¿Cómo se decide el máximo de residuos que pueden contener los alimentos que consumimos?

¿Cómo se decide el máximo de residuos que pueden contener los alimentos que consumimos?

Publicado en www.maldita.es el 30 mar 2026, 17:03:50

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En corto:

• Es habitual que surjan dudas sobre los límites de residuos presentes en los alimentos consumidos en la Unión Europea, especialmente cuando se trata de productos importados de terceros países
• La Unión Europea establece una cantidad máxima de residuos de fitosanitarios permitida en cualquier producto agroalimentario que entre en la UE, según el tipo de sustancia activa y de alimento: estos ‘topes’ se conocen como límites máximos de residuos (LMR)
• Los LMR se aplican tanto a los productos producidos en la UE como a los importados de terceros países, siempre que se comercialicen y consuman en territorio comunitario
• Los productos con sustancias no autorizadas en la UE sólo podrán comercializarse si no superan los LMR. En estos casos, la UE busca establecer el LMR más bajo posible dentro de las limitaciones técnicas de los equipos de control

Las opiniones y puntos de vista expresados solo comprometen a su(s) autor(es) y no reflejan necesariamente los de la Unión Europea. Ni la Unión Europea ni la autoridad otorgante pueden ser considerados responsables de ellos.

¿Qué son los límites máximos de residuos (LMR)? 

Los LMR representan la cantidad máxima de residuos permitida legalmente en alimentos y piensos comercializados en la Unión Europea. Cuando hablamos de residuos, nos referimos a los restos de productos utilizados durante la producción agrícola que pueden permanecer en los alimentos que llegan al consumidor, como productos fitosanitarios empleados en agricultura para controlar plagas o medicamentos veterinarios administrados al ganado.

Estas limitaciones se aplican de forma idéntica a los productos cultivados en la UE y a los importados de terceros países, con independencia de su origen. Si se detecta una partida que incumple el límite de residuo, las autoridades europeas tienen competencia para detener las que van destinadas al comercio en la UE (tanto importaciones como productos europeos) de forma inmediata y denegar su entrada, tal como recoge el reglamento europeo que lo regula. Si el producto ya está en el mercado, el reglamento indica que las autoridades también pueden ordenar su retirada o la incautación del producto, el cierre temporal de la empresa e imponer sanciones.

En la práctica, es poco frecuente que los residuos superen los niveles de seguridad establecidos. En el caso de los productos fitosanitarios, el último informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) correspondiente a 2023 señala que, de un total de 132.793 muestras analizadas, 127.816 (96,3%) se situaron dentro de los límites legales permitidos. Los LMR se superaron en 4.977 muestras (3,7%). En conjunto, los resultados se mantienen estables en comparación con el año anterior.

Durante la negociación del acuerdo UE-Mercosur, circulaban contenidos que aseguraban que este pacto permitiría la entrada de productos sudamericanos «sin control». Sin embargo, como ya contamos en Maldita.es, esto es falso: cualquier producto distribuido en la UE, sin excepciones, debe cumplir los estándares comunes, incluyendo el cumplimiento de los LMR.

En este contexto, la gestión de los residuos está estrechamente vinculada a la Política Agraria Común de la Unión Europea, que regula las prácticas agrícolas y promueve el uso sostenible de productos fitosanitarios en la Unión Europea.

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¿De qué dependen los límites permitidos?

El criterio principal de esta normativa es la protección de la salud pública y el fomento de las buenas prácticas agrícolas, para evitar que los fitosanitarios causen daño a los consumidores o al entorno. Ahora bien, la cantidad que se establece como límite (el LMR propiamente dicho) no es equivalente a la cantidad de residuo que puede poner en riesgo la salud. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), los LMR no son límites toxicológicos, sino límites “toxicológicamente aceptables». De hecho, las cantidades consideradas peligrosas distan mucho de las cantidades permitidas. Veámoslo con un ejemplo:

El cadmio es un metal pesado carcinogénico para humanos, según la lista de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) y es tóxico para la salud, con la disfunción renal como principal efecto. La EFSA establece un límite de consumo semanal seguro de 0,0025 mg por cada kilo de peso corporal, esto significa que un adulto de 70 kg podría consumir semanalmente 0,175 mg de cadmio. El LMR de cadmio, en tomates por ejemplo, es de 0,05 mg/kg. Esto significa que un adulto tendría que comer unos 3,5 kilos de tomates a la semana (respetando los LMR), cada semana de su vida, solo para alcanzar el límite establecido. A no ser que seas un fanático del gazpacho, no habría de qué preocuparse.

Según explica la AESAN, estos topes se basan en las buenas prácticas agrícolas y representan la cantidad máxima de residuo que se encontraría en un alimento si se hubieran seguido correctamente todas las prácticas legales y recomendables durante su producción. En definitiva: si se usa el plaguicida según el reglamento, no tendría por qué haber más cantidad que la establecida en su LMR.

“El LMR se fija de tal manera que, incluso si una persona consumiera grandes cantidades de ese alimento de por vida, la ingesta de residuos seguiría estando muy por debajo de la Ingesta Diaria Admisible (IDA)», es decir, la cantidad máxima que puede consumir una persona al día sin comprometer su salud, explica a Maldita.es Gema del Caño, experta en calidad y seguridad de la industria alimentaria. «Se establecen aplicando un margen de seguridad inmenso —a veces de 100 a 1.000 veces inferior— respecto a la cantidad que realmente podría causar un efecto biológico”, añade.

La cantidad límite varía según la sustancia activa y el tipo de producto. En los casos donde no existe un límite específico porque la sustancia no ha sido evaluada, se aplica por defecto un LMR general de 0,01 mg/kg. Esto equivale en la práctica a un «cero técnico» que, según Del Caño, representa “el mínimo que un laboratorio puede detectar”: “Sería como encontrar una mosca en un camión de harina de 30 toneladas”. Todos los límites vigentes pueden consultarse en la base de datos oficial de la Comisión Europea.

¿Pueden entrar a la UE alimentos con sustancias no autorizadas si no superan los LMR? 

Sí, para los activos no autorizados en la UE también se aplica el LMR: si se detecta la sustancia por debajo del límite establecido puede continuar al comercio y consumo. Del Caño aclara que los fitosanitarios no se prohíben exclusivamente por ser «asesinos inmediatos», sino por criterios diversos: “Puede ser porque no están autorizados para un cultivo específico en nuestras fronteras o porque el fabricante no renovó su licencia. Esto pasa más de lo que creemos; si dejan de fabricarlo o no presentan nuevos estudios de seguridad, se prohíbe y punto”.

En lo que respecta a las cantidades máximas, el nivel permitido depende de si la sustancia ha sido evaluada previamente por la Unión Europea, según explicó la AESAN a Maldita.es:

• Si nunca ha sido evaluada por la UE: se aplica por defecto el límite de cuantificación de 0,01 mg/kg en todos los productos, el llamado  «cero técnico», según el reglamento que lo regula.
• Si ha sido evaluada previamente: lo habitual es que sus LMR se fijen en el nivel mínimo que la tecnología actual permite detectar. No obstante, la EFSA puntualiza a Maldita.es que, si una sustancia es técnicamente difícil de analizar en ciertos alimentos, ese límite de cuantificación se establece por encima de los 0,01 mg/kg.  El motivo no es que se le dé más margen, sino que, con la tecnología actual, es técnicamente imposible detectar esa sustancia en una cantidad menor

La AESAN añade que, para una misma sustancia activa, pueden establecerse distintos límites de cuantificación en función del producto (por ejemplo, una sustancia puede tener distinto LMR en frambuesas que en papayas). Además, señalan que más allá de la norma general, existen situaciones en las que se permiten niveles superiores al mínimo técnico, siempre bajo criterios de seguridad:

• Sustancias clasificadas como contaminantes: algunas sustancias prohibidas hace décadas (como los contaminantes orgánicos persistentes) aún permanecen en el medio ambiente y pueden aparecer restos en los cultivos de forma residual. Según la AESAN, en estos casos se fijan LMR basados en estudios de monitorización, siempre que una evaluación científica garantice que son seguros. 
• Sustancias que cuentan con tolerancias a la importación: estos casos son «excepciones» acordadas para alimentos de terceros países. Se permiten niveles superiores al límite de cuantificación para facilitar el comercio, pero solo si existe una evaluación científica previa que certifique que dichos niveles no suponen un riesgo para el consumidor europeo.

¿Quién se encarga de fijar los límites?

El proceso para crear o modificar un LMR comienza con una petición que pueden realizar tanto fabricantes de fitosanitarios y agricultores, como importadores o incluso los países (tanto de la UE como extracomunitarios). Para ello, deben presentar un expediente con base científica que incluya información sobre cómo se utiliza el pesticida en el cultivo, datos experimentales sobre los residuos esperados en alimentos o piensos cuando el pesticida se aplica conforme a esas prácticas agrícolas y datos toxicológicos del pesticida.

Una vez recibida la petición, el Estado miembro donde se ha presentado la solicitud analiza la información y envía un informe de evaluación a la EFSA, quien verifica que el límite sea seguro para todos los grupos de consumidores europeos, incluidos grupos vulnerables como bebés, niños o personas con alimentación vegetariana.

Si la evaluación concluye que la sustancia no supone un riesgo para la salud, la EFSA recomienda un LMR aplicando el principio ALARA (As Low As Reasonably Achievable), que busca que los niveles sean lo más reducidos posible. En los casos donde el plaguicida no se utiliza o no deja residuos detectables, el LMR se fija en el Límite de Cuantificación (LOQ), que corresponde al «cero técnico» del método de análisis para ese producto específico.