Lo que el kéfir, la kombucha y el koji tienen en común

Tres alimentos con K y con hongos: lo que el kéfir, la kombucha y el koji tienen en común

Autoría: Sergio Fuentes Antón. Profesor de Didáctica de las Ciencias Experimentales, Universidad de Salamanca. Publicado en The Conversation el 10-07-2025

  En las estanterías de muchas tiendas gourmet y de cada vez más supermercados es frecuente encontrar frascos de kéfir, botellas de kombucha o bolsas de arroz fermentado con koji. Estos tres productos que comparten la inicial “k” tienen algo más profundo en común: su origen en la fermentación, un proceso milenario que transforma alimentos gracias a la acción de hongos y bacterias.

Durante siglos, el ser humano se ha servido de ciertos microorganismos para conservar alimentos, potenciar sabores y mejorar su digestibilidad, mucho antes incluso de comprender lo qué ocurría a nivel microscópico en el interior de nuestro cuerpo. Hoy, la ciencia de la microbiota y el creciente interés por la alimentación saludable han devuelto el protagonismo a estos cultivos vivos.

Kéfir, kombucha y koji representan culturas distintas –la de los pueblos nómadas, la del té oriental y la cocina japonesa– unidas por la misma fascinación: el poder invisible de los hongos para convertir lo ordinario en extraordinario. ¿Qué los hace únicos y por qué están conquistando nuestras cocinas?

Kéfir: la bebida de los nómadas

El kéfir es una bebida fermentada de textura cremosa y sabor ligeramente ácido, elaborada tradicionalmente a partir de leche y unos gránulos únicos que concentran un ecosistema vivo de bacterias y hongos. Se cree que su origen se remonta a las montañas del Cáucaso, donde los pueblos nómadas lo preparaban en sacos de piel de cabra que colgaban de las puertas para que se agitara al paso de la gente.

Los gránulos de kéfir contienen una combinación simbiótica de microorganismos (principalmente lactobacilos, levaduras y hongos filamentosos) que transforman la lactosa en ácido láctico, dióxido de carbono y compuestos aromáticos.

Los granos de kéfir tienen una apariencia similar a la coliflor. Freepik

Este proceso no solo prolonga la conservación de la leche, sino que enriquece la bebida con vitaminas, enzimas y probióticos que favorecen la salud intestinal. En la actualidad, el kéfir se elabora también con agua y azúcar, dando lugar a versiones veganas y refrescantes. Su historia refleja cómo la humanidad aprendió a domesticar microorganismos mucho antes de descubrirlos al microscopio.

El té convertido en elixir: la kombucha

Las primeras referencias de esta bebida la sitúan en la antigua China, donde ha sido consumida desde hace milenios. La kombucha es una bebida fermentada a base de té endulzado que se transforma gracias a un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras conocido como SCOBY (siglas de Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast).

La kombucha se puede fermentar en casa en grandes jarras de cristal.

Durante la fermentación, el SCOBY produce ácidos orgánicos, vitaminas del grupo B y pequeñas cantidades de alcohol y dióxido de carbono, responsables de su característico sabor avinagrado y burbujeante.

Actualmente, la kombucha se ha convertido en un icono de las dietas saludables y la cultura foodie. Esta mezcla de hongos y bacterias no solo crea un sabor único, sino que refleja la capacidad de la fermentación para reinventar algo tan cotidiano como una taza de té.

Koji: el hongo que cambio la gastronomía japonesa

El koji es un cultivo de hongos que ha modelado la cocina de Japón durante más de un milenio. Su protagonista es el Aspergillus oryzae, un hongo filamentoso que se cultiva sobre granos cocidos de arroz, cebada o soja.

Aunque se trate de un moho, Aspergillus oryzae se desarrolla de manera controlada sobre cereales para crear el koji. Wikipedia

Bajo condiciones de humedad y temperatura controladas, el hongo coloniza el cereal, liberando enzimas que transforman los almidones y proteínas en azúcares y aminoácidos. Este proceso es la base de productos esenciales como el miso, la salsa de soja y el sake, todos ellos con matices de sabor que deben su complejidad al koji.

Más allá de su importancia culinaria, este hongo se considera un símbolo cultural: en Japón se le llama cariñosamente “el hongo nacional”.

Hoy, chefs de todo el mundo exploran nuevas aplicaciones del koji en panes, embutidos o quesos veganos, demostrando que la fermentación fúngica sigue siendo una herramienta de innovación gastronómica.

El poder invisible de los hongos

Kéfir, kombucha y koji son mucho más que tendencias gastronómicas: representan un redescubrimiento de la fermentación como aliada de la salud, el sabor y la sostenibilidad. Estos alimentos, nacidos de tradiciones milenarias, nos recuerdan que convivimos con un universo microscópico que transforma lo que comemos y ayudan a mejorar la salud y el bienestar. El kéfir, por ejemplo, contiene sustancias anticancerígenas.

Detrás de su aparente sencillez se esconden hongos y bacterias que trabajan en simbiosis, liberando nutrientes, creando aromas complejos y prolongando la vida útil de los alimentos.

En un mundo que busca alternativas más naturales y menos procesadas, la fermentación y los hongos emergen como un puente entre el pasado y el futuro. Quizá, la próxima vez que contemplemos un hongo, recordemos que su labor silenciosa ha dado forma a culturas enteras y que, con cada sorbo o bocado, seguimos alimentando una relación milenaria que nos conecta con la vida más allá de lo visible.