La grasa no es el enemigo

La grasa no es el enemigo

Publicado en  Mayo Clinic Press Editors. 27 de marzo de 2025

Si estuviste por aquí durante los años 90, probablemente recuerdes la moda de las bajas en grasa y sin grasa: leche desnatada, snacks bajos en grasa… Y Dios no quiera que te hayas comido un plato de huevos. Hoy en día, sabemos mucho más sobre la grasa y que ciertos tipos de grasa son en realidad una parte importante de una dieta saludable. Entonces, ¿cómo llevas un registro de las grasas que se supone que debes comer y las que se supone que debes evitar?

En este episodio de On Nutrition, hablamos con la Dra. Kyla Lara-Breitenger para desenredar nuestras nociones de grasas «buenas» y «malas», desmitificar el colesterol y abrazar el sabor y la salubridad que la grasa puede aportar a nuestros alimentos.

Tara Schmidt: Se trata de «On Nutrition«, un podcast de Mayo Clinic en el que analizamos las últimas tendencias e investigaciones sobre nutrición para ayudarte a entender qué es la salud y qué es la exageración. Soy Tara Schmidt, dietista registrada de Mayo Clinic en Rochester, Minnesota. En este episodio: entendiendo las grasas dietéticas y el colesterol. Estamos acostumbrados a oír hablar de ambos cuando comprobamos nuestros niveles de lípidos en el médico.

Pero, ¿cómo benefician a nuestro organismo? ¿Cómo aumentan nuestras posibilidades de padecer enfermedades cardíacas? ¿Y tengo que dejar de comer huevos o no? Para responder a esas preguntas, he solicitado la ayuda de la Dra. Kyla Lara-Breitinger, cardióloga de Mayo Clinic en Rochester, Minnesota. La Dra. Lara-Breitinger trabaja con los pacientes para reducir su riesgo de enfermedad cardiovascular, que tiene mucho que ver con las grasas y el colesterol en su dieta.

Tara Schmidt: Hola, Dra. Lara-Breitinger. Gracias por estar aquí hoy.

Dr. Lara-Breitinger: Gracias por invitarme, Tara. Es un placer volver a hablar contigo.

Tara Schmidt: Sobre el tema de la gordura, vamos a empezar con algo súper divertido, los ochenta y los noventa, no solo la moda divertida y salvada por la campana, sino la gordura. Cuando se publicaron las Guías Dietéticas para Estados Unidos de 1980 a 1985, literalmente dijeron: evite demasiada grasa. Los miembros del comité pensaron que sería demasiado complejo describir las especificidades.

¿Qué hace Estados Unidos? Vamos a hacer todo sin grasa. Yogur descremado, galletas descremadas, papas fritas descremadas. Por cierto, son repugnantes. Nadie quiere una patata frita sin grasa, asqueroso. ¿Qué se hace para que una patata frita tenga buen sabor?

¿Una galleta sabe bien? Cuando tomas toda la grasa, le agregas azúcar. ¿Crees que eso perjudicó la percepción de la grasa de las personas?

Dr. Lara-Breitinger: Absolutamente. Incluso ahora, incluso cuando veo pacientes con enfermedades cardiovasculares, asumen que incluso las dietas que promovemos se asocian solo con bajas en grasas. Es muy interesante cómo hemos recorrido un largo camino. Como sabemos, la dieta es muy controvertida y sigue siendo de plástico. Quién sabe de qué estaremos hablando, tal vez en 10 o 20 años.

Tara Schmidt: Sí, y siempre les recuerdo a mis pacientes que la investigación cambia, ¿verdad? Tal vez nos equivocamos entre comillas en los años 80. Tal vez teníamos la información correcta, pero no la compartimos adecuadamente con el público. Tal vez no había suficiente información por ahí. Estas cosas continuarán cambiando a medida que obtengamos más investigación basada en evidencia. Estoy muy contento de que esa era haya terminado, porque ahora sabemos mucho más sobre los beneficios de la grasa dietética. ¿Puedes decirnos por qué es importante?

Dr. Lara-Breitinger: Necesitamos la grasa para funcionar metabólicamente incluso a nivel celular. Necesitamos el colesterol que proviene de la grasa para las membranas y todas nuestras células. Células para nuestra salud ocular. Sabemos por grandes ensayos realizados en Europa donde un alto contenido de grasa que proviene del aceite de oliva, los frutos secos y los pescados grasos, y cantidades moderadas de proteínas con grasa en ellos, son muy protectoras en términos de longevidad y enfermedades cardiovasculares. Simplemente determina qué tipo de grasa estás ingiriendo.

Tara Schmidt: Cuando pensamos en la grasa en nuestra dieta, técnicamente se podría decir que hay cuatro tipos diferentes. Tenemos grasas trans, grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas. Hable sobre las diferencias en términos de riesgo. ¿Hago mono? ¿Hago poli?

Dr. Lara-Breitinger: Es muy confuso para la mayoría de las personas, a menos que seamos químicos o recordemos nuestra química orgánica, ¿cómo se supone que debemos recordar poli, moly, mono, trans? Cuando estaba haciendo mi maestría en nutrición en la costa este, y hace muchos, muchos años, fue cuando las grasas trans se volvieron ilegales y dejaron de permitir las grasas trans. Las grasas trans se fabricaron químicamente para agregar y alterar el compuesto químico de una grasa líquida para hacerla sólida y, básicamente, encontraron una fuerte asociación con malos resultados, incluidas las enfermedades cardiovasculares y otras malas métricas de salud, por lo que luego lo prohíben en todo nuestro país. Las grasas trans ya no están en el panorama.

¿Qué pasa con las grasas saturadas? La grasa saturada básicamente significa que las grasas están saturadas con iones de hidrógeno, que es un tipo de molécula en nuestro cuerpo. Cuando está saturado con moléculas de hidrógeno, son básicamente sólidas a temperatura ambiente.

La grasa saturada es la grasa de la que hablamos como grasa mala y la mayoría de las grasas saturadas provienen en su mayoría de los animales, de los animales que comen y también de los lácteos.

Cuando obtienes tu pinta de helado y está lleno de grasa, si miras la etiqueta de ingredientes, la grasa saturada será como un 30 por ciento o más por porción.

Son bastante altos y luego la proteína animal que se asocia más con el aumento de grasas saturadas van a ser las carnes rojas, por ejemplo, en comparación con el pescado y los mariscos, y las aves sin piel.

Y, por último, tenemos nuestras grasas insaturadas: poliinsaturadas y monoinsaturadas.

Los prefijos poli y mono tienen que ver con su composición a nivel molecular, pero ¿puedes contarme más sobre ellos? Las grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas son los tipos de alimentos de los que se oye hablar, como los ácidos grasos omega 3, los ácidos grasos poliinsaturados y omega 6. Esos van a ser todos sus aceites de oliva, aceites de canola. La mayoría de los frutos secos de los que hablamos, las nueces y las almendras, también son muy ricos en ese tipo de grasas buenas.

Tara Schmidt: Luego, la mayoría de los aceites de semillas. Es decir, todas las grasas que, a pesar de que contienen grasa, también se han relacionado y asociado en la ciencia con la mejora del riesgo de enfermedades cardiovasculares, siendo antiinflamatorias, teniendo efectos antioxidantes y siendo saludables para el microbioma. Casi todas las grasas dietéticas van a ser una combinación de saturadas e insaturadas. Incluso el aceite de oliva es una combinación de ambas cosas.

Es más alto en insaturados, la mantequilla es más alta en saturados. Lo más fácil de saber, lo he dicho en cada clase de cocina que he enseñado, es cómo se ve a una temperatura ambiente razonable. Si está en su cocina con aire acondicionado y se puede verter a temperatura ambiente, por ejemplo, el aceite de aguacate, el aceite de oliva e incluso el aceite de canola, son más altos en grasas insaturadas.

Tara Schmidt: Luego tenemos, puedes llamarlos sólidos o semisólidos si quieres ser científicos, de cosas que van a ser más altas en grasas saturadas. El aceite de coco es más alto en grasas saturadas porque llega donde puedes sacarlo con una cuchara. No puedes verterlo a menos que lo lleves afuera en Florida. Manteca, manteca de cerdo, incluso mirando el marmoleado de un bistec. Si miras un bistec crudo puedes ver el blanco. Esa es la grasa.

Esa es nuevamente, la razón por la que un bistec sabe bien. En un pescado, no se puede ver la grasa.

Dr. Lara-Breitinger: Absolutamente. Es por eso que le decimos a las personas que prioricen comer más grasas insaturadas que grasas saturadas. Pero, ¿cuál es el beneficio de comer más grasas insaturadas?

Los ácidos grasos omega 3 y omega 6 se han demostrado una y otra vez, especialmente en esos ensayos internacionales, que el consumo de estas grasas poli y monoinsaturadas que provienen principalmente del aceite de oliva virgen extra, el salmón y los aguacates son en realidad antioxidantes.

Son protectores del corazón o cardioprotectores, y en realidad tienen una asociación inversa con ataques cardíacos, accidentes cerebrovasculares, etcétera. Ayudan al cuerpo a eliminar y mantener bajo el colesterol malo, además de obviamente hacer ejercicio y minimizar el sedentarismo, por lo que estos son realmente los tipos de grasas que queremos recomendar a todos. Esa grasa no es algo a lo que temer, pero es importante observar y apuntar a estas grasas mono y poliinsaturadas.

Tara Schmidt: A menudo que saturado. Las directrices siempre han dicho esencialmente que hay más insaturadas, pero durante mucho tiempo, eso se comunicó o se interpretó como menos grasa, punto. Ahora, las pautas dietéticas para los estadounidenses son bastante claras y dicen, por favor, reemplace sus grasas saturadas con más grasas insaturadas, e idealmente, ¡woohoo! Las grasas trans se han ido.

Incluso en los estudios para la dieta mediterránea, algunos de los suplementos que dieron en términos de dar alimentos fueron nueces mixtas. Todo el mundo sabe que, si solo te fijas en la grasa y las calorías, si miras la etiqueta nutricional de los frutos secos, es: «Dios mío, huirías de ellos».

Dr. Lara-Breitinger: Pero en realidad lo son, recomendamos almendras y anacardos y nueces porque muchas veces con un mayor contenido de grasa, probablemente comerás menos porque te sacias mucho antes.

Tara Schmidt: Sí. Honestamente, uno de mis mejores ejemplos para un bocadillo saludable es un puñado de nueces y algo como una manzana. Ahora tenemos un poco de proteína en los frutos secos, grasa, tanto saciante como que te ayuda a sentirte lleno.

Tenemos una manzana, que tiene un alto contenido de agua, alto contenido de fibra, que también te ayuda a sentirte lleno. Ambos alimentos son fabulosos para el colesterol y la salud del corazón. Bing, bang, boom, ahí vamos, todos, es un gran bocadillo.

Dr. Lara-Breitinger: Equilibrio perfecto. Para reiterar, queremos enfocarnos en las grasas insaturadas sobre las grasas saturadas porque las grasas saturadas son mucho menos saludables para nosotros. ¿Cómo encajan los alimentos ultraprocesados en el panorama? Probablemente, si hay algo que recordar de toda nuestra conversación es exactamente lo que acabas de decir, porque según los datos, hay una cohorte longitudinal de estadounidenses a los que siguen durante décadas.

Hicieron un análisis a principios de los dos mil, con varios miles de adultos que observaron su consumo básico de alimentos ultraprocesados. Ultra-proceso significa que apenas hay nada o nada de comida real en el contenido. Observaron a estos participantes 10 años más tarde, y encontraron que el consumo promedio al inicio del estudio para un estadounidense de alimentos ultraprocesados era de 7 porciones y media por día.

Luego, descubrieron que cada porción adicional además de 7 porciones y media por día de un alimento ultraprocesado era una porción asociada con un aumento de entre el 5 y el 9 por ciento en el riesgo de enfermedad cardiovascular o mortalidad cardiopulmonar. Hay una gran cantidad de grasas saturadas en estos alimentos ultra procesados y ni siquiera es comida real y está asociada muy fuertemente con las enfermedades cardiovasculares.

Tara Schmidt: Cuando un consumidor toma una etiqueta, ¿qué debe buscar si su objetivo es ser más consciente de su dieta?

Dr. Lara-Breitinger: Lo que realmente les digo a los pacientes es que miren la etiqueta nutricional y, con la excepción de los frutos secos y los aceites que usamos para cocinar o para agregar a las verduras, cuando miramos nuestros alimentos envasados, es que miren más la grasa total. Si está viendo grasas saturadas, realmente queremos minimizarlas a menos del 10 por ciento.

Si ya está viendo un artículo que muestra un 12 por ciento o más, o un 20 por ciento correcto, eso es algo de lo que trataríamos de mantenernos alejados. Luego, en términos de grasas poli y monoinsaturadas, también se pueden enumerar. Cuanto más alto, mejor.

Tara Schmidt: Estoy completamente de acuerdo. Algo sobre lo que tengo una conversación frecuente es que no comemos alimentos singulares. Tenemos un patrón de alimentación. Tenemos hábitos. Para esa persona que quiere comer helado, o beber leche entera, o quiere comer un bistec realmente bueno un viernes por la noche, probablemente esté bien si escucho sobre el otro 97 por ciento de su dieta, y es bueno.

Lo mismo con agregar mantequilla a las verduras en lugar de aceite de oliva. Si a alguien realmente le encanta cocinar con mantequilla porque esa es su preferencia, le encanta cocinar con aceite de coco. Puedo manejar eso si va a agregar más verduras a su dieta y no hay un montón de otras fuentes en alguna parte.

Dr. Lara-Breitinger: La vida es corta. Si hay algo que realmente anhelas, como un helado, no te limites a comprar helado que esté en oferta porque es barato y está en oferta y es algo que comes y dices: «Sabía bien, pero realmente me arrepiento» versus «estás en el mejor de los casos».

Dr. Lara-Breitinger: Sí. Si estás en el mejor lugar de helados, y es algo que es lo mejor y lo pruebas y dices: «Eso valió la pena». Luego, por supuesto, tener eso.

Tara Schmidt: De hecho, esa es exactamente la misma frase que yo uso. Te diré, hazte la pregunta, ¿vale la pena? Cuando tienes esos artículos con mayor contenido de grasa, no creo que sea muy común que te excedas, ¿verdad? No creo que puedas tener una tonelada de queso realmente bueno y fuerte. Eso me da náuseas. Un bistec realmente gigante.

Está bien que disfrutemos de estas cosas, pero ¿asegurarse de que sea de calidad y con qué frecuencia lo haces?

Dr. Lara-Breitinger: No podría estar más de acuerdo. Trata de olvidar lo que aprendiste durante la locura de las dietas sin grasa en los años 80 y 90, porque consumir cero gramos de grasa no es inherentemente saludable o sabroso. Pero es necesario entender las grasas con las que te vas a encontrar en tu día a día.

Repasemos los cuatro tipos de grasa dietética una vez más. Las grasas trans son ilegales en muchos países, incluido Estados Unidos, por lo que no deberías verlas en tu comida, pero si lo haces, debes saber que son el tipo de grasa menos saludable. Luego están las grasas saturadas: las que se encuentran en los lácteos, la carne roja y esos tentadores alimentos ultraprocesados.

Las grasas saturadas son las que tienden a ser sólidas a temperatura ambiente, como la mantequilla o el aceite de coco. Pero cuidado. Consumir más de 7 porciones de grasas saturadas ultraprocesadas al día aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Luego están las grasas mono y poliinsaturadas, que se encuentran en cosas como los aguacates, las nueces y los aceites vegetales, que son las que permanecen líquidas a temperatura ambiente. Esos son los tipos que debes tratar de consumir.

Por supuesto, todas estas son pautas útiles, pero no olvides disfrutar de tu vida. Disfruta de esas grasas saturadas con moderación. Optar por las mantequillas o helados de alta calidad probablemente se sentirá mucho mejor que algo con una tonelada de aditivos. Bien, hay grasas en nuestros alimentos y luego está el colesterol. ¿Cuál es la diferencia? ¿Y por qué mi médico siempre me dice que lo vigile?

Tara Schmidt: Ahora hablemos del colesterol. Tenemos todas estas grasas diferentes deambulando y están en nuestro cuerpo, pero también las estamos comiendo o consumiendo.

Definamos el colesterol.

Dr. Lara-Breitinger: El colesterol es esencial. Todos lo necesitamos para transportar diferentes cosas en nuestro cuerpo. Necesitamos el colesterol que proviene de la grasa para las membranas y todas nuestras células. Células para nuestra salud ocular. Pero cuando tenemos demasiado, es cuando tenemos el problema. Luego, el colesterol total se puede descomponer en diferentes tipos. Tenemos partículas de colesterol de lipoproteínas de baja densidad y partículas de lipoproteínas de alta densidad.

El colesterol LDL, como muchos oyentes saben, es un tipo de colesterol que se acumula en el revestimiento de nuestros vasos sanguíneos y nuestro corazón en nuestro cerebro. Ese es el gran factor de riesgo para causar ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares.

Tara Schmidt: ¿Cómo explica a los pacientes las funciones o la importancia del HDL y el LDL?

Dr. Lara-Breitinger: HDL o lipoproteína de alta densidad, muchos de ustedes lo saben como su colesterol feliz con una H, porque es cardioprotector. Bueno, tienes receptores de HDL, que son este tipo de botes de basura, por así decirlo, en tu hígado. Todo lo que circula HDL irá y atrapará todo ese colesterol que circula en la sangre, tratando de acumularse en las arterias.

Recoge todos esos colesteroles malos y los lleva al hígado para que los metabolice. Es por eso que queremos más colesterol HDL en nuestro cuerpo, que realmente proviene de una dieta saludable y ejercicio, porque cuanto más esté en su circulación, más está eliminando ese colesterol malo de su cuerpo. Luego, el colesterol LDL es el colesterol que se encuentra con todas esas cosas proinflamatorias en la sangre y estas diferentes células inmunitarias.

Cuando tengan la oportunidad de encontrar un lugar vulnerable en sus vasos sanguíneos, van a seguir adelante y se quedarán allí. Luego vienen más y se adhieren, y más colesterol LDL se adhiere allí. Ahí es cuando se corren los grandes riesgos de sufrir mini ataques cardíacos a lo largo de la vida en las últimas décadas.

Realmente, es por eso que estamos tan enfocados en el tipo de colesterol, porque ha habido décadas y décadas de ciencia y personas que dedican sus vidas a estudiar realmente la fisiología de este hasta ese punto.

Tara Schmidt: Sabemos que el colesterol LDL se eleva, podría ser por el exceso de grasa corporal. Tener sobrepeso u obesidad, tener demasiadas grasas saturadas o grasas trans en la dieta, colesterol HDL, diría que es un poco más difícil de aumentar. Queremos un colesterol HDL más alto. Esa es la buena. «H» alta, «H» feliz. Yo diría que hay grasas más saludables en la dieta, más grasas saludables que grasas no saludables, como hemos estado hablando, pero más aún, tal vez incluso el ejercicio, específicamente el ejercicio cardiovascular, creo que es lo que más a menudo eleva el colesterol HDL. Los corredores tienden a tener un colesterol HDL realmente impresionante.

Dr. Lara-Breitinger: Estoy totalmente de acuerdo con eso. Definitivamente el ejercicio y la fibra y diferentes cosas por el estilo.

Tara Schmidt: ¿Le recuerda a la gente que no siempre solo mire su colesterol total? Siento que he tenido esta conversación con varios pacientes de, «Está bien, si su colesterol total, digamos que está por encima de 200. Voy a ver qué es. Es solo una ecuación matemática, ¿verdad? Tenemos el colesterol bueno, el HDL, el colesterol malo, el LDL y el 20 por ciento de los triglicéridos».

En algunos casos, cuando las personas tienen un colesterol bueno muy alto, simplemente sesga ese número total. Prefiero centrarme en la proporción o en esos componentes individualizados. ¿Estás de acuerdo con eso?

Dr. Lara-Breitinger: Estoy totalmente de acuerdo con eso. En realidad, independientemente de cuál sea el colesterol total, siempre echo un vistazo a cada uno de los componentes, especialmente porque se sabe que el colesterol HDL es muy saludable para ti, pero también hay un techo de cuándo es demasiado alto, alto y realmente peligroso y muchos expertos en lípidos creen que un colesterol HDL superior a 100, las partículas de HDL en realidad se vuelven disfuncionales.

También mencionaste los triglicéridos, ¿qué son? ¿Por qué son importantes?

Los triglicéridos son básicamente otra forma de grasa, por lo que los triglicéridos están debajo de todo el colesterol total. Es uno de los diferentes componentes del colesterol y, básicamente, siempre que ingerimos grasas. Podemos ingerir alimentos muy ricos en grasas y, dependiendo de la cantidad de azúcar que haya en los alimentos, el alcohol, por ejemplo, puede elevar los niveles de triglicéridos.

Quiero decir que nos enfocamos mucho en el colesterol LDL, pero es importante recordar que cuando observas tus propios niveles de colesterol, cuando obtienes tus resultados de laboratorio, mira esos triglicéridos, porque realmente queremos apuntar a menos de 150, menos de cien. Se ha demostrado en la ciencia que cualquier cosa por encima de eso aumenta el riesgo de las mismas cosas que muestra el colesterol LDL. Si eres alguien que realmente arriesga. Responde a ver que los números bajan, que te controlen los lípidos después de cambiar la dieta, ver que el nivel de triglicéridos baja puede ser bastante motivador.

Lo único que quieres hacer es que si ves a alguien con un nivel muy alto de triglicéridos, realmente quieras pensar en tu ingesta de alcohol, y esos alimentos ultraprocesados y fritos son las cosas número uno cuando se trata de triglicéridos. No podemos dejar de lado esos triglicéridos. He tenido pacientes que han tenido colesterol LDL normal.

Los colesteroles HDL buenos y los triglicéridos súper altos, y han llegado con un ataque cardíaco importante, y han necesitado stents en sus corazones, por lo que no podemos fingir que los triglicéridos no juegan un papel, incluso si esos otros colesteroles están en el rango aceptable.

Tara Schmidt: Mencionaste el alcohol. Eso es muy importante para los triglicéridos. Hidratos de carbono simples. Azucares. Ya sea carbohidratos refinados, cosas blancas. Odio cuando la gente dice eso, pero la mayoría de la gente lo entiende. A diferencia de los cereales integrales, las cosas no integrales, los dulces. En exceso, pueden aumentar su consumo de calorías, lo que lo hace aumentar de peso, y luego afectará los otros números. Pero también, van a tener un impacto directo en los triglicéridos. Esos pueden moverse más rápido, diría yo, que el HDL.

Dr. Lara-Breitinger: Oh, totalmente.

Tara Schmidt: ¿Queremos desmentir? Colesterol. Comer colesterol, los huevos de camarones son los mejores ejemplos aquí, elevando el colesterol en la sangre.

Dr. Lara-Breitinger: Derecha. Hace unas décadas, había todo este marketing y la preocupación de que cuanto más colesterol dietético comía, más alto era su colesterol sérico, o cuando su médico lo controlaba, su colesterol en la sangre aumentaba. De hecho, descubrieron que realmente no había una correlación tan fuerte. Yo diría que, en lugar de mirar los niveles de colesterol en las etiquetas nutricionales, realmente de nuevo, mirar la cantidad de grasa saturada y ese tipo de grasa saturada.

Toda la controversia del huevo tiene el péndulo oscilando de un lado a otro y de un lado a otro. Los datos más recientes sobre los metaanálisis, que analizan múltiples ensayos de grandes cohortes de personas, encontraron que la ingesta moderada de huevos, que es de aproximadamente un huevo por día, realmente no fue dañina.

Tara Schmidt: La yema en concreto.

Dr. Lara-Breitinger: Exactamente. Las yemas en concreto. Ten todas las claras de huevo que quieras. Realmente descubrieron que al observar el panel de lípidos, si alguien disfruta de muchos huevos y ver lo que hace, porque hay hiper respondedores a los huevos y no los hay. De nuevo te digo que no te preocupes por los niveles de colesterol, preocúpate por las grasas saturadas.

Tampoco estoy diciendo que hay que comer seis huevos al día.

Tara Schmidt: Me gusta preguntar cuál sería el reemplazo o cuál sería la alternativa. Si estás comiendo huevos con un poco de queso y un poco de espinacas y haciendo esta hermosa y colorida tortilla, y tienes algunas yemas a la semana, digamos que comes una tortilla los fines de semana o disfrutas de unos huevos duros durante toda la semana, está bien.

Dr. Lara-Breitinger: No podría estar más de acuerdo con eso. Cuando doy charlas sobre dieta en estas conferencias cardiovasculares, casi siempre me preguntan, ¿no debería comer yemas de huevo? Piensas, «bueno, hay tantas otras vitaminas y huevos que son esenciales y son saludables. Es exactamente lo que dijiste».

¿Qué más estás comiendo con él? Pero los huevos en sí mismos no son los culpables. Han analizado el colesterol dietético y cómo se relaciona o se traduce en el colesterol sérico de la sangre. Realmente no hay esa correlación directa.

Tara Schmidt: No es tan fuerte como pensamos, y los camarones son otro ejemplo. Todavía tenemos personas que dicen: «Oh, no puedo comer camarones, tienen un alto contenido de colesterol». Le dije: «Está bien, pero estás comiendo una hamburguesa».

Dr. Lara-Breitinger: Los camarones. Oh, son mucho más deliciosos.

Tara Schmidt: El colesterol es una sustancia cerosa en nuestra sangre que produce membranas, células y hormonas. Ya existe en nuestro cuerpo, pero nuestra dieta general puede determinar cómo fluctúan nuestros niveles de colesterol. El exceso de grasa corporal y el consumo de muchas grasas saturadas pueden acumular colesterol LDL, o lipoproteína de baja densidad, en nuestras arterias, lo que puede bloquear el flujo de sangre y provocar un ataque cardíaco o un accidente cerebrovascular.

Es por eso que queremos priorizar el colesterol HDL, o lipoproteína de alta densidad, a través del ejercicio y la fibra. Es como el basurero de la sangre, que lleva todo el exceso de colesterol al hígado, donde se elimina. Cuando te extraigan sangre en el médico, debes asegurarte de que tus niveles de colesterol HDL sean altos y te mantengan saludable, y que tu colesterol LDL sea bastante bajo.

Luego están los triglicéridos, que técnicamente son un tipo de grasa en la sangre que usamos para obtener energía.

Pero por lo general se miden junto con el colesterol. Y al igual que el colesterol LDL, tener un nivel alto de triglicéridos puede ponerlo en riesgo de ataque cardíaco, accidente cerebrovascular, diabetes tipo 2 y síndrome metabólico. ¿Qué puede hacer para mantener ese panel de lípidos dentro de un rango saludable? Contrariamente a la creencia popular, no se trata del colesterol que comes. Reduzca o evite el tabaquismo, las grasas saturadas, el alcohol, el azúcar y los carbohidratos refinados. Como siempre, mantén una dieta saludable y haz ejercicio. Comer yemas de huevo aquí y allá está bien. Ahora veamos cómo interactúan la grasa y el colesterol, su impacto en el corazón y algunas de las mejores prácticas para su dieta.

Tara Schmidt: ¿Quiere hablar sobre algunos de los riesgos cardíacos que ve todos los días con sus pacientes?

Dr. Lara-Breitinger: Absolutamente. Realmente, cuando se trata de una dieta alta en grasas, especialmente en esa grasa saturada que seguimos repitiendo una y otra vez, es cuando nos metemos en problemas al ver esos colesterol LDL en particular, cuanto mayor es la grasa saturada, mayor es el colesterol LDL. Pero en general, el colesterol LDL va a ser el jugador principal que va a entrar en las arterias que suministran todo el oxígeno y los nutrientes al corazón y al cerebro y que realmente causa ese riesgo y ese mayor riesgo de ataques cardíacos, accidentes cerebrovasculares y enfermedades cardiovasculares que realmente estamos tratando de prevenir.

Tara Schmidt: Vimos un gran aumento en el colesterol LDL de las personas en la clínica. Vimos esto cuando el aceite de coco se volvió loco. ¿Viste esto?

Dr. Lara-Breitinger: Sí.

Tara Schmidt: En la investigación, todos en la clínica, con mis pacientes, pensábamos: «¿por qué el LDL de todos es alto? Pensamos: «Oh, el aceite de coco está de moda. Tiene un alto contenido de grasas saturadas. Es más alto que la manteca de cerdo en grasas saturadas».

Dr. Lara-Breitinger: Es terrible. Es uno de los alimentos saludables más mal comercializados sobre el que la mayoría de la gente está siendo deshonesta con el consumidor diciendo que esto es realmente saludable y esto y aquello, pero hay muchos datos que lo demuestran, si hay una cosa, si tienes a alguien por ahí que come una dieta basada en plantas enteras y una dieta limpia, etcétera. Se preguntan por qué su colesterol LDL es alto. Pregúntales qué están cocinando. La gente está usando aceite de coco con seguridad.

Tara Schmidt: También quiero hacer saber que si te encanta hacer palomitas de maíz caseras con aceite de coco, eso es genial. Ve a por ello. Me encanta hacer mis famosas galletas con chispas de chocolate con mantequilla y nadie va a cambiar eso de mí como su principal fuente de grasas. Nos gustaría que no estuvieran saturados. Para que no tengas que tirarlo a la basura. También puedes frotarlo en tu piel o ponértelo en tu cabello. Estoy de acuerdo con eso, pero no queremos que las grasas saturadas sean su fuente principal. Se trata de tu frecuencia, tu patrón de alimentación, ¿verdad?

Dr. Lara-Breitinger: Absolutamente. Estaba trabajando en una charla hace unas semanas y me encontré con Sócrates como si no se debiera vivir para comer. Deberías comer para vivir. Y realmente comer lo suficiente para sostenerse y comer de vez en cuando esas cosas que hacen que la vida se sienta bien y feliz, pero no en exceso. Cuando pensamos en las personas diagnosticadas con colesterol alto o hiperlipidemia, ¿necesitan concentrarse más en su ingesta de grasas dietéticas porque ya tienen obstrucciones en sus arterias?

Alguien que no tiene antecedentes de obstrucciones en el corazón en comparación con alguien que tiene una enfermedad conocida y entró con un ataque cardíaco y se le colocó un stent o recibió tratamiento médico o se sometió a una cirugía de derivación debido a su enfermedad cardíaca.

Luego, la conversación cambia porque tienen una predisposición o una historia familiar porque a otra persona de su edad no le están pasando estas cosas.

Para esos pacientes, tiendo a decir que una grasa saturada muy baja y si ese paciente que estaba tomando una porción a la semana de filet mignon de muy alta calidad y el resto de su dieta era espectacular y aún así llegaba con un ataque al corazón, entonces diría que tal vez necesitamos limitar eso aún más, Obviamente con la ayuda de otro tipo de medicamentos para reducir el colesterol que podamos introducir.

Definitivamente, si tienes un historial o un tipo activo de bloqueos en tu corazón que optan por una baja saturación, aumentar la cantidad de plantas, verduras, frutas y granos realmente ayudará a revertir, disminuir y estabilizar el tipo actual de bloqueos en el corazón.

Tara Schmidt: ¿Le damos a diferentes pacientes diferentes objetivos de colesterol? Mi objetivo de colesterol está por debajo de 130 y el de otra persona está por debajo de 100, pero si ya te has sometido a un procedimiento relacionado con la salud del corazón, tal vez deberías estar aún más bajo. No es una talla única para todos en términos de cuál debería ser mi colesterol, ¿verdad?

Dr. Lara-Breitinger: Absolutamente. Es decir, encontrarás gente de ambos lados de la mesa gritando lo que creen que debería ser el límite. Pero según la ciencia, si nunca has tenido un ataque al corazón, en general se pensaba que menos de 30 probablemente estaba bien. Pero incluso más recientemente, muchas personas han dedicado sus vidas a la ciencia y al estudio de los lípidos . Se nace con un nivel de colesterol o un nivel de colesterol LDL de 20 a 40.

¿Qué determina la longevidad? ¿Es el aumento de este colesterol LDL que flota en nuestro cuerpo desde nuestro estilo de vida lo que luego causa enfermedades microvasculares o bloqueos en los vasos sanguíneos más pequeños de nuestro cerebro, nuestros riñones y nuestro corazón? Muchas veces, su dieta es solo un componente del que tiene una predisposición genética porque alguien que come la misma dieta de grasas saturadas que otra persona, puede tener una respuesta diferente en sus niveles de LDL.

Determinar eso es básicamente el arte y la ciencia de esa persona frente a ti y hacer pequeñas evaluaciones de riesgo de otras partes de su vida.

Tara Schmidt: ¿Qué decimos sobre la afluencia de dietas altas en grasas? ¿Es cetogénico? ¿Es Atkins? ¿Es mediterráneo? ¿Se supone que debo hacer más grasa, menos grasa? Pensé que se suponía que debía comer más carbohidratos. Soy dietista y es agotador, y mucho menos alguien que es un consumidor tratando de aprender algo.

Dr. Lara-Breitinger: Oh, Dios mío, no podría estar más de acuerdo contigo. Así que la conclusión es que no tenemos largos estudios longitudinales durante décadas para ver los efectos de estas dietas. Muy claramente, han hecho metaanálisis mirando varios cientos de estudios de dietas y diciendo, ¿cuál es el mejor? Todo se reduce a cuál es sostenible para el paciente.

¿Cuál puede hacer el paciente a lo largo de su vida? Cuando se trata de carbohidratos muy restringidos, el 70 al 80 por ciento de todas las calorías provienen de la grasa, menos del 5 por ciento proviene de los carbohidratos y el resto es esta proteína moderada del 10 al 20 por ciento. No revises mis matemáticas en eso. Pero básicamente, número uno, conocerás a un grupo de personas que han probado esa dieta y pierden una tonelada de peso.

Tienen claridad mental, no tienen los bajones de la insulina y la glucosa después de una comida y no podrían sentirse mejor. Entonces la pregunta es, ¿esas personas mantienen esa dieta a lo largo de su vida? La mayoría de las veces es un no. Sin embargo, he conocido cada vez más grupos de personas que confían en la dieta cetogénica.

Tiene efectos realmente grandes sobre la hemoglobina A1C o esa prueba que hacemos para controlar su diabetes. Pero cuando se trata de si están sanos o no, esa es la pregunta actual.

Todavía no hay datos al respecto. Pero en realidad la mayoría de nosotros vamos a desarrollar una enfermedad o enfermedad cardiovascular, a partir de los 60 años o más tarde.

Tendrías que seguir a alguien que sigue una dieta cetogénica ahora en sus 30 años o algo así y seguirlo. Sería un estudio muy costoso de hacer durante 40 años y asegurarse de que cumplan con esto. Cuando se trata de la dieta cetogénica, solía ser no, absolutamente no, y he aprendido a través del tiempo y mucha investigación que no conocemos una manera de verificar si es segura al observar sus niveles de colesterol.

Si estás en una dieta cetogénica y tus niveles de colesterol están más bien, y no tienes antecedentes familiares o si tu papá y tu abuelo no tuvieron un derrame cerebral o un ataque cardíaco a los cuarenta o cincuenta años, probablemente esté bien. Pero tener esa conversación con su dietista o su profesional de la salud para determinar eso va a ser realmente importante.

Pero tiendo a decir que una variedad de alimentos es mejor que un 80 por ciento de grasa. Porque no creo que hayamos evolucionado para comer un 80 por ciento de grasa para poder ser la especie más fuerte e inteligente del mundo.

Tara Schmidt: Hemos tenido mucha atención de los medios de comunicación en fab. ¿Recuerdas que hubo una revista Times que dijo que la mantequilla había vuelto? Era como una barra de mantequilla y luego todos comenzaron a comer mantequilla nuevamente. Luego tenemos el aceite de coco y ¿es bueno o es malo? En general, por supuesto que es multifactorial, ¿verdad? Si añadimos más grasa a nuestra dieta, eso va a añadir más calorías porque es el macronutriente más calórico. Pero también estamos hablando de los beneficios de estas grasas mono y poliinsaturadas. ¿Lo ideal es evitar las grasas trans y limitar las grasas saturadas al enemigo?

Dr. Lara-Breitinger: Sí, y me encanta que terminemos con eso porque la respuesta, la respuesta más fácil, es no. La grasa en general no es el enemigo, pero la calidad de la grasa es importante. Eso es exactamente lo que dijiste. La barra de mantequilla, probablemente no diría que hay que tragar una barra de mantequilla todos los días.

Tara Schmidt: O ponlo en tu café.

Dr. Lara-Breitinger: Sí, la mantequilla de café. Ahora que la gente lo está poniendo, prefiero la nueva tendencia del aceite de oliva en el café. Es como el aceite de oliva, las grasas monoinsaturadas poliinsaturadas y su mejora en la salud cardiovascular frente a una barra de mantequilla. Elegiré el aceite de oliva. Definitivamente, la grasa tiene su papel en nuestra dieta en términos de muy buenos beneficios, en términos de salud del corazón, y realmente se está enfocando en limitar las grasas saturadas, especialmente si ya tienes un riesgo de antecedentes familiares o riesgo de otras enfermedades que ya tienes.

Tara Schmidt: De acuerdo. Bueno, muchas gracias por su tiempo, Dra. Lara-Breitinger. Agradezco pasar el rato contigo.

Dr. Lara-Breitinger: Lo sé. Siempre me encanta pasar el rato contigo, Tara, y muchas gracias por invitarme.

Tara Schmidt: Existe una relación directa entre las grasas de nuestra dieta y nuestro colesterol. Cuanto mayor sea la ingesta de grasas saturadas, mayores serán los niveles de LDL. En otras palabras, el aceite de coco es bueno, pero no para uso diario. No importa cómo lo llames, una dieta equilibrada de cereales integrales, frutas y verduras, proteínas magras, grasas insaturadas y lácteos bajos en grasa casi siempre ayudará a reducir el riesgo de problemas cardíacos en el futuro.

Se trata de moderación. La grasa no es el enemigo. Tampoco lo son los huevos.