Ultraprocesados: ¿un concepto claro o un cajón de sastre nutricional?

Ultraprocesados: ¿un concepto claro o un cajón de sastre nutricional?

Publicado en The Conversation el  25 mayo 2026 19:14 CEST

En las últimas décadas, nuestra forma de alimentarnos ha cambiado drásticamente. Lo que antes eran platos preparados desde cero en la cocina se ha visto desplazado por formulaciones industriales listas para consumir. El término “alimentos ultraprocesados” ha saltado de los laboratorios científicos a los titulares de prensa y a las conversaciones cotidianas. Pero ¿sabemos realmente identificarlos?

Lo que parece una distinción sencilla –simplemente diferenciar entre “comida real” y “comida basura”– es, en realidad, un laberinto que genera confusión tanto en los expertos como en los consumidores.

El reto de reconocer lo que comemos

Para el consumidor medio, identificar un alimento ultraprocesado no siempre es intuitivo. Según un estudio del Observatorio del Consumidor de EIT Food, mientras que la mayoría adjudica fácilmente las bebidas energéticas (61 %) a esa categoría, existen grandes dificultades para catalogar otros productos cotidianos. Muchos consumidores subestiman su consumo real porque no califican así a alimentos como los yogures edulcorados o ciertos panes industriales.

Y no es de extrañar esta confusión, ya que ni siquiera hay una definición de alimento ultraprocesado que cuente con un consenso amplio dentro de la comunidad científica. Según la percepción común, el procesamiento ocurriría en fábricas y consistiría en añadir “químicos”, ignorando que técnicas básicas como triturar o fermentar también son formas de procesamiento.

Esta “invisibilidad” es preocupante. En países como el Reino Unido, por ejemplo, los ultraprocesados representan más del 50 % de la ingesta calórica total, cifra que se dispara en niños y adolescentes. En España se observa una tendencia de consumo similar.

La controversia de la clasificación

La herramienta más utilizada para clasificar estos alimentos es el sistema NOVA, que agrupa los productos según la extensión y el propósito del procesamiento industrial, más que por su contenido nutricional. Y aquí es donde surge la mayor controversia.

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Bajo este sistema, alimentos con perfiles nutricionales radicalmente distintos terminan en la misma categoría. Por ejemplo, una barrita de chocolate y una hamburguesa vegetal enriquecida con fibra y proteínas pueden ser catalogadas igualmente como ultraprocesados.

Los críticos señalan que NOVA carece de criterios suficientemente objetivos, lo que genera controversia entre especialistas en nutrición. Además, advierten de que los sistemas de clasificación actuales tienden a simplificar en exceso la realidad, equiparando el grado de procesamiento con un impacto negativo en la salud, una relación que no siempre está respaldada por la evidencia científica.

Lo que dice la ciencia

Ante semejante escenario, la comunidad científica trabaja para poner orden. Con ese propósito, uno de nuestros recientes artículos ha analizado la validez y fiabilidad de las herramientas que usamos para medir el consumo de los alimentos ultraprocesados.

Nuestra revisión sistemática concluye que, aunque los instrumentos actuales son generalmente fiables, su validez varía de manera considerable. Uno de los grandes obstáculos es que la información detallada sobre el procesamiento industrial suele ser propiedad de las empresas y no está disponible para los investigadores.

Hace falta, por tanto, desarrollar reglas de codificación más transparentes y objetivas que permitan entender realmente qué alimentos pueden considerarse ultraprocesados y cómo afectan a nuestra salud.

La paradoja del consumidor

Por otra parte, y a pesar de que el 65 % de los consumidores europeos teme que este tipo de productos causen problemas de salud a largo plazo, como obesidad o diabetes, su consumo no deja de crecer. ¿Por qué? La respuesta está en la tríada de la conveniencia: sabor, precio y falta de tiempo.

Muchos ciudadanos se sienten atrapados: saben que no son saludables, pero son baratos, rápidos y apetecibles. Además, fuera de casa, el entorno alimentario a menudo no ofrece alternativas que no sean ultraprocesadas.

La ciencia intenta arrojar luz sobre esta paradoja y sus consecuencias. Tal es el objetivo del proyecto HEALTH-UP, impulsado por el centro de investigación biomédica CIBERobn para responder dudas tecnológicas científicas y sanitarias.

Concretamente, HEALTH-UP busca arrojar luz sobre los mecanismos biológicos que vinculan a los ultraprocesados con enfermedades crónicas. Para ello, no solo analiza los nutrientes (como el exceso de sal o azúcar), sino también el impacto de los aditivos y las alteraciones estructurales de los alimentos durante el procesamiento industrial.

Así, combinando estudios observacionales en humanos, modelos animales, ensayos clínicos y herramientas de biocomputación, el proyecto trata de aislar y comparar efectos específicos: desde cómo influye la modificación de la matriz alimentaria –por ejemplo, al transformar un alimento entero en una versión altamente refinada-, hasta el impacto de su composición nutricional o la presencia de aditivos. Este enfoque permite, por ejemplo, evaluar si dos productos con un perfil nutricional similar pueden tener efectos distintos en la salud debido a su grado de procesamiento o a los ingredientes añadidos.

Solo a través de una investigación rigurosa podremos ofrecer al consumidor una guía clara que le permita navegar por el supermercado con seguridad y salud.