Consultorio nutricional: fruta que no madura bien en casa y aceite de aguacate

¿Por qué hay fruta que no madura bien en casa? ¿Existe el corte de digestión? ¿Cómo se obtienen las sandías sin pepitas? La nutricionista Beatriz Robles responde a estas y otras dudas

• Por Beatriz Robles, publicado en Consumer Eroski el jueves 3 junio de 2021

¿Por qué alguna fruta con hueso no madura bien en casa?

Las frutas con hueso, como las nectarinas, los melocotones, los albaricoques o las ciruelas, son climatéricas, es decir, que pueden seguir madurando una vez recolectadas. Esta característica es muy práctica, ya que permite recogerlas cuando han alcanzado su desarrollo fisiológico, pero antes de que adquieran la madurez comercial (punto óptimo de su desarrollo que obliga a venderlas rápidamente). De esta manera, se pueden coger verdes y aguantan mejor el almacenamiento y transporte, conservándose durante más tiempo.

Sin embargo, en ocasiones, estas frutas no se mantienen adecuadamente tras la cosecha. Son muy resistentes al frío, pero si en la cadena de distribución se las somete a temperaturas demasiado bajas, se producen cambios en sus tejidos que les impiden madurar. Aparecen entonces coloraciones anormales, pierden su olor y sabor característicos, se quedan duras y se deterioran con mayor facilidad. Su duración en nuestra casa dependerá fundamentalmente de la manipulación previa que hayan recibido: si no tienen daños, pueden conservarse en el frigorífico varios días.

¿Existe el “corte de digestión”?

Hay dos fenómenos que pueden causarnos problemas al entrar en el agua:

• Uno es la hidrocución, que conocemos equivocadamente como “corte de digestión”, pero no tiene nada que ver con la ingesta de alimentos, sino que es un síncope que se produce por exponer la piel y las vías respiratorias a una diferencia brusca de temperatura. Esto puede producir una parada cardiorrespiratoria que es letal si la persona queda sumergida.
• El otro se relaciona con la ingesta de alimentos, y es la aparición de mareos, vómitos o náuseas al sumergirse inmediatamente después de comer. Aparece porque en la digestión el flujo sanguíneo se deriva hacia el aparato digestivo. Si, además, estamos nadando, la sangre también se desplaza a los músculos y puede producirse una disminución del oxígeno al cerebro. Algunos alimentos, como los ricos en grasa, reducen la velocidad de vaciado gástrico y ralentizan el proceso digestivo, así que es mejor evitarlos si vamos a bañarnos.

Ambos problemas pueden prevenirse evitando el choque térmico: mojarse muñecas y nuca, ducharse antes de entrar en el agua…

¿Cómo se consigue crear sandías sin semillas?

Las sandías sin pepitas se obtienen al cruzar variedades de plantas incompatibles, una con dos juegos de cromosomas y la otra con cuatro, para lograr una planta con un número de cromosomas impar, que la hace estéril. Sus flores pueden ser polinizadas y dan frutos, que son las sandías, pero no producen semillas viables, aunque lo que sí aparecen son unas semillas blancas más blandas y comestibles.

¿Por qué este helado de crema tiene una textura arenosa?

Que un helado elaborado con leche tenga una textura arenosa se debe a la cristalización de la lactosa (el azúcar de la leche). Ocurre porque en la congelación el agua del helado en la que la lactosa está disuelta se transforma en hielo, y la lactosa se queda muy concentrada en la pequeña porción de agua que permanece sin congelar. Si hay otras partículas disueltas es fácil que se unan a la lactosa y empiecen a formarse los cristales. Es un problema tecnológico que se agrava si hay cambios de temperatura, pero no supone un riesgo de seguridad alimentaria. La textura es desagradable y al consumidor le produce rechazo.

El aceite de aguacate, ¿puede ser “extra”?

En muchos puntos de venta podemos encontrar aceite de aguacate con la etiqueta “virgen extra”, aunque el uso de este término es controvertido. La mención “extra” implica una categoría comercial que solo puede emplearse cuando hay una norma específica que establezca qué criterios de calidad debe cumplir para poder exhibir esa mención, como ocurre con el jamón cocido “extra”, las lentejas “extra” o el aceite de oliva virgen “extra”.

El aceite de aguacate no está regulado en España. De hecho, no se incluye en la lista de aceites vegetales autorizados para consumo humano, por lo que solo puede comercializarse si procede de otros países de la Unión Europea en los que su venta esté autorizada.

En España no sería posible indicar la mención “extra”, ya que no existen parámetros legales que definan esa categoría y la diferencien de otras de peor calidad, lo que puede ser engañoso para el consumidor. Actualmente, se está tramitando una nueva norma de calidad de los aceites de oliva que tiene previsto prohibir expresamente el uso de los términos “virgen” y “virgen extra” para los aceites y condimentos distintos de los aceites de oliva, pero solo afectará a los que se fabriquen en España.

¿Cómo puedo identificar el pescado congelado?

Vender pescado congelado es una práctica perfectamente legal siempre que se informe al consumidor. Esta información la encontraremos en la etiqueta en el que se vende envasado o en los carteles que acompañan al producto cuando se ofrece sin envasar en las pescaderías.

Si la congelación y descongelación han sido óptimas, tanto las propiedades nutricionales como las organolépticas se mantienen sin cambios relevantes. Si hay errores en el proceso, sí que pueden aparecer señales como quemaduras (zonas con la textura reseca y correosa) o fragmentación de la carne.

‘Natto’ japonés: ¿qué es y qué aporte nutricional tiene?

Se trata de habas de soja hervidas y fermentadas por la bacteria Bacillus subtilis. Sus peculiares características pueden producir rechazo, ya que tiene un fuerte olor a amoniaco y textura pegajosa. La fermentación le otorga muy buenos valores nutricionales, proteínas de alta calidad y cantidades significativas vitamina K.