Carne para guisar: trucos y consejos

Carne para guisar: trucos y consejos

En un guiso o estofado, es muy importante saber elegir las piezas de carne, cocinarlas para que queden tiernas y sabrosas, y aprovechar el excedente para otros platos. ¡Te damos todos los trucos!

Por Peio Gartzia, publicado en Consumer el 13 de marzo de 2026

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La palabra “guiso” engloba distintas técnicas para cocinar, aunque con resultados bastante parecidos, como los estofados, los ragús, los braseados o las blanquetas. El guiso, en genérico, se refiere a una técnica mixta en la que la carne se somete a un doble cocinado: primero se saltea y, después, se cuece. Parece fácil (y lo es), pero hay detalles que marcarán la diferencia. ¿Qué piezas de carne conviene elegir? ¿Qué hacer cuando la salsa nos queda demasiado ligera? ¿Y si se evaporan demasiado deprisa los jugos? ¿Qué otros usos le podemos dar a la carne de un guiso cuando sobra? En este artículo respondemos a estas y otras preguntas.

Guisos y estofados: ¿qué carne elegir?

Los guisos se pueden elaborar con carne de vacuno, ovino, aves, conejo y hasta con pescado, pero el ingrediente más utilizado es la carne de vacuno. Tenemos varias piezas idóneas para ello —por lo general, de segunda categoría—, que quedarán muy tiernas y sabrosas gracias al tipo de cocción:

• Pez. También llamado redondo delantero. Es una pieza pequeña en forma de cono que se utiliza entera para braseados, troceada para estofados y ragout, y fileteada para carbonadas.
• Llana. Es la pieza central de la paletilla, situada entre la espaldilla y el pez. Está cubierta por el hueso del omoplato, tiene un nervio central que la atraviesa de lado a lado y se usa para estofados y ragout (troceada), y en algunos casos para carbonadas (fileteada).
• Aleta. Se localiza sobre el hueso del omoplato. Por su escaso grosor, solo sirve para ragout y estofados y para carne picada. También se rellena a menudo.
• Brazuelo o zancarrón. Corresponde a la pantorrilla del animal. Es una carne dura y con muchos tendones que se utiliza para la elaboración de fondos, estofados y ragout.
• Pecho. Es la pieza de menor categoría del cuarto delantero. No tiene buena presencia por la cantidad de grasa y tendones. Se utiliza para estofados y ragout, en ocasiones, para brasear entera y rellena. Es una carne muy gelatinosa y tiene mucho sabor.

Las mejores piezas de ovino para guisar son, por lo general, el pescuezo, parte de la falda y las piernas traseras. En las aves y conejos se utiliza todo el cuerpo troceado, desde las extremidades con su hueso hasta el cuerpo con la carcasa de las costillas incluida.

Guisar bien en cinco pasos

1. Prepara la carne

Córtala en dados más o menos del mismo tamaño, según el guiso que vayas a hacer. Si tienes tiempo, marínala unas horas con vino tinto (o su sustituto), hierbas y alguna verdura para que quede más tierna. Antes de cocinar, escúrrela bien, salpimienta y pásala ligeramente por harina.

2. Dora y cuece despacio

Pica las verduras (cebolla, zanahoria, puerro, ajo o pimiento). En una cazuela con aceite caliente, dora la carne. Cuando empiece a coger color, añade las verduras, rehoga unos minutos y cubre con caldo. Cocina tapado y a fuego suave durante 2 o 3 horas para que la carne quede jugosa y la salsa, sabrosa.

3. Cuida la salsa

Si ves que se queda seca, añade un poco de caldo y, si quieres, un chorrito del vino del marinado. Cuando la carne esté casi hecha, retírala, tritura las verduras para obtener una salsa fina y vuelve a incorporar la carne para que termine de cocinarse.

4. Espesa si es necesario

Si la salsa queda clara, añade un poco de maicena disuelta en caldo frío y deja hervir unos minutos. También puedes usar una mezcla de mantequilla y harina, incorporándola poco a poco hasta lograr el espesor deseado. Ajusta de sal.

5. Añade la guarnición

Los guisos mejoran de un día para otro, así que añade la guarnición justo antes de servir. Patatas, champiñones, pimientos o verduras salteadas son opciones clásicas. Deja que todo dé un último hervor y sirve caliente.

Guisos y estofados: cómo aprovechar las sobras

Si una vez que hemos comido nuestro guiso tenemos sobras, no importa: la carne en salsa tiene muy buenos amigos en la cocina. Algunos ejemplos para aprovechar hasta el último gramo:

• Desmigamos la carne con la salsa y elaboramos unos macarrones o unos espaguetis cocidos durante 8 minutos, dejándolos al dente. Colamos y agregamos el desmigado de guisado. Tendremos en la mesa uno de los mejores platos de pasta del mundo.
• El mismo desmigado de sobras de guiso, pero aglutinado con una salsa bechamel espesa, nos servirá para rellenar pimientos. En este caso, aprovechamos también la salsa del guiso (aligerada con un poco de salsa de tomate) para elaborar unos pimientos rellenos de guisado de primera categoría.
• Otra opción muy sabrosa (y resultona) es preparar croquetas de guiso de carne. A la base de bechamel para croquetas se le agrega la carne desmenuzada del guiso, pero sin nada de salsa para que no aligere la masa de las croquetas.
• Si además del guiso nos han sobrado muchas verduritas, podremos hacer un plato muy completo de lasaña de carne con verduras.
• Y, si queremos sorprender (no solo aprovechar), trituramos la carne del guiso (sin salsa) y la juntamos con un poco de paté. Utilizamos esta mezcla para rellenar unos canelones que llamarán la atención por su sabor, su textura y el toque suave de la carne guisada.