Todos los beneficios ambientales de pasarnos a una dieta basada en plantas

Todos los beneficios ambientales de pasarnos a una dieta basada en plantas

Publicado en The Conversation el 18 diciembre 2025 00:26 CET

Autoría

1. Noelia María Rodríguez Martín, Postdoctoral fellow, Instituto de la Grasa (IG – CSIC)
2. Esther Molina Montes, Profesora de nutrición, Universidad de Granada

DOI  https://doi.org/10.64628/AAO.xhm4qjgr7

https://theconversation.com/todos-los-beneficios-ambientales-de-pasarnos-a-una-dieta-basada-en-plantas-271861

Nuestra dieta y cómo se producen los alimentos que incluye afecta a nuestra salud, pero también al medio ambiente. Aproximadamente un tercio de las emisiones de gases de efecto invernadero provocadas por el ser humano están relacionadas con el cultivo, el procesamiento, el transporte, la distribución y la preparación de los alimentos.

Aunque no todos ellos tienen el mismo impacto en el planeta. En un nuevo estudio hemos comprobado que adoptar una dieta basada en plantas tiene efectos ambientales positivos, como la reducción de hasta un 46 % en nuestra huella de carbono, es decir, las emisiones de dióxido de carbono asociadas a nuestra actividad diaria.

En el trabajo, simulamos cuatro menús reales e isocalóricos (2 000 kcal/día) de una semana con cuatro patrones: mediterráneo (omnívoro), pescovegetariano, ovolactovegetariano y patrón 100 % vegetal (que en nutrición tratamos como dieta vegana, aunque este término conlleva otras implicaciones filosóficas).

Evaluamos dos ejes esenciales: la adecuación nutricional (es decir, que el menú cubra los nutrientes que necesitamos) y huella ambiental (los recursos que se consumen desde el campo al plato y los residuos diarios que se generan). Esta última incluye el equivalente de dióxido de carbono emitido (CO₂e), el uso de suelo, el consumo de agua y efectos sobre ecosistemas y los efectos en la salud humana (emisión de ozono y partículas, eutrofización, ecotoxicidad).

Nutrición: lo justo y necesario

Los cuatro patrones de dieta cumplen en cuanto a macronutrientes y proteína. En cierto modo, esto último es lo que más preocupa cuando se habla de dieta 100 % vegetal. Esto se debe a que las proteínas vegetales no tienen una composición de aminoácidos esenciales completa, pero la combinación típica de legumbres y cereales (lentejas con arroz), completa la composición de la proteína.

Respecto a otros nutrientes importantes, los datos confirman lo esperado. Las dietas vegetales aumentan la fibra y reducen el aporte en las grasas saturadas, lo que supone un perfil lipídico más saludable. No obstante, es necesario tener en consideración algunos nutrientes en el modelo 100 % de dieta vegetal, como el yodo y la vitamina D –aunque ambos realmente se cubren a través del consumo de sal yodada y la exposición solar– y la vitamina B12, que debe suplementarse.

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En los omega-3, representados por los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), ningún modelo de dieta alcanzó los 250 mg/día establecidos en las recomendaciones. No obstante, existen formas para enriquecer el menú, como por ejemplo, añadiendo pescado azul, consumiendo aceites de pescado o de microalgas (para la opción 100 % vegetal) y

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El calcio que se aporta en las dietas sin lácteos puede equipararse al de una dieta con lácteos gracias al calcio contenido en las bebidas vegetales y tofu fortificados. En resumen, podemos decir que “más alimentos vegetales, sí, pero bien planificados”.

Impacto ambiental: la huella que no se ve

En cuanto a las emisiones, el impacto cae teóricamente a medida que el menú (la dieta) se hace más vegetal: hasta un 46 % menos de CO₂e en el patrón 100 % vegetal frente al omnívoro. Este descenso no solo implica una reducción del efecto en el calentamiento global, ya que una menor emisión de CO₂e suele también implicar menos precursores de ozono y menos partículas secundarias, y una mejora en la calidad del aire.

Además, el efecto alcanza a la tierra y la biodiversidad: los menús más vegetales reducen el uso de suelo entre un 20 % y un 33 %. Esto también es sumamente importante: liberar tierra alivia la presión sobre los hábitats y preserva servicios ecosistémicos clave, como la polinización y la regulación hídrica, un frente decisivo para frenar la pérdida de biodiversidad.

Otro indicador que evaluamos es el impacto del consumo de agua en una cuenca (AWARE). Este mide no solo los litros retirados (agua azul), sino también el impacto relativo de esa extracción según la escasez de la cuenca: cuánto reduce la disponibilidad para otras personas y para los ecosistemas. Aquí los cambios son moderados (baja un 5 % con la dieta 100 % vegetal) y dependen mucho del lugar y del método de cultivo. No todo el “agua” pesa igual: regar 100 litros en una zona seca supone un daño mayor que hacerlo en una cuenca húmeda. Por eso, elegir origen y prácticas agrícolas marca la diferencia.

Observamos también descensos en acidificación y eutrofización –liberación excesiva de nutrientes–, o lo que es lo mismo, menos presión sobre suelos y aguas, y también en ecotoxicidad. Esto implica menos contaminación difusa, menos estrés para ríos y mares y menor exposición humana a sustancias nocivas que viajan por la cadena alimentaria.

Ahora, un matiz con el pescado: los menús pescovegetarianos mejoran la mayoría de indicadores, pero pueden empeorar los relacionados con el ozono por la cadena de frío y los transportes largos. Aunque no todo el pescado tiene la misma huella; especie y origen, arte de pesca (mejor selectivas que de arrastre) y logística (proximidad, evitar transporte aéreo, cadenas cortas) marcan la diferencia en este contexto.

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Comparación de tres menús (pescetariano, ovolactovegetariano y 100% vegetal) frente a uno omnívoro, mostrando la reducción porcentual en once indicadores relacionados con la huella de carbono, efecto en el suelo y el agua y efecto en la salud humana y seres vivos. A mayor proporción de alimentos vegetales, mayores recortes en la huella. Los autores, CC BY-SA

Cambios con efectos positivos reales

Lo que elegimos comer tres veces al día suma o resta frente al cambio climático y la pérdida de biodiversidad. Los menús más vegetales son una palanca inmediata y asequible tanto en casa como en comedores colectivos y compras públicas. Hablamos de impactos medibles: kilos de CO₂e evitados, metros cuadrados de suelo liberado y metros cúbicos de agua ahorrados.

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Además, esta transición permite avanzar hacia el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU en la vida real: ODS 3 (salud), ODS 12 (consumo responsable) y ODS 13 (acción climática). Para acelerar el cambio hacen falta reglas claras y un mercado alineado: etiquetado de huella de carbono e información sobre nutrientes críticos, compra pública baja en carbono y apoyo a alimentos vegetales mínimamente procesados con fortificación inteligente.

Avanzar hacia las dietas pescetariana, ovolactovegetariana y vegana reduce la huella de forma acumulativa. Pero podemos empezar por un menú mediterráneo bien hecho con un alto consumo de vegetales.

Si empezamos de cero, nos vendrá bien el apoyo de un dietista-nutricionista con experiencia en alimentación basada en vegetales para evitar carencias. A partir de ahí, vayamos a lo práctico: menos carne (sobre todo de rumiantes) y más legumbres, cereales integrales, fruta, verdura y frutos secos; priorizando origen y temporada y eligiendo alimentos fortificados cuando aporten valor. Con pequeños cambios constantes y medibles, nuestro plato puede recortar emisiones, dar respiro a suelos y ríos y mejorar el aire sin renunciar a una dieta completa.