Los metales pesados de los alimentos

Metales pesados: cuáles son, cómo llegan a nuestro organismo y qué efectos tienen

Todos estamos expuestos a diario a metales pesados a través de los alimentos, el agua o el aire, pero en dosis pequeñas. Te contamos cuáles son sus efectos en el organismo si las dosis aumentan

Por Verónica Palomo, publicado en Consumer el 5 de septiembre de 2024

Son parte de los componentes que forman la corteza de la Tierra e irremediablemente todos estamos expuestos a ellos. Los metales pesados llegan a nosotros a través del aire, el agua y los alimentos, por lo que tener ciertos niveles en sangre es inevitable y hasta cierto punto normal. No hay que alertarse por ello. A largo plazo y en dosis excesivas sí que pueden hacernos daño, por lo que no está de más saber dónde se encuentran y qué se puede hacer para minimizar nuestra exposición.

La primera vez que tenemos conocimiento de los metales pesados es en la clase de Química. Situados a la izquierda y en el centro de la tabla periódica, memorizar estos elementos puede que ocasione algún que otro quebradero de cabeza, pero nada comparado con el problema que generan a la salud medioambiental.

Mercurio, plomo, cadmio y arsénico son los que suscitan más preocupación entre los expertos en toxicología por ser los que están más en contacto con la población. Se encuentran en el suelo, el agua y en la atmósfera y, a consecuencia de actividades como la agricultura, la industria o las emisiones de los automóviles, estos metales terminan en los alimentos que comemos, en el agua que bebemos y en el aire que respiramos.

¿Estamos intoxicados?

Por norma general, no. Los casos de intoxicaciones por estos metales pesados a lo largo de la historia han estado casi siempre vinculados con ingestas accidentales (envenenamientos) y por la exposición profesional, sobre todo en aquellas personas que se dedican a actividades mineras. Aunque es importante minimizar nuestra exposición, el resto de los ciudadanos no tenemos por qué alarmarnos.

Así lo confirma Pablo Olmedo, profesor de Toxicología en la Universidad de Granada (UGR), quien señala que “detectar metales en muestras biológicas como sangre, orina o leche materna entra dentro de lo normal, pues en la naturaleza estamos en contacto con estos metales”.

Sin embargo, su detección en este tipo de muestras no quiere decir necesariamente que haya una intoxicación. “Todos estamos expuestos a diario a metales pesados a través de los alimentos, el agua o el aire, pero en dosis pequeñas. Los efectos de la exposición a dosis bajas, si los hubiera, serían a largo plazo y suelen ser muy sutiles”, indica el científico.

No todos somos iguales

Además de la frecuencia con la que cada persona nos exponemos a los metales pesados, otro aspecto que tenemos que considerar es nuestro estado de salud, ya que cada organismo es diferente y el proceso de eliminación de estas sustancias es más sencillo para unos que para otros, por lo que algunas personas tenderán a acumular más sustancias tóxicas.

Por último, también el tipo de metal, ya que unos se eliminan mejor que otros. “El cadmio o el plomo son metales que se eliminan muy lentamente y, por lo tanto, permanecen en el organismo durante años”, explica Olmedo.

Cada país cuenta con una legislación que controla y monitoriza los niveles de toxicidad a los que estamos expuestos y, en este sentido, podemos estar tranquilos. Gracias a la legislación europea y española, hoy en día los niveles de metales pesados en los alimentos están más controlados que nunca.

Por ejemplo, a partir del 2025 estarán prohibidos los empastes dentales de mercurio, y aunque es cierto que el número de alertas de este metal en el pescado ha aumentado, tiene su explicación, como indica la dietista-nutricionista Miriam Latorre, de la Academia Española de Nutrición y Dietética: “No se debe a que ahora los pescados contengan más mercurio, sino a que la legislación, tanto nacional como europea, se ha endurecido (los límites son más ajustados) y eso ha hecho que los controles sean mayores y más exhaustivos. Esto, al final, se traduce en una mayor seguridad para el consumidor, es decir, comemos alimentos más seguros”.

Qué metales pesados vigilar

A pesar de todo, debemos estar alerta a las informaciones de las autoridades de seguridad alimentaria y controlar la exposición a los siguientes metales:

⚠️ Mercurio

🔹 ¿Cómo llega al organismo?

Este metal está en la naturaleza de forma natural y alcanza el medio ambiente a través de la erosión de las rocas, la explotación minera, las erupciones volcánicas o durante los procesos de obtención de energía eléctrica a partir del carbón. Todo el mercurio procedente de estas emisiones finalmente se deposita en el suelo y en el agua.

En el medio acuático, fruto de una reacción química con las algas y bacterias, se transforma en metilmercurio, la forma orgánica del metal que presenta una toxicidad mayor y que absorben con facilidad los organismos vivos y el plancton. A la población le llega fundamentalmente a través de la ingesta de pescados y mariscos.

🔹 Toxicidad

Para Nicolás Olea, de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), el mercurio es el metal pesado que más debería preocupar a la población de España y, en general, del sur de Europa, donde se consume mucho pescado.

La exposición al mercurio se debe al consumo de determinadas especies de pescado de mayor tamaño —el emperador (pez espada), el atún rojo, el lucio y el tiburón (también llamado cazón, tintorera, pintarroja, mielga o marrajo)— que son las que tienen cantidades más altas.

“Por lo tanto, sustituir el consumo de estas especies por otras de pescado azul con un contenido de mercurio mucho menor, como las sardinas o los boquerones, reduciría la exposición a este metal”, recomienda Olmedo.

🔹 Personas más vulnerables

Estas recomendaciones son muy importantes para las embarazadas, ya que el mercurio es capaz de atravesar la placenta, y en los niños pequeños que, por su bajo peso, absorben más. “Hay que distinguir el atún rojo, más caro y utilizado en algunos platos de sushi, con el atún blanco o bonito procedente del Atlántico, mucho más consumido en conserva y con menor cantidad de mercurio (tiene un nivel moderado)”, indica Latorre.

El metilmercurio se acumula en el cerebro, los riñones y el hígado, pero la exposición a este compuesto a través del pescado no supone en la actualidad un riesgo para la salud de la población general. Aunque hay excepciones. Se ha observado que en los grupos de menores de 1 a 14 años y en aquellos de adultos que son grandes consumidores de estos pescados, sí que se superan los niveles de seguridad.

En concreto, evaluaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han observado que los consumidores extremos de grandes peces superaron hasta seis veces los niveles de seguridad de mercurio en su cuerpo. “Esta exposición excesiva afecta al sistema nervioso central en los adultos —temblores, convulsiones y pérdida de memoria— y al desarrollo cerebral del niño, tanto dentro del útero como en la primera infancia, pudiendo ocasionar alteraciones neuroconductuales”, recuerda Olea.

⚠️ Plomo

🔹 ¿Cómo llega al organismo?

La principal vía de exposición es la inhalación a través del sistema respiratorio y hoy en día se produce principalmente en el ámbito laboral, debido a que se emplea en procesos industriales como la fundición, la alfarería, la construcción de barcos, algunas pinturas, el reciclaje de baterías o la impresión de libros. Pero también es capaz de alcanzar el organismo a través de la ingesta de frutas y verduras contaminadas con altos niveles de plomo procedentes de los suelos de cultivo.

“El plomo llega al organismo a través del agua canalizada en tuberías de plomo —las antiguas— o en alimentos contaminados, que han sido envasados en recipientes con esmalte de plomo o soldados con este metal”, comenta Manuel Moñino, presidente del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas.

🔹 Toxicidad

Cuando este metal entra en el organismo se distribuye por la sangre y otros tejidos, incluso por los huesos, los dientes y órganos como el hígado, los pulmones, el cerebro y los riñones. “El plomo está catalogado como probable carcinógeno y tiene efectos neurotóxicos. Con el paso del tiempo, el plomo acumulado genera enfermedades crónicas e incluso mortalidad debido a fallos renales y cardiovasculares”, indica Moñino.

Pero todo parece indicar que en España no hay por qué alarmarse. La normativa europea regula de forma estricta su presencia en los alimentos. “Desde que la legislación restringió el plomo como aditivo en las gasolinas, los niveles en la población han caído de forma espectacular”, recuerda Olea. No está estipulado ninguna ingesta mínima segura, pero los síntomas de una intoxicación por plomo —dolor de estómago, cólicos, agresividad, dolores de cabeza, dificultad para dormir o pérdida de audición— aparecen con niveles superiores a los 60 μg/dl, y esto es imposible que se produzca a través de los alimentos.

🔹 Personas más vulnerables

Los menores de seis años son particularmente vulnerables, ya que por su peso pueden llegar a absorber una cantidad de plomo entre cuatro y cinco veces mayor que los adultos y ocasionarles daños en el desarrollo intelectual y problemas en comportamiento. En este sentido, hay que tener cuidado con los juguetes que se llevan a la boca, sobre todo los antiguos o los que provienen de países en los que las pinturas con plomo están menos controladas.

⚠️ Cadmio

🔹 ¿Cómo llega al organismo?

A partir de las emisiones volcánicas, de la industria y de la agricultura (plaguicidas y fertilizantes) llega al medio ambiente. Una vez en la naturaleza, se extiende por suelos y aguas, desde donde pasa fácilmente a los cultivos. El consumo de vegetales es una de sus principales vías de entrada en la cadena alimentaria. También algunos cereales — principalmente arroz y trigo — y el marisco.

🔹 Toxicidad

“Tiene un alto poder cancerígeno y se acumula en el riñón generando problemas renales graves, así como desmineralización ósea”, recuerda Moñino. Aunque también esté presente en alimentos, sobre todo se produce en los lugares de trabajo donde se fabrican productos con este material y por la inhalación del humo del cigarrillo.

Para que llegue a provocar los efectos que señala el nutricionista, habría que estar expuesto de forma directa y durante un tiempo muy prolongado. Aunque, como tal y advierte la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), las personas que no están laboralmente expuestas también deben tener cuidado con la cabeza de las gambas, langostinos, cigalas o cangrejos, ya que tienen una alta concentración de cadmio. Aun así, habría que estar comiéndolos en gran cantidad y a diario para que resultaran tóxicos.

⚠️ Arsénico

🔹 ¿Cómo llega al organismo?

A consecuencia de procesos naturales como erupciones volcánicas, incendios o erosión de rocas y minerales, así como procesos industriales a alta temperatura o como ingrediente en el proceso de fabricación del vidrio, pigmentos, textiles, papel…

A pesar de que su toxicidad sigue presente en el medio ambiente, desde que el arsénico se ha prohibido en la elaboración de aditivos para piensos, medicamentos veterinarios y productos farmacéuticos, su presencia en el suelo ha disminuido en Europa en los últimos 20 años.

Aun así, los pescados y mariscos, el arroz y sus derivados, las algas, la leche (que llega a los animales a través de contaminantes ambientales) y el agua potable son los alimentos que mayor cantidad de arsénico pueden presentar.

“Es más frecuente en alimentos como el arroz, por lo que es conveniente llevar una dieta saludable, alternando el consumo de arroz con otros granos como la quinoa, el trigo o la espelta o cocinarlo con un exceso de agua y luego decantarlo. Esta operación puede reducir de un 40 % a un 60 % el arsénico inorgánico que podría estar presente, aunque también se pierden folatos, hierro, niacina y tiamina”, explica Nicolás Olea. Además, lavar el arroz con agua abundante (unos seis enjuagados) antes de cocinarlo puede eliminar entre un 10 % y un 30 % del arsénico.

🔹 Toxicidad

El arsénico se puede presentar en su forma inorgánica, que es el que se encuentra en el agua contaminada y que es un carcinógeno, y también en su forma orgánica, que es la que se encuentra en el marisco o el arroz y que es menos perjudicial.

Una exposición prolongada de altos niveles de arsénico inorgánico puede producir cambios de pigmentación, lesiones cutáneas y durezas y callosidades en las palmas de las manos y las plantas de los pies (hiperqueratosis). Según los estudios realizados, estos efectos se producen tras una exposición al agua contaminada durante un periodo de al menos cinco años y pueden ser precursores de cáncer de piel, de vejiga y de pulmón.

La EFSA realiza evaluaciones constantes sobre el riesgo del arsénico inorgánico presente en los alimentos y el agua y a través de diferentes reglamentos europeos se han ido reduciendo los niveles de arsénico permitidos en los alimentos, sobre todo en el arroz. Por su parte, en el 2023 la AESAN ha establecido límites máximos más restrictivos tanto para el arroz como para los productos a base de arroz y se han incluido nuevos límites máximos para alimentos infantiles a base de cereales, zumos de frutas y néctares.