Las calorías están mucho más concentradas en la corteza del pan que en la miga

«Las calorías están mucho más concentradas en la corteza del pan que en la miga»

Miguel Herrero Calleja, investigador del Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación (CIAL), del CSIC

Por Francisco Cañizares de Baya, Consumer el 2 de julio de 2025

El conocimiento científico sobre nutrición cada vez es más preciso. Sin embargo, su divulgación no siempre resulta sencilla. Muchas veces ese conocimiento llega con dificultad a la población general, un hecho que contrasta con la facilidad con que se perpetúan mitos relacionados con la alimentación y se ponen de moda dietas, sustancias y alimentos con distintos suplementos a los que se atribuye efectos casi milagrosos. Contra esas ideas falsas, en ocasiones difundidas con interés comercial, batalla Miguel Herrero Calleja, del Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación (CIAL), perteneciente al Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). En los ratos libres que le deja la investigación se dedica a divulgar sobre la importancia de cuidar eso que hacemos al menos tres veces al día: alimentarnos. Nuestra salud a corto y largo plazo depende en gran medida de que lo hagamos bien.

¿Por qué cuesta tanto derribar los mitos sobre la alimentación?

Alimentarnos es algo que hacemos todos y se comenta mucho de tú a tú. En ese sentido, tendemos a pensar que lo que nos dice alguien de confianza, ya sea un conocido o un referente de la televisión o de otro ámbito, es automáticamente trasladable a nuestra realidad, y no es así porque en nutrición hay mucha variabilidad entre una persona y otra.

¿Los profesionales de la salud en general ayudan a desterrarlos? Por ejemplo, ¿el hecho de que sistemáticamente se restrinja el pan en las dietas de adelgazamiento no traslada la idea de que el pan engorda?

Sí, absolutamente. Es posible que a algunos profesionales de la sanidad les falte una puesta al día. Además, se necesitan más dietistas-nutricionistas, que tienen una información mucho más actualizada en el ámbito de la nutrición que otros profesionales.

A propósito del pan, está muy extendida la idea de que engorda más la miga que la corteza. ¿Tiene alguna base científica? 

Es uno de los mitos que más se repite, cuando en realidad ocurre justo lo contrario. La masa de pan es exactamente la misma, pero cuando entra en el horno la parte de fuera se tuesta más porque pierde más cantidad de agua que la de dentro. A igualdad de peso, la corteza tiene menos agua y, por lo tanto, las calorías están mucho más concentradas en la corteza que en la miga.

En unas pocas décadas hemos pasado de una dieta muy natural a comer productos con muchos aditivos. En general, tienen mala fama, pero ¿entrañan algún riesgo para la salud?

La alimentación es más segura que nunca porque cada ingrediente que se puede añadir a los alimentos y cada sustancia que se añade en la producción, ya sea vegetal o animal, está controlada. Desde ese punto de vista podemos estar muy tranquilos. Los aditivos que se utilizan en algunos alimentos no suponen ningún problema para la salud porque están controlados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

¿La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) garantiza su seguridad?

Sí, de acuerdo a la evidencia científica. Y, además, fija el límite máximo de utilización con un margen de seguridad bastante grande. Hay que decir que los aditivos son necesarios para que haya alimentos más duraderos y seguros o para aquellos que se venden listos para cocinar. Es el precio que pagamos por nuestro tipo de vida donde es muy difícil hacer la compra y cocinar a diario.

En su libro ‘Los mitos de la alimentación’ cita la leche sin lactosa. ¿Hay alguna razón para que una persona sin intolerancia a la lactosa deje de tomar leche normal? 

No, las personas que no son intolerantes a la lactosa tienen la enzima necesaria para descomponerla en glucosa y galactosa, que son los azúcares que la componen. El problema viene porque hay muchas personas que piensan que son intolerantes a la lactosa, pero que seguramente no se han hecho un estudio médico para determinar si es así o no.

¿Hay síntomas inequívocos de esa intolerancia?

Son muy poco específicos (gases, problemas digestivos), y eso hace que la gente se autodiagnostique y se quite de tomar lactosa sin que haya un problema de base.

¿Ocurre también con otros alimentos?

Con el gluten pasa exactamente igual. Lo recomendable es someterse a un estudio médico antes de prescindir de cualquier tipo de alimento.

En los últimos años han proliferado los productos suplementados con proteínas. ¿Son una buena opción nutricional?

El efecto va a ser el mismo si tomas un yogur suplementado que si incorporas a la dieta carnes más ricas en proteínas o legumbres, que también las contienen. A lo mejor el lácteo que compras tiene menos cantidad de proteínas que si comes un par de veces a la semana legumbres. Lo que es evidente es que el yogur suplementado entra por los ojos, está de moda.

¿Es fácil tomar las proteínas necesarias con una dieta normal? 

Muy fácil. Salvo que una persona tenga un problema médico determinado que lo aconseje, no hay ninguna necesidad de tomar suplementos; con una alimentación equilibrada es suficiente. Una persona que pese unos 70 kilos necesita 70 gramos diarios de proteínas, una cantidad que se alcanza sin problema con una dieta variada.

Hablando de modas, abundan ahora los productos y las dietas depurativas. ¿Son útiles después de una época de excesos?

El cuerpo emplea el hígado y los riñones para eliminar las toxinas. Con eso es suficiente, no tiene sentido hacer una dieta detox. Basta con tomar agua para que el sistema funcione. Esas dietas, que en ocasiones abusan de batidos y concentrados de vegetales, pueden ser incluso perjudiciales para la salud porque a veces tienen mucha cantidad de ácido oxálico, un compuesto que puede acumularse en los riñones y formar piedras.

¿En el cuerpo no funcionan ese tipo de compensaciones?

No podemos hacerlas porque podemos conseguir el efecto contrario al que se persigue. Por pura lógica, no tiene sentido tomar dos kilos de espinacas o de acelgas en batidos reiteradamente durante un periodo de tiempo. Si ha habido excesos en la dieta, habrá que compensarlos intentando mantener hábitos más saludables, no con soluciones exprés, que no lo son.

En los últimos meses se ha hablado mucho de las bebidas energéticas que, entre otros componentes, incorporan bastantes vitaminas. ¿Tiene sentido tomarlas por este motivo?

El cuerpo ya dispone de las vitaminas necesarias a través de una dieta normal. Si se toman de más, no se acumulan, el organismo las elimina a través de la orina. Tomando más de la cuenta lo que estás produciendo es una orina cara. No se puede recomendar su consumo de estas bebidas porque tienen una cantidad de estimulantes bestial y en muchas personas producen efectos graves: taquicardias, estado de nerviosismo, insomnio… Además, la mayoría incorpora una cantidad de azúcar muy elevada: una sola lata tiene más azúcar que la cantidad diaria recomendada.

¿Las bebidas energéticas pueden contrarrestar los efectos del alcohol?

Es un engaño de la percepción, no tapa los efectos del alcohol en el organismo.

En relación con el alcohol, en ‘Los mitos de la alimentación’ habla de la cerveza. ¿Puede tomarse por sus efectos antioxidantes y por los minerales que contiene? 

En este sentido, puede recomendarse la cerveza sin alcohol, o recomendarla hasta cierto punto, porque tampoco es que una cerveza vaya a tener más antioxidantes que una fruta. Si se toma alcohol esporádicamente, no hay que buscar una explicación que lo justifique. La idea que debe quedar clara es que hay que tomar el mínimo posible para que no dañe la salud.

En ocasiones las investigaciones en nutrición desmienten cosas que antes aseguraban, y eso genera desconcierto en la población. Ha ocurrido, por ejemplo, con los huevos. ¿Cómo puede evitarse ese efecto? 

Falta una labor educativa que transmita que todo lo que tiene que ver con la ciencia es evolutivo, no se estanca. Ha pasado con los huevos, cuyo consumo se restringía antes mucho porque se ligaba con la hipercolesterolemia. Esto ocurre en la medicina y en otros ámbitos; la ciencia avanza así.

¿Dentro de cuánto tiempo podremos disponer de una dieta personalizada según nuestro perfil genético? 

Conseguirla es un objetivo clave, pero todavía lejano. Caminamos en esa dirección, hacia el conocimiento de cómo cada nutriente interacciona con la genética. Posteriormente habría que ver cómo la genética de cada individuo se modifica con esos nutrientes.