Consultorio nutricional: ¿se puede arreglar una mayonesa cortada?

¿Hay manera de arreglar una mayonesa cortada? ¿Puedo comer brócoli por la noche? ¿Las bebidas con cafeína reducen la absorción de calcio? La nutricionista Beatriz Robles responde a las dudas

Por Beatriz Robles Martínez, publicado en Consumer el 7 de marzo de 2022

¿Se puede arreglar una mayonesa casera que se ha cortado?

Al hacer una mayonesa estamos forzando a que dos líquidos que no pueden mezclarse —el agua presente en la clara y en la yema y el aceite— se unan formando una combinación estable que se llama emulsión. La mezcla se mantiene estable porque las gotitas de aceite quedan dispersas en el agua, gracias a que la lecitina del huevo actúa como nexo entre el agua y el aceite.

Decimos que la mayonesa “se corta” cuando se separan las dos fases o cuando la emulsión se invierte (el agua queda dispersa en el aceite), algo que puede suceder por un batido escaso o excesivo, o por cambios en la temperatura.

Se puede tratar de corregir echando a la mezcla, muy poco a poco, una cucharada de agua o leche caliente mientras se bate enérgicamente. Para evitar que vuelva a suceder, se debe tener el huevo y el aceite a la misma temperatura y respetar el orden de batido: primero el huevo, hasta que esté completamente homogéneo, e ir añadiendo poco a poco el aceite. El riesgo de que se corte es menor si se hace con una batidora eléctrica, porque la velocidad de batido es uniforme.

¿Las bebidas con cafeína reducen la absorción de calcio en los niños?

Aunque la cafeína puede interferir en la absorción de calcio, el consumo de hasta 400 mg al día en adultos no produce una reducción significativa, siempre que la ingesta de calcio sea adecuada. En el caso de los niños, en la Unión Europea no se ha establecido una ingesta de cafeína segura y no hay datos concluyentes sobre su efecto en el metabolismo del calcio. Sin embargo, las bebidas refrescantes contienen ácido fosfórico que sí reduce la absorción de calcio de forma relevante.

¿Son mejores los alimentos crudos o cocidos?

El cocinado mejora la absorción de nutrientes en algunos vegetales. Otros, sin embargo, es mejor comerlos crudos. La composición nutricional de los alimentos cambia desde la recolección, y tanto el tiempo como la cocción pueden afectar a la absorción de sus nutrientes.

La cocción mejora la calidad higiénica de los alimentos al destruir los microorganismos y ayuda a la digestión, además de favorecer el aprovechamiento de algunos antioxidantes como los carotenoides, el ácido fólico y la vitamina K. Por eso, es interesante cocinar vegetales como zanahorias, tomates, espárragos, pimientos, champiñones o verduras de hoja verde (espinacas o acelgas), preferiblemente, con un chorro de aceite.

Sin embargo, el calor y el agua de cocción provocan la pérdida de vitamina C y vitaminas del grupo B. En las crucíferas (como el brócoli, la coliflor o el rábano), el calor destruye algunas enzimas responsables de la síntesis de compuestos interesantes, como el sulforafano (un antioxidante), por lo que conviene cocinarlas al dente.

La recomendación es combinar vegetales crudos y cocinados y utilizar técnicas culinarias como el vapor, el salteado o al microondas, más respetuosas con los nutrientes.

Crema o puré de verduras, ¿cuál elegir?

El puré es una preparación obtenida por trituración de la pulpa de los vegetales, cocidos o no, mientras que la crema sería una preparación similar que contenga algún lácteo (nata o crema de la leche). Si la cantidad de lácteo añadido a la crema es importante, nutricionalmente será más completa que el puré porque contendrá cierta cantidad de proteína de calidad.

¿Dónde hay buenas proteínas, más allá de la carne?

El nutriente que caracteriza a la carne es la proteína de alto valor biológico, es decir, una proteína que contiene todos los aminoácidos esenciales (los que no podemos sintetizar y tenemos que incorporar con los alimentos) y que, además, se absorben bien.

Pero la carne no es el único alimento cuya proteína cumple con estas condiciones: el huevo, que ha sido utilizado durante mucho tiempo como patrón de referencia de la proteína ideal, y el resto de productos de origen animal —como la leche y derivados, el pescado y el marisco— tienen un valor similar.

Además, en el mundo vegetal también encontramos proteína de gran calidad en las legumbres: la soja y el garbanzo tienen también una buena cantidad de proteína completa. El resto de leguminosas son deficitarias en aminoácidos azufrados (cisteína y metionina), pero estos se pueden obtener fácilmente a lo largo del día mediante la ingesta de cereales (pan, arroz o pasta).

¿Para qué sirve cada tipo de patata?

Las patatas “nuevas” se recogen en primavera antes de que alcancen la maduración. Tienen más agua y menos almidón, por lo que no se desmenuzan tras la cocción y son perfectas para freír o cocer al vapor.

Las “viejas” son las que se han dejado en la tierra hasta meses después de su maduración y se recogen en otoño. Tienen la piel gruesa, un color amarillento y aportan más almidón, lo que le da una textura harinosa: son adecuadas para guisar, hornear y en puré.

Las “de estación” se recolectan en su punto justo de maduración y tienen características intermedias (más agua que la vieja, más almidón que la nueva), lo que las hace versátiles y se adaptan a cualquier preparación.

¿Puedo tomar brócoli por la noche?

El brócoli o cualquier otra verdura crucífera (coliflor, repollo o berros) pueden estar en nuestra cena. El único efecto que pueden producir es un aumento de las flatulencias debido a la presencia de rafinosa, un hidrato de carbono que llega intacto al intestino grueso y que las bacterias fermentan