¿Cuál es el perfil nutricional del panetone y qué nos aporta este dulce?

¿Cuál es el perfil nutricional del panetone y qué nos aporta este dulce?

Una rebanada de panetone de 55 g aporta unos 13 g de azúcares (tres cucharaditas), 9 g de grasas (dos cucharaditas de aceite) y alrededor de 200 kcal, pero esto no es lo único que se debe tener en cuenta

Por EROSKI Consumer 13 de diciembre de 2025

https://www.consumer.es/alimentacion/perfil-nutricional-panetone-que-aporta-dulce

El panetone, un clásico navideño de Italia, es un bollo elaborado con una masa tipo brioche. En la receta tradicional, su masa es muy sencilla, lleva pocos ingredientes, y el relleno consta de pasas y cáscara de cítricos confitada, normalmente naranja, aunque hoy en día es posible encontrar un sinfín de variedades con todo tipo de rellenos y coberturas. Esa diversidad también influye en su perfil nutricional. En las siguientes líneas, te contamos cuáles son las características nutricionales de este dulce tradicional y cuál debería ser su papel en la alimentación de estas fechas.

Panetone: qué mirar en la etiqueta

Si nos guiáramos por criterios de salud, deberíamos procurar que el panetone tuviera la menor cantidad posible de azúcares, grasas saturadas y calorías, y que el relleno estuviera compuesto por pasas o por chocolate con alto contenido en cacao. Incluso podríamos intentar buscar versiones con ingredientes más interesantes: harina integral y aceite de oliva.

Pero no tiene mucho sentido guiarse por estos criterios cuando hablamos de un producto que no se come por salud, sino por disfrute. De hecho, esa búsqueda de la salud en este tipo de productos puede llevarnos a un comportamiento obsesivo con la comida. Esto es particularmente importante en las fechas navideñas, cuando abundan los dulces y otros alimentos de poco interés nutricional.

En estos casos no se trata de estudiar las etiquetas para contabilizar azúcares y calorías, sino de priorizar los alimentos que sí tienen interés nutricional —verduras, legumbres, hortalizas, pescado…—, y dejar estos otros para ocasiones puntuales, si es que deseamos comerlos, disfrutándolos con naturalidad y sin sentimientos de culpa. Y es que no solo es importante lo que comemos; sino que también es fundamental mantener una relación sana con la comida.

Rellenos y coberturas del panetone

Tradicionalmente, el relleno de este postre lleva pasas y cáscara de naranja confitada. Entre los productos que hemos analizado en nuestra Guía de compra de panetones, así sucede en Motta y Eroski Seleqtia, con cantidades considerables de ambos ingredientes: 16 % y 20 % de pasas; 14 % y 5 % de cítricos, respectivamente. Schär también contiene pasas (17 %), pero no cítricos.

En el resto, estos ingredientes no están presentes. En su lugar se utilizan pepitas de chocolate o crema de cacao.

• Balconi está relleno con un 14,5 % de copos de chocolate, además de cacao magro en polvo (1,9 %), que se utiliza en la masa.
• Delaviuda Cacaolat lleva crema de cacao (15,5 %), tiene cobertura de chocolate (8 %) y copos de chocolate con leche (3 %). También contiene cacao magro en polvo en la masa.
• Delaviuda, por su parte, está relleno con pepitas de chocolate (21 %), al igual que Eroski (15,5 %).
• Lacasitos, aparte de llevar pepitas (10 %), tiene cobertura de chocolate (10 %) y grageas de chocolate (6 %).
• Por último, Tartufone está relleno con chocolate negro (10,4 %), contiene cobertura de chocolate negro (3,7 %) con virutas de chocolate (1,7 %). Y tiene tiene cacao magro en polvo en la masa (1,2 %).

💡 Si el panetone contiene chocolate o crema de cacao conviene comprobar que sean de calidad: mejor que lleve manteca de cacao y una proporción alta de cacao.

Azúcares, grasas y calorías del panetone

🔸 Azúcares

En cuanto a la información nutricional, destaca el contenido de azúcares. Estos proceden de distintas formas de azúcar que se añaden para elaborar la masa, como azúcar, azúcar invertido, fructosa o jarabe de glucosa, o bien para elaborar el chocolate. A estos se suman los que están presentes de forma natural en las pasas.

• Los que menos azúcares tienen son Eroski (17 %) y Balconi (19 %).
• Y los que más: Motta (27 %), Lacasitos y Eroski Seleqtia (ambos con 26 %).

🔸 Grasas

En lo que respecta a las grasas, estas proceden principalmente de la mantequilla o de la grasa de palma y el aceite de girasol en el caso de Tartufone; de la leche (en el caso de los que tienen leche entera), y de la manteca de cacao en los productos con chocolate.

• Los que más contienen son Lacasitos (23 %) y Delaviuda (21 %), que son también los que llevan más grasas saturadas (14 % en ambos casos), debido a que tienen una cantidad considerable de chocolate y mantequilla.
• Los que menos grasas aportan son Motta (11 %) y Schär (12 %), porque no contienen chocolate y su cantidad de mantequilla es menor que en otros.

🔸 Calorías

La cantidad de calorías está relacionada con las grasas.

• Los que más energía aportan son los que más grasas contienen: Lacasitos (417 kcal/100 g) y Delaviuda (414 kcal/100 g).
• Los que menos energía aportan son Schär (295 kcal/100 g) y Motta (358 kcal/100 g).

🔸 Qué nos aporta una rebanada

Si nos fijamos en los datos por ración, una rebanada de unos 55 g aporta unos 13 g de azúcares (tres cucharaditas), 9 g de grasas (dos cucharaditas de aceite) y alrededor de 200 kcal. Una ración de turrón de chocolate (30 g), 14,2 g de azúcares, 9,9 g de grasas y 163,3 kcal.

Valoración Nutri-Score

Todos los productos obtienen mala nota en Nutri-Score debido a su alto aporte energético y su elevado contenido en azúcares y grasas saturadas. Este último elemento es precisamente el que determina la diferencia entre los productos con una D (Balconi, Eroski, Motta y Schär) y los que obtienen una E (Delaviuda, Delaviuda Cacaolat, Lacasitos, Eroski Seleqtia y Tartufone).  Revista diciembre 2025

La receta de una obra maestra: el ‘panettone’ según la ciencia

Publicado en The Conversation el 22 diciembre 2025 02:59 CET

Autoría: Javier Cervera March, Agente de Innovación en FoodUPV, Universitat Politècnica de València

  DOI  https://doi.org/10.64628/AAO.645cqa7sq

https://theconversation.com/la-receta-de-una-obra-maestra-el-panettone-segun-la-ciencia-271972

En Argentina es conocido desde el siglo XIX como pan dulce, del italiano pandolce. La imagen muestra un anuncio de diciembre de 1930. Wikimedia commons, CC BY

El panettone es un dulce italiano muy famoso en todo el mundo, especialmente por Navidad. Tiene una típica forma de cúpula y una altura de entre 12 y 15 centímetros, aproximadamente. Desde hace ya unos cuantos años, se ha vuelto muy popular también en España, compartiendo mesa con otros dulces navideños tan típicos como el turrón, los polvorones o el roscón de Reyes. Todos estos productos son deliciosos y están asociados a momentos en familia o con amigos, felices o incluso mágicos.

Aunque “mágico” es un término muy bonito, especialmente para las niñas y los niños, es bueno recordar que todos estos productos tienen una base científica sólida. Y es que todo lo que comemos es ciencia, y gracias a ella podemos disfrutar de estas maravillas navideñas.

Gastronómicamente, un panettone puede definirse como un tipo de pan brioche, grande y esponjoso, elaborado con masa madre y harina de fuerza, que requiere de varias fermentaciones, reposos… ¡y hasta una vuelta abajo!, algo nada habitual.

Un maestro panadero podría hacer una descripción más bonita, pero resulta que soy tecnólogo de alimentos, así que me corresponde describirlo desde un punto de vista científico.

Más gluten, más volumen

El primer paso en un panettone es preparar la masa prefermentada. Para ello, utilizamos harina de fuerza, que aporta más proteína capaz de formar el gluten, una red viscoeslástica similar a una malla, actuando como un “andamio” capaz de atrapar gas y aportar volumen al producto. De ahí que los productos sin gluten tengan muchas dificultades para imitarlos.

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Añadimos también masa madre y/o levadura de panadería, es decir, los microorganismos vivos que van a fermentar la masa, generando CO₂, aromas y sabores y suavizando la textura de la misma.

La masa madre, por simplificar, es una masa donde se han mantenido los microorganismos vivos, madurando y generando aromas y sabores más complejos. Por hacer una especie de comparación, una masa madre es como una IA en sus últimas actualizaciones, con respuestas más rápidas y elaboradas, mientras que una masa con levadura fresca recién hecha es como IA más inicial, funcional pero no compleja.

También se incorporan agua, azúcar, mantequilla y yemas de huevo, ingredientes que hidratan y aportan alimento para los microorganismos (azúcares), así como enzimas y grasas.

Ingredientes del panettone: Harina, masa madre, mantequilla, yemas de huevo, azúcar, fruta confitada y pasas. Wikimedia commons, CC BY

La masa del panettone es especial porque debe ser flexible y resistente al mismo tiempo. Tiene que estirarse para crecer, pero sin romperse. Por eso requiere fermentaciones largas y cuidadosas que permitan que la estructura interna se desarrolle de forma adecuada y estable.

El amasado, gases y aromas

Muy importante es realizar un correcto amasado, con movimientos envolventes, para que se integren bien todos los ingredientes y se vaya formando la red de gluten. Poco a poco la mezcla se va convirtiendo en una masa y el almidón de la harina se va hidratando y extendiendo sus cadenas de amilosa y amilopectina (moléculas del almidón), lo que hace que la mezcla vaya espesando.

Este trabajo de amasado, de duración variable, termina con una primera masa que reposará a temperatura ambiente durante dos horas aproximadamente, dejando que las levaduras presentes vayan fermentando los azúcares (porque es lo más sencillo, luego irán a por otros componentes), generando gases (responsables de las burbujas) y compuestos aromáticos como aldehídos o ácidos orgánicos.

La malla del panettone

Después de esta primera masa prefermentada o primer impasto, se incorpora una segunda ronda de los mismos ingredientes, a los que se añaden sal, vainilla, corteza de naranja o las pepitas de chocolate (también pueden ser pasas u otras frutas). Esta nueva mezcla se vuelve a amasar y dejar reposar el mismo tiempo, permitiendo que la estructura integre los nuevos ingredientes y que las levaduras sigan fermentando la masa y generando gases, sabores y aromas.

Cuando la masa haya doblado su volumen, se divide y se bolea, es decir, se toman porciones y se les da forma redonda y tensa (como una bola). Se hacen bolos según el número de panettones que queramos. Es importante que este paso se realice rápidamente para no desgasificar demasiado ni desestructurar la red, ya formada por una fase continua que combina la red de gluten con los gránulos de almidón gelificado, junto a una fase dispersa compuesta de gas encerrada en alveolos.

Hechos los pastones (bolos), se colocan dentro de los típicos moldes del panettone, dejándoles reposar y que así vuelvan a doblar su volumen. Una vez levados (cuando la mezcla ha crecido), se puede pintar la parte superior con yema o azúcar glas, lo que protegerá la cubierta durante el horneado, evitando un excesivo secado o incluso quemado.

El horneado y la vuelta

El horneado, de en torno a los 40 minutos y 180⁰ C, siempre precalentado, hará que la masa se transforme física y químicamente, alcanzando su volumen final, produciéndose reacciones de caramelización, desnaturalización proteica y de Maillard (a la que se deben el color y aroma a tostado tan característicos). Las redes de gluten se consolidan y el almidón se endurece, fijando la miga, su esponjosidad y el tamaño de los alveolos.

Para comprobar que el horneado ya ha terminado, hacemos la tradicional prueba del palillo o cuchillo: si pinchamos y sale limpio, está listo; si sale sucio, queda un poco.

Una vez fuera del horno, viene un paso muy característico: un volteado boca abajo. Esto se hace para evitar que baje el panettone. La masa aún está muy caliente y puede hundirse. Cuando se enfríe, la estructura interna estará plenamente consolidada y no se hundirá. Esto es habitual, por ejemplo, al hacer un bizcocho, pero teniendo en cuenta que un panettone es muy alto, que se hunda su masa dejaría un producto mucho más compacto y duro, no tan esponjoso y suave.

Aquí también hay un fundamento científico, pues lo que se produce es la retrogradación de la amilosa del almidón durante el enfriamiento, reordenándose y fijando así la estructura de la miga. Con esto tendríamos terminado nuestro panettone, más allá de decoraciones exteriores que ya dependen de gustos y marketing.

Y el último paso, comerlo. Realmente es mágico que podamos disfrutar de un dulce tan maravilloso. Felices fiestas.