Quesos de leche cruda: ¿contienen antibióticos y bacterias resistentes?

The Conversation. Publicado: 26 junio 2024 06:47 CEST

Autoría:

• Gorka Santamarina García. Investigador en Calidad y Seguridad Alimentaria, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea
• Mailo Virto Lekuona. Catedrática de Universidad. Bioquímica y Biología Molecular, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea

Los humanos no somos los mayores consumidores de antibióticos del planeta. Estos medicamentos se emplean masivamente desde hace más de 60 años para el tratamiento de patologías comunes en el ganado. Tanto es así que, hoy en día, se estima que 73 % del uso mundial de antibióticos se dedica a tratar animales productores de alimentos (vacas, ovejas, cerdos, etc.).

Estos compuestos deben administrarse bajo prescripción veterinaria, empleando productos autorizados, respetando las dosis y vías de administración, y siguiendo los tiempos de espera recomendados. Aunque la mayor parte de los compuestos se elimina a través de la orina y las heces, aún pueden quedar residuos en los productos alimenticios derivados, como leche o carne. Por ello, es importante respetar los tiempos de espera establecidos según el alimento.

En general, se considera que cocinar los alimentos es una de las formas de reducir la concentración de residuos de antibióticos, aunque no siempre es suficiente o efectivo. Sea como fuere, los alimentos que se consumen crudos, o los elaborados a partir de ingredientes crudos sin procesado térmico (como esterilización) requieren atención especial. Dentro de estos, los quesos de leche cruda están siendo objeto de análisis.

Sabrosos y aromáticos

Los lácteos han sido durante décadas alimentos de gran importancia nutricional, social y económica. Los quesos de leche cruda tienen un especial interés, debido a sus interesantes propiedades sensoriales –sabor, aroma…-, en comparación con los quesos elaborados a partir de leche pasteurizada. En España, por ejemplo, hay una gran tradición quesera y encontramos numerosos quesos de leche cruda con Denominación de Origen Protegida, como el Idiazabal o el Manchego.

¿Qué problema suponen los residuos de antibióticos?

La presencia de residuos de antibióticos en los alimentos supone una grave amenaza para la salud pública. En primer lugar, los residuos pueden dar lugar a diversos efectos toxicológicos: alergias, disfunción de la microbiota intestinal, efectos inmunopatológicos, carcinogenicidad, mutagenicidad, nefropatía, hepatotoxicidad, trastornos reproductivos, toxicidad de la médula ósea o shock anafiláctico. Además, contribuye al desarrollo de bacterias resistentes.

Así pues, las autoridades reguladoras a nivel mundial han establecido límites máximos de residuos basándose en la ingesta diaria aceptable, que representa la cantidad de sustancia que se puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgos apreciables para la salud. Dentro de los productos lácteos, los límites sólo se establecen para la leche. Esto es especialmente relevante para productos como el queso, ya que en ellos se pueden concentrar algunos antibióticos.

Al margen de sus efectos sobre la salud humana, la presencia de residuos de antibióticos puede tener efectos adversos en la elaboración de productos lácteos como el queso. Estos compuestos pueden causar problemas con el crecimiento de cultivos iniciadores, la acidificación, el cuajado de la leche o la maduración. Por lo tanto, la presencia de residuos afecta a la calidad del producto final y provoca pérdidas económicas para el sector lácteo. Otra razón más para reducirlos al mínimo.

¿Cuántos antibióticos hay en el queso Idiazabal?

Sin embargo, la realidad es que la información científica sobre la presencia de residuos en producciones reales de queso es escasa. De ahí que nuestros últimos estudios se centraran en buscar residuos de antibióticos tomando como modelo la DOP Idiazabal. En un estudio publicado anteriormente se habían detectado residuos de clortetraciclina y sulfametazina en las heces ovinas. Sin embargo, solo se identificó un antibiótico (tilosina) en la leche cruda, y en una concentración que estaba por debajo de los límites legales.

Durante la elaboración del queso, en cambio, este compuesto desaparecía. Y no se detectó en los quesos madurados. Esto sugiere que el proceso de elaboración elimina los compuestos más comúnmente empleados en el tratamiento del rebaño, siendo de especial interés para la salud pública.

¿Contribuyen los quesos de leche cruda a diseminar resistencias?

En la actualidad, la resistencia a los antibióticos está tan extendida que el tratamiento eficaz de ciertas infecciones mortales ya está comprometido, causando anualmente 700 000 muertes en todo el mundo. Es más, la OMS la considera una de las diez principales amenazas para la salud pública mundial, enmarcándose dentro de las prioridades de los Objetivos de Desarrollo Sostenible.

En este contexto, la cadena de producción de alimentos y los alimentos se clasifican como un posible vehículo para la diseminación de resistencias, especialmente los productos fermentados, como los quesos de leche cruda. Sin embargo, la información sobre los quesos de leche cruda y, especialmente, sobre qué ocurre con las posibles bacterias resistentes durante la elaboración del queso es escasa.

En un estudio reciente, también dentro de la DOP Idiazabal, hemos analizado las resistencias a antibióticos de las bacterias lácticas, las más abundantes en estos productos. En las heces de los animales, en la leche cruda o en el suero se ha detectado una notable presencia de bacterias resistentes (como Enterococcus, Bacillus o Lactococcus), y genes de resistencia (como, Str, Str B y aad A-01). No obstante, en los quesos madurados disminuyó notablemente, con mayor abundancia de bacterias susceptibles (como Lacticaseibacillus y Lactobacillus).

Es la primera vez que se describe el interesante efecto modulador del proceso de elaboración de los quesos, que contribuye a disminuir el riesgo en estos productos. Futuros esfuerzos deben centrase en determinar los parámetros de elaboración clave para tratar de disminuir al máximo dichas resistencias.