Escombroidosis: intoxicación por consumo de pescado mal conservado

Escombroidosis: intoxicación por consumo de pescado mal conservado

Comer algunos pescados azules que no han sido conservados de forma adecuada tras su captura puede provocar escombroidosis, una intoxicación alimentaria que suele confundirse con una reacción alérgica

Por Sonia Recio publicado en Consumer el  14 de febrero de 2026

Enrojecimiento de la cara y el cuello, sensación de calor, picor, urticaria, molestias digestivas, dolor de cabeza o un sabor metálico en la boca. Estos son los síntomas más habituales de la escombroidosis, una intoxicación causada por el consumo de pescado azul que no ha sido congelado de forma adecuada tras su captura. La afección suele confundirse con una reacción alérgica, en parte porque los síntomas remiten tras la administración de antihistamínicos. Este error lleva a algunas personas a eliminar el pescado de su dieta, algo innecesario en la mayoría de los casos. Por este motivo, distinguir entre una intoxicación por escombroidosis y una verdadera alergia alimentaria es fundamental. Te lo contamos.

¿Qué es la escombroidosis y qué la causa?

La escombroidosis es la intoxicación por pescado azul mal conservado más frecuente en el mundo. Su origen está en una refrigeración inadecuada tras la captura. Cuando el pescado se mantiene a temperaturas superiores a 4 °C, ciertas bacterias transforman la histidina —una sustancia presente de forma natural en su músculo— en histamina, responsable de la intoxicación.

Esta alteración afecta principalmente a especies de las familias Scombridae y Scomberesocidae, como el atún, la caballa o el bonito. Sin embargo, también puede aparecer en otros pescados habituales en la dieta, como el pez espada, la anchoa, la sardina, el arenque o el salmón.

En el pescado fresco, los niveles de histamina suelen ser muy bajos, por debajo de 1 miligramo por cada 100 gramos. En cambio, en ejemplares mal conservados pueden alcanzar los 20 mg/100 g o incluso superar los 40 mg/100 g. Según la Food and Drug Administration (FDA), concentraciones superiores a 50 mg/100 g suponen un riesgo para la salud. En Europa, el límite permitido es aún más estricto: la histamina no debe superar los 10 mg/100 g.

Síntomas de la escombroidosis

La escombroidosis se confunde con frecuencia con una alergia alimentaria, ya que sus síntomas son muy parecidos. Suelen aparecer rápidamente, entre pocos minutos y unas horas después de consumir el pescado contaminado. Aunque pueden resultar llamativos, por lo general son leves y desaparecen en poco tiempo.

Uno de los primeros avisos suele ser una sensación de hormigueo o picor en la lengua y en la boca. A partir de ahí, los síntomas más habituales son:

• Enrojecimiento de la cara y el cuello.
• Sensación de calor y sofocos, similar a un rubor repentino.
• Picor o urticaria.
• Molestias digestivas, como náuseas, dolor abdominal, retortijones o diarrea.
• Dolor de cabeza, que puede ser pulsátil.
• Sabor metálico en la boca.

En algunos casos pueden aparecer otros síntomas menos frecuentes, como palpitaciones, mareo o una ligera bajada de la tensión arterial. Estos cuadros suelen resolverse en pocas horas, especialmente si se administran antihistamínicos.

La escombroidosis no es una alergia: se puede seguir consumiendo pescado

La escombroidosis se confunde con frecuencia con una alergia al pescado porque muchos de sus síntomas son parecidos y suele mejorar tras la administración de antihistamínicos.

Sin embargo, su origen es distinto. En este caso no se trata de una reacción del sistema inmunitario, sino de una intoxicación causada por la histamina acumulada en el pescado debido a una mala conservación.

Un factor determinante para diferenciar ambos cuadros clínicos es fijarse en cómo aparecen los síntomas. En la escombroidosis, todas las personas que han comido el mismo pescado suelen encontrarse mal al mismo tiempo, lo que indica un problema en la cadena de frío. En cambio, en una alergia solo reacciona la persona que es alérgica, mientras que el resto puede consumir el mismo alimento sin notar ningún efecto.

¿Qué hacer si sospechas que has sufrido escombroidosis?

La escombroidosis suele ser leve y, en la mayoría de los casos, desaparece por sí sola en pocas horas. Por eso, normalmente no necesita un tratamiento específico.

Si los síntomas son moderados, tomar antihistamínicos durante uno o dos días suele ser suficiente para aliviar las molestias y acelerar la recuperación. Aun así, conviene vigilar su evolución.

Si los síntomas aumentan de intensidad, duran más de 48 horas o aparecen señales como mareos, palpitaciones o dificultad para respirar, es recomendable acudir al médico.

Además, si varias personas que han comido el mismo pescado presentan malestar al mismo tiempo, es importante avisar a las autoridades sanitarias. De este modo, se puede investigar el origen del problema y evitar nuevos casos.

Cómo evitar la escombroidosis

La prevención de la escombroidosis depende, sobre todo, de una correcta manipulación y conservación del pescado. La seguridad comienza en el momento de la captura y debe mantenerse hasta su preparación en casa. Para reducir riesgos, conviene seguir estas recomendaciones:

• Comprar pescado en establecimientos de confianza.
• Evitar piezas expuestas sin hielo o sin refrigeración visible, especialmente en verano o en climas cálidos.
• Transportarlo siempre en frío.
• Mantenerlo a una temperatura igual o inferior a 0 °C para impedir el crecimiento bacteriano y la producción de histamina.
• Descartar los ejemplares con olor fuerte, color anómalo o textura blanda, signos de deterioro.

Además, es importante recordar que la histamina no se elimina al cocinar, congelar o enlatar el pescado. Por eso, cuando el alimento ha sido mal conservado, deja de ser seguro para el consumo, aunque después se prepare de modo correcto.