Legumbre más cereal, foie-gras o foie y otras dudas

Consultorio nutricional: ¿hay que combinar legumbres con cereales en el plato?

¿Hay que comer a la vez legumbres y cereales para obtener proteínas completas? ¿Es lo mismo ‘foie’ que ‘foie gras’? ¿Qué son los ‘mukbangers’? La dietista-nutricionista Beatriz Robles responde

Por Beatriz Robles Martínez, Publicado en Consumer el 9 de diciembre de 2024

¿Hay que combinar siempre legumbres con cereales?

Una proteína es completa cuando contiene los nueve aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que nuestro cuerpo no puede producir. La proteína de legumbres como la soja y el garbanzo cumple con esta condición, pero la de otras como las lentejas o las alubias tiene un déficit de aminoácidos azufrados. Justamente los cereales contienen este tipo de aminoácidos y, a su vez, escasean en lisina, que sí se encuentra en las legumbres.

Tradicionalmente se ha pensado que al comer a la vez legumbres con cereales conseguiríamos proteína completa. Y es cierto, pero innecesario en el caso de los adultos. No hace falta que se tomen alimentos complementarios en la misma ingesta (como acompañar las legumbres con pan). En nuestro cuerpo tenemos una reserva de aminoácidos que pueden ir utilizándose a lo largo del día para construir las proteínas, mientras van llegando otros a través de la dieta.

En la infancia no hay datos específicos, por lo que sí que se recomienda que la ingesta sea simultánea o en una ventana de seis horas.

¿Es lo mismo ‘foie’ que ‘foie gras’?

El término foie gras está regulado y se refiere al hígado de la oca o de patos de las especies Cairina moschata o Cairina moschata cruzada con Anas platyrhynchos, cebados para que tengan un peso concreto.

Hay otros productos que usan la palabra foie y para los que se establecen requisitos legales como el parfait de foie, que tiene que tener al menos un 75 % de hígado de pato u oca de esas mismas especies o los ‘patés de foie‘, que son pastas de carne e hígado a los que se añaden otros ingredientes, siempre que el hígado graso de pato u oca de las especies mencionadas suponga al menos un 20 % del total del producto.

Por otra parte, el término foie, sin especificar más, simplemente es hígado de pato, pero no está regulado y no se le exige que cumpla ninguna característica.

¿Qué es un pollo picantón?

Legalmente hay una definición para pollo, que es el ave de corral en la que el esternón todavía no se ha osificado y que generalmente se sacrifica a los 42 días, pero no la hay para picantón.

En España, se llama picantón a lo que la normativa llama “pollito”, que es el que pesa menos de 650 g en canal o hasta 750 g si su edad no excede los 28 días. Bajo este término se hallan en el mercado pollitos que proceden de estirpes de crecimiento lento: machos descartados de incubaciones destinadas a obtener hembras productoras de huevos.

Por otro lado, también pueden encontrarse picantones de estirpes de crecimiento rápido (broiler), es decir, de pollos destinados a carne que se sacrifican a una edad inferior. No hay una definición legal que nos permita diferenciarlos.

¡Gorgojos en mi plato! ¿De dónde salen?

Hay decenas de especies distintas de insectos a las que se denomina “gorgojos”. Si no se siguen buenos protocolos de higiene y almacenamiento, pueden aparecer en granos de cereales y pastas, incluso si los almacenamos en casa en un recipiente que no sea hermético. No suponen un riesgo para la salud, pero su presencia no debería darse.

¿Por qué es bueno consumir almidón resistente ?

Este tipo de almidón no puede ser digerido en nuestro cuerpo, de forma que llega al intacto al intestino grueso, donde sirve como alimento para las bacterias de la microbiota.

El almidón resistente puede formarse si cocinamos los alimentos que tienen un alto contenido en almidón, como las patatas o la pasta. Al calentarlos en agua, se modifica la estructura del almidón y se produce una gelatinización. Si posteriormente estos alimentos se enfrían, su almidón se vuelve resistente.

También puede aparecer de forma natural en algunos alimentos, bien porque está dentro de una matriz alimentaria que impide que accedan las enzimas digestivas (como ocurre en granos enteros y legumbres crudas) o porque su conformación molecular dificulta la digestión (caso de las patatas crudas y las bananas verdes).

El almidón resistente se considera equivalente a una fibra fermentable y potencialmente tendría efectos beneficiosos como ayudar a la salud de la microbiota, aportar una mayor saciedad o mejorar el metabolismo de la glucosa y los lípidos, pero son aspectos que todavía están investigándose.

¿Es mejor la grasa vegetal que la animal?

En términos generales, sí. Exceptuando las de coco y palma, la grasa vegetal tiene mayor proporción de ácidos grasos mono y poliinsaturados y, por lo tanto, menos grasas saturadas. Además, suelen estar acompañadas de sustancias bioactivas interesantes para la salud. Por otra parte, de entre las animales destacan las de los pescados azules por su contenido en omega 3.

¿Qué son los ‘mukbangers’?

Son personas que retransmiten en directo sus comidas mientras interaccionan con su público. En ocasiones comen grandísimas cantidades durante horas buscando mantener la atención mediante el espectáculo. Esta tendencia empezó en Corea del Sur a principios de 2010, pero se ha extendido por todo el mundo y algunos mukbangers tienen millones de seguidores.