Conservas de pescado: un recurso práctico y nutritivo

Conservas de pescado: un recurso práctico y nutritivo para tener siempre a mano

Sabrosas, nutritivas, versátiles, duraderas… Las conservas de pescado tienen muchas ventajas. Para aprovecharlas y elegirlas bien, conviene conocer algunas claves, porque existen importantes diferencias

Por Miguel Ángel Lurueña Martínez, Consumer, 5 de julio de 2025

El pescado y el marisco, tanto fresco como en conserva, pierden peso en nuestro menú. Su consumo ha bajado a 18,16 kg por persona al año, un tercio menos que los 27,20 kg de hace 12 años, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. De entre todas las conservas de pescado, las más consumidas en España son las de atún. Cada persona toma en torno a dos kilos de estas conservas cada año, es decir, unas 38 latas.

Conservas de atún

Uno de los secretos de su éxito es su aporte nutricional. El atún es rico en proteínas de alto valor biológico y una buena fuente de ácidos grasos omega 3, además, contiene minerales, como hierro y fósforo, y vitaminas del grupo B, especialmente B12.

Para referirnos a este tipo de conservas, solemos hablar de “atún” sin hacer distinciones, pero es importante saber que existen diferentes tipos, según la especie:

Bonito del norte

Lo conocemos coloquialmente como “bonito” y se trata de la especie Thunnus alalunga, un pescado que se captura en el Cantábrico y que tiene un tamaño relativamente pequeño: en torno a un metro de largo y 10 kg de peso. Su carne es sabrosa y su textura, suave y jugosa. Además, presenta un aspecto mucho más blanco que el resto de especies, por eso se conoce también como atún blanco.

Atún claro

Se refiere a dos especies: Thunnus albacares (rabil o atún de aleta amarilla) y Thunnus obesus (patudo). Son pescados más grandes que el anterior (en torno a 1,4 metros de largo y unos 50 kg de peso) y suelen ser capturados en zonas más lejanas. Su carne es más oscura y menos jugosa, y su sabor y aroma son mucho menos sutiles.

Atún

Las conservas en las que simplemente se indica “atún” suelen estar elaboradas con Katsuwonus pelamis (atún listado), un pescado que mide en torno a un metro y pesa unos 35 kg. Su carne es más oscura y seca que las anteriores, además de tener un sabor más fuerte y menos delicado. Esto, sumado a la abundancia de esta especie, explica su precio, notablemente más bajo.

Atún rojo

El Thunnus thynnus es un pescado mucho más grande que los anteriores: mide 2,5 metros y pesa unos 250 kg. También resulta la especie más apreciada por su composición y características organolépticas: aroma y sabor delicados y textura muy jugosa por su alto contenido en grasa intramuscular. Además, es más caro, tanto por su valor culinario, como por su alta demanda y escasez.

Entre estas conservas también podemos encontrar las de ventresca. No es una especie, sino una parte del pescado que se ubica en la zona inferior, cerca de la cabeza y del vientre, lo que explica su nombre. Es una de las partes más apreciadas por su sabor delicado y su textura jugosa, debidos a su grasa intramuscular.

¿Cómo se presentan las conservas de atún?

➡️ Aceite de oliva

Podemos encontrar tres tipos: oliva (mezcla de aceite de oliva refinado y oliva virgen), oliva virgen y oliva virgen extra. El más recomendable sería el virgen por su composición, aroma y sabor. El virgen extra se diferencia en pequeños matices de aroma y sabor, que se pueden perder durante la esterilización. Estos aceites aportan jugosidad y sabor y, aunque son saludables, añaden más calorías y aumentan el precio.

➡️ Aceite de girasol

Añaden jugosidad y tiene un sabor más neutro, lo que permite apreciar mejor el gusto propio del atún. Es más barato, pero menos interesante desde el punto de vista nutricional. Eso sí, el aporte de calorías es el mismo que el de oliva.

➡️ Escabeche

Generalmente elaborado con vinagre, aceite de girasol y especias. En principio es más barato que el aceite, pero enmascara el sabor del pescado.

➡️ Al natural

Se puede elaborar con agua y sal o con los jugos exudados durante la cocción y sal. Es la presentación que permite apreciar mejor el sabor del pescado, aunque resulta menos jugoso.

Sardinas en conserva

Las sardinas aportan proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos omega 3. También son una fuente importante de calcio y fósforo, que proceden de las espinas, así como de vitamina D y B12.

Solo pueden comercializarse como “conservas de sardinas” las elaboradas con Sardina pilchardus. Ahora bien, se pueden emplear otras especies, pero en ese caso el producto debe venderse bajo la denominación “sardinas” junto al nombre científico de la especie.

La Sardina pilchardus, que es la europea, resulta más apreciada debido a su mayor contenido graso y sus características organolépticas: es más sabrosa y con textura más jugosa y firme.

¿Cómo se presentan?

En las conservas, las sardinas van sin cabeza ni branquias, sin aleta caudal y sin vísceras. A partir de ese formato base pueden elaborarse otros: sin espinas (sin columna vertebral), sin piel ni espinas, en trozos… Esto, que debe indicarse en el etiquetado, puede resultarnos útil si nos interesan los aspectos nutricionales: las espinas aportan una cantidad importante de calcio.

Mejillones en conserva

Estos moluscos son una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y, si los elegimos en conserva al natural, su aporte calórico es moderado (100 kcal por 100 g). Además, aportan minerales como el hierro, el zinc y el selenio, y resulta una fuente interesante de vitamina B12.

Una de las características que más se destaca en los envases de mejillones en conserva es el tamaño (o el número de piezas). La legislación establece estas categorías:

• Gigante: piezas de más de 9 gramos.
• Grande: piezas de más de 7,5 gramos.
• Mediano: piezas de más de 5,5 gramos.
• Pequeño: piezas de menos de 5,5 gramos.

Por lo general, los mejillones grandes son los más apreciados, ya que son más carnosos, jugosos y sabrosos. Por eso también resultan más caros.

En cuanto a las especies, la legislación española contempla el uso de dos diferentes:

Mytilus galloprovincialis

La más utilizada. Se conoce como mejillón gallego y es el predominante en Galicia y gran parte del Mediterráneo. La Mytilus galloprovincialis es la especie más apreciada porque es más carnosa, jugosa y sabrosa, además de tener un color anaranjado más intenso.

Mytilus edulis

El Mytilus edulis se conoce como mejillón del Atlántico, crece en aguas frías del norte de Europa y América del Norte y se cultiva en países como Países Bajos, Irlanda, Reino Unido, Francia o Canadá, entre otros. Es más pequeño que el anterior, menos carnoso y presenta un color más claro.

Existen otras especies, pero si se utilizan para elaborar conservas, no se pueden vender bajo el nombre de “mejillón”. Por ejemplo, Mytilus chilensis, debe comercializarse como “mejillón chileno” o “chorito”.

En las conservas se utiliza habitualmente el Mytilus galloprovincialis. Pero no es obligatorio indicar el nombre de la especie ni su origen, así que en muchos casos no tenemos forma de saberlo. Si queremos asegurarnos de su origen lo mejor es optar por mejillones certificados con el sello de la Denominación de Origen Protegida Mejillón de Galicia.

¿Cómo se presentan?

• En escabeche. Se elabora con vinagre, aceite de girasol, especias y sal.
• Al natural. Con agua y sal o con el propio jugo procedente de la cocción de los mejillones. Permite apreciar mejor su sabor y su aroma, además de aportar menos calorías.

Berberechos en conserva

Lo más interesante es su aporte de proteínas (en torno a un 8 %) y, sobre todo, su contenido en minerales, con cantidades significativas de hierro y yodo. Además, contienen poca cantidad de grasas y calorías.

El tamaño es uno de los aspectos más importantes y apreciados de estas conservas. Al igual que con los mejillones, los berberechos grandes son los más valorados, por tener más carne y ser más jugosos. La legislación establece cuatro categorías:

• Gigantes: piezas de más de 2 gramos.
• Grandes: piezas de más de 1,7 gramos.
• Medianos: piezas de más de 1,2 gramos.
• Pequeños: piezas de menos de 1,2 gramos.

¿Cómo se presentan?

Lo más habitual es que se comercialicen al natural, junto con agua y sal. Esto permite apreciar mejor el sabor y el aroma.

Conservas de calamares

Este molusco destaca por ser fuente de proteínas de alto valor biológico y bajo en grasa, con un aporte de minerales como fósforo, y de vitaminas, como B12, B3 y E.

Si leemos la lista de ingredientes, veremos que indica “calamares”, tanto si se trata de calamares como de chipirones, porque estos últimos son, en realidad, calamares de tallas pequeñas.

Es probable, además, que no se especifique la especie, a pesar de que la legislación permite el empleo de un buen número de ellas. Todas las especies son diferentes, al igual que sus características. Por ejemplo, Loligo vulgaris, que es el nombre del calamar europeo, es una especie más apreciada por su textura tierna y sabor delicado.

En la actualidad, la legislación no obliga a especificar la especie, así que a la hora de elegir estamos a ciegas. Para tratar de solucionarlo, en 2020 se propuso un cambio en la legislación. Pero aún no se ha aprobado.

¿Cómo se presentan?

• En su tinta. Se trata de una salsa elaborada a partir de diferentes ingredientes, como tomate, aceite de girasol, cebolla, sal y tinta de sepia.
• En salsa americana. Es parecida a la anterior, pero con un toque picante. Se elabora normalmente con aceite de girasol, tomate, cebolla, sal, especias y pimentón.

Anchoas en conserva

Aportan proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos omega 3, además de vitamina D y B12. Es importante tener en cuenta que, en conserva, contienen una cantidad elevadísima de sal, que puede superar fácilmente el 10 %.

Las anchoas más apreciadas son las del Cantábrico (Engraulis encrasicolus), por eso muchas marcas lo destacan en su envase. Presentan una textura firme y jugosa, sin ser demasiado blanda, y un sabor suave que no debe ser demasiado salado.

Eso sí, algunas marcas no hacen mención a la especie porque suelen proceder de otras zonas, en cuyo caso son menos apreciadas, o tratarse de otras especies más económicas, como la Engraulis anchoita, procedente de Argentina.

Otras marcas sí indican la zona de captura, ya sea con palabras o mostrando la zona FAO, que es el modo en que se identifican las distintas áreas de pesca. En este caso, la zona del Cantábrico se indica con la referencia FAO 27.

⭐ Un sello de calidad

Para evitar esta situación, Cantabria y País Vasco han creado sellos de calidad propios. Ambos exigen que la materia prima se capture durante la primavera, en el mar Cantábrico para el caso de Cantabria o del golfo de Vizcaya, para el del País Vasco. También es uno de los requisitos que el proceso de transformación se realice en Cantabria o País Vasco, respectivamente.

En las conservas de anchoas podemos encontrar diferentes tamaños, aunque no están estandarizados. Algunas marcas lo indican utilizando la referencia “000” para los filetes “extra grandes”, “00” para los “muy grandes” y “0” para los “grandes”. En cualquier caso, en las anchoas el tamaño no está unido a unas mejores características. De hecho, son más apreciadas las anchoas elaboradas a partir de boquerones capturados en primavera, cuando tienen un tamaño relativamente pequeño, dado que es cuando presentan la mejor conformación y relación entre grasa y proteínas.

¿Cómo se presentan?

• • Aceite de oliva. Es la presentación más habitual debido a que la anchoa es un producto de alto valor comercial. Es interesante desde el punto de vista nutricional y aporta buen sabor, pero también encarece el producto y su sabor puede enmascarar el de la anchoa. Además, como debe conservarse en frío, este tipo de aceite cristaliza y se forman pequeñas bolitas de color blanco que pueden afectar al aspecto del producto, aunque no es más que aceite de oliva solidificado.

• Aceite de girasol. Este tipo de aceite no cristaliza con el frío, así que no se produce este efecto. Además, es más barato y tiene un sabor neutro, aunque menos interesante desde el punto de vista nutricional.