionan con la mayor parte de las alergias e intolerancias alimentarias: cereales que contienen gluten (trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut), crustáceos, huevos, pescado, cacahuete, soja, leche, frutos secos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias y nueces de Australia), apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos.

Todas ellas deben destacarse de algún modo cuando se utilizan como ingredientes en un alimento; por ejemplo, poniendo las letras en mayúscula o en negrita. 

¿Por qué a veces leemos la frase «puede contener trazas»?

Hay casos donde la tarea de consultar el etiquetado se complica aún más. Por ejemplo, imaginemos que queremos comprar unas galletas. Consultamos la lista de ingredientes para comprobar que no contienen leche en su formulación, así que en principio parece que podremos consumirlas sin problema. Pero cuando nos fijamos un poco más, vemos que incluyen una advertencia: “Este producto puede contener leche”. Así que finalmente tenemos que descartarlas.

Estos mensajes precautorios se incluyen, por ejemplo, cuando unas galletas que no cuentan con leche entre sus ingredientes se han elaborado en una fábrica donde también se producen galletas que sí tienen leche en su formulación.

Es decir, este tipo de mensajes se incluyen para advertir sobre la posible presencia no intencionada de alérgenos. La decisión de incluirlos o no depende del criterio del productor, pero eso no significa que se puedan utilizar de forma caprichosa. Debe seguirse un procedimiento concreto, tal y como veremos a continuación.

¿Cómo se evita la presencia de alérgenos en alimentos?

Un ingrediente como la leche resulta inocuo para la mayoría de las personas, pero puede poner en grave riesgo la salud de una persona alérgica. Por eso, en una fábrica de alimentos, la leche no es solo un ingrediente, sino que también tiene que ser considerada como un peligro a controlar.

Para ello, el operador alimentario tiene que contar con un sistema de gestión de la seguridad alimentaria, que se basa en dos puntos:

👉 Un sistema de prerrequisitos

Consiste en conseguir una serie de condiciones para facilitar que los alimentos sean inocuos. Por ejemplo, que el agua que se utiliza en la limpieza y en la elaboración de alimentos sea segura, que las instalaciones y la maquinaria estén limpias y desinfectadas, etc.

👉 Un sistema de análisis de peligros

El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) consiste en identificar partes del proceso productivo que son especialmente sensibles y que deben ser controladas para asegurar la inocuidad del producto (puntos críticos de control). Para ello se tiene en cuenta la gravedad del peligro a controlar y su riesgo (la probabilidad de que ocurra).

Un ejemplo clásico es el tiempo y la temperatura que se aplican en el tratamiento de esterilización de la leche, ya que de ello dependen la eliminación de los microorganismos patógenos que podrían estar presentes en este alimento.

Este sistema también incluye medidas específicas para evitar o reducir al mínimo el contacto cruzado por alérgenos. Por ejemplo, si en una misma fábrica se producen dos tipos de galletas, unas sin leche y otras con ella, se pueden tomar varias medidas para tratar de evitar la presencia de este alérgeno en las primeras: elaborarlas en distintos locales o en diferentes líneas de producción, programar la producción para fabricar primero las que no contienen el alérgeno, establecer protocolos específicos de limpieza, instalar barreras físicas, protocolos de manipulación, etc.

¿Cuándo está justificado un mensaje precautorio y cuándo no?

Si, a pesar de haber aplicado todas las medidas posibles, todavía persiste el riesgo de que el alérgeno esté presente de forma no intencionada, entonces el etiquetado precautorio sí está justificado y el productor puede incluir en el alimento un mensaje del tipo “puede contener leche”.

Lo que no se puede hacer es utilizar el etiquetado precautorio para eludir la responsabilidad de controlar esos alérgenos. Es decir, un productor no puede incluir un mensaje del tipo “puede contener…” seguido de todos y cada uno de los alérgenos que usa en su fábrica para así ahorrarse las medidas que controlen la presencia no intencionada de dichos alérgenos.

Eso no solo evidenciaría una falta de control, sino que además inutilizaría el fin del etiquetado precautorio, limitando a las personas alérgicas las opciones para elegir lo que comen.

¿A partir de qué cantidad se considera que hay presencia indeseada de alérgenos?

La legislación alimentaria no establece una cantidad concreta que permita decidir si en un alimento hay presencia indeseada de un alérgeno como la leche; solo están definidos unos límites específicos para dos de ellos: el gluten (20 ppm) y los sulfitos (10 ppm). 

Como para el resto de alérgenos no existían unos valores de referencia, la decisión de incluir un etiquetado precautorio del tipo “puede contener leche” se ha basado hasta ahora en el criterio del operador alimentario.

Pero recientemente la AESAN ha publicado un documento que sirve como orientación en este aspecto, dado que incluye valores de referencia para casi todos los alérgenos (en algunos todavía no se han podido determinar).

Así, si en unas galletas hay presencia no intencionada de leche, pero esta se encuentra en cantidades muy bajas, por debajo de esos valores de referencia, se estima que no supone un riesgo significativo para las personas alérgicas, de modo que no sería necesario incluir un etiquetado precautorio del tipo “puede contener leche”. Este solo estaría justificado si la cantidad de leche superara esos valores de referencia.

De este modo, se puede mantener un equilibro, protegiendo la salud de las personas alérgicas pero sin restringir su libertad de elección más de lo estrictamente necesario.

¿Cómo se han determinado los valores de referencia para los alérgenos alimentarios?

El agente que desencadena una alergia alimentaria es alguna de las proteínas contenidas en el alimento (por ejemplo, en el caso de la leche, pueden ser caseínas como αs1-caseína o proteínas del suero, como β-lactoglobulina).

Para producir una reacción adversa en una persona alérgica, esas proteínas tienen que encontrarse en una cantidad mínima, así que eso se tiene en cuenta para conocer qué dosis pueden ser peligrosas. También hay que considerar que no todas las personas son igual de sensibles a determinados alérgenos.

A partir de todo esto se definen las dosis desencadenantes (ED) que representan la cantidad mínima de proteína alergénica capaz de provocar una reacción adversa en un porcentaje determinado de la población alérgica. Por ejemplo, la ED05 corresponde a la dosis que provocaría una reacción observable en el 5 % de los individuos alérgicos.

👉 ¿Por qué esa cantidad y no menos?

Se estima que valores como la ED05 ofrecen un buen nivel de protección a la población alérgica, ya que aproximadamente el 95 % no presentaría síntomas ante una exposición equivalente a esa dosis. En el 5 % restante podrían aparecer reacciones, pero las evaluaciones científicas disponibles indican que el riesgo de que sean graves es muy bajo. Por eso se ha tomado como base para establecer las dosis de referencia de estos alérgenos.

En principio, dosis desencadenantes más bajas protegerían a más personas. Entonces, ED01 corresponde a la dosis que provocaría una reacción observable en tan solo el 1 % de los individuos alérgicos. Pero sucede que la gravedad de las reacciones no es proporcional, así que la proporción de personas que podrían desencadenar efectos graves como la anafilaxia es similar con el consumo de dosis ED05 y ED01.

Además, si se tomaran como base los valores ED01, dificultarían las labores para controlar los alérgenos, tanto para los operadores alimentarios como a las autoridades de control, y limitaría la oferta de productos a las personas alérgicas, ya que implicaría una mayor presencia de mensajes precautorios en las etiquetas de los alimentos.

Recordemos que se trata de mantener un equilibrio para proteger la salud de las personas alérgicas, pero sin restringir su elección de alimentos más de lo estrictamente necesario.

👉 También importa la cantidad de consumo

A partir de dosis desencadenantes como la ED05 se establecen valores de referencia para cada alérgeno. Teniendo en cuenta estos valores y la cantidad de consumo, que es la cantidad realista de un alimento que una persona puede consumir en una sola ingesta, se calcula el nivel de acción: la concentración de alérgeno que puede comenzar a ser un peligro significativo para personas alérgicas.

Por ejemplo, si sabemos que el valor de referencia para la leche es de 2 mg y consideramos que en una sola ingesta se consumen 50 g de galletas en las que está contenido dicho ingrediente, el nivel de acción será 40 ppm.

Es decir, si las concentraciones de leche se encontraran por debajo de esa cifra, se considera que el riesgo sería suficientemente bajo como para no justificar un etiquetado precautorio, mientras que si estuvieran por encima, no podría descartarse un riesgo para las personas alérgicas. De modo que en el primer caso no sería necesario incluir un etiquetado precautorio, pero en este último sí.