Riesgo de los mohos en los alimentos

Moho en alimentos: estos son los riesgos, más allá de lo que se ve

Es común que, al ver un alimento con un poco moho, optemos por quitar el trozo afectado y comernos el resto. Pero este gesto tiene riesgos que van más allá del malestar abdominal

Por Verónica Palomo, Consumer,  14 de abril de 2025

El moho indica un evidente deterioro del alimento, pero también tiene otros peligros que no se ven. Aunque no se noten a simple vista, estos hongos pueden contener compuestos peligrosos para la salud. Por eso, salvo muy contadas excepciones, no es buena idea quitar la parte enmohecida y comerse lo que parece que está en óptimas condiciones.

El moho es un tipo de hongo, organismo microscópico del reino Fungi, que vive en las plantas y en los animales. No se sabe con exactitud cuántas especies de hongos habitan en la naturaleza, pero los expertos calculan que puede haber aproximadamente 1,5 millones, de los cuales solo un 5 % han sido descritos por la ciencia. Un gran número de ellos están formados por estructuras filamentosas (con aspecto de hilos) y se caracterizan porque producen esporas que pueden transportarse por el aire, el agua o, incluso, a través de los insectos.

❌ Si quitamos el trozo invadido se elimina por completo

FALSO. Es común que, al ver un alimento con moho, se opte por quitar el trozo afectado y comerse el resto. Pero este gesto tiene riesgos. El moho verde, blanco o negruzco que aparece en la comida es en realidad un hongo que coloniza el alimento y, aunque muchas veces solo apreciamos un poco de pelusa superficial, es capaz de penetrar en el interior a través de unas finas ramificaciones con aspecto de hilo que solo pueden verse con el microscopio. Es decir, el hongo no siempre desaparece al arrancar el trozo invadido.

✅ Hay alimentos que se pueden comer si se quita la parte con moho

VERDADERO. Hay tres alimentos en los que, aunque el moho esté presente, se pueden consumir: las frutas y verduras de carne firme, los embutidos curados y los quesos duros.

• Las frutas y hortalizas que se caracterizan por tener carne firme, como zanahorias, pimientos o manzanas, se pueden comer tras quitar la zona afectada. Se recomienda cortar toda la parte que rodea el moho con un cuchillo, incluyendo los dos centímetros extra de alrededor de la zona afectada.
• En el caso de los embutidos curados, como el jamón, la cecina o el salchichón, se puede raspar el moho superficial y tomar el resto.
• Otra excepción son los quesos duros, en general, los que cuentan con poca humedad, como el manchego, el emmental o el gouda, que se pueden comer si se retira la parte afectada.

A pesar de esta pauta, algunos expertos en seguridad alimentaria recomiendan que, ante cualquier duda, lo mejor es tirar el alimento, sea cual sea.

✅ Los cereales son la principal vía de exposición a moho en humanos

VERDADERO. Teniendo en cuenta el porcentaje que representan en nuestra dieta, los cereales, las harinas y los productos elaborados a partir de ellos se consideran la principal fuente de micotoxinas en el ser humano, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN).

El motivo por el que estos productos son muy susceptibles a la contaminación por hongos es que la mayoría resiste casi todos los procesos a los que se someten los granos durante el transcurso del procesado. Por ejemplo, pueden sobrevivir a un horno a más de 200 °C e incluso a los procesos de fermentación. Aun así, los controles que se realizan antes de que estos productos lleguen al mercado son muy exhaustivos.

El moho crece en un ambiente de calor y humedad y, además de los cereales y sus derivados, las frutas y verduras, la carne, los lácteos, los quesos blandos o las especias también se encuentran entre los preferidos por los hongos para su reproducción. Los mohos también toleran bien la sal y el azúcar, por lo que pueden crecer en la mermelada refrigerada o en los embutidos.

✅ Comer moho tiene riesgos

VERDADERO. Estos hongos pueden producir micotoxinas, unas sustancias tóxicas que provocan efectos adversos en la salud, desde trastornos gastrointestinales y renales hasta toxicidad aguda, alteraciones genéticas e, incluso, cáncer. Algunas micotoxinas también son inmunodepresoras, es decir, reducen nuestra resistencia a enfermedades infecciosas. En estas circunstancias, también pueden crecer bacterias patógenas, imposibles de detectar para el ojo humano.

❌ Solo provoca síntomas gastrointestinales

FALSO. Cuando hay una exposición a toxinas causadas por hongos, se pueden desarrollar los típicos síntomas gastrointestinales (diarreas, dolor abdominal, retortijones o vómitos). Pero las micotoxinas se acumulan en el organismo y también pueden producir efectos crónicos a largo plazo, entre los que se incluyen los tumores. Por citar un ejemplo, la aflatoxina B1, una micotoxina procedente de unos tipos de moho, es el agente cancerígeno natural más potente que existe y está asociada al desarrollo de cáncer de hígado.

❌ Hay que alarmarse si ingerimos un alimento con moho

FALSO. Tampoco hay que alarmarse si ingerimos un alimento con moho sin querer, porque normalmente la cantidad ingerida es muy pequeña. Aun así, se recomienda vigilar los síntomas.

❌ Todos los hongos son malos

FALSO. Hay algunos tipos de hongos que se extraen, se secan y se almacenan para su posterior uso en la elaboración de ciertos tipos de quesos. Los de vetas azules, como el roquefort, cabrales, picón, valdeón y gorgonzola, son elaborados introduciendo esporas de hongos (Penicillium roqueforti o Penicillium glaucu) que se desarrollan en el interior del alimento. Otros como el brie y el camembert tienen los mohos (Penicillium camembert) en la superficie o corteza blanca. El consumo de todos ellos es seguro.

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✅ Mantener limpia la nevera previene la aparición de moho

VERDADERO. La mayoría de los mohos crecen a temperaturas más cálidas, pero también pueden hacerlo a temperaturas de refrigeración. Por ello, para minimizar la posibilidad de que aparezcan, es fundamental limpiar con productos desinfectantes el frigorífico al menos una vez al mes. Es necesario frotar el moho visible, generalmente de color negro, que aparece, sobre todo, en las cubiertas de goma del electrodoméstico.

✅ Se puede evitar el crecimiento de moho

VERDADERO. Algunos métodos de conservación nos pueden ayudar a reducir el riesgo de moho.

• • El primero es la congelación, que detiene el crecimiento de todo tipo de hongos.
  • El envasado al vacío, por su parte, retarda el crecimiento del moho al eliminar el aire del envase. Este método es especialmente efectivo para carnes, quesos y productos horneados, que deben mantenerse en un lugar seco y fresco.
  • La deshidratación es otra opción porque, al eliminar la humedad de los alimentos, se alarga su vida útil y se reduce el riesgo de aparición de hongos.

• Y, por último, para minimizar la posibilidad de crecimiento del moho se recomienda guardar los alimentos en recipientes herméticos y en las condiciones de refrigeración adecuadas.

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