Los puntitos blancos del jamón: tirosina

Puntitos blancos que aparecen en el jamón ibérico: Tirosina

By Miriam Lopez Ortega publicado en https://www.jamonlovers.es Jun 5, 2020

¿Qué son los famosos puntitos blancos del jamón ibérico? Aunque hay gente que piensa, erróneamente, que se trata de sal, la realidad es que estos puntitos son, cristalizaciones de tirosina. Estos elementos se forman durante la maduración de los embutidos (también, de los quesos curados). Esto sucede, sencillamente, cuando las proteínas presentes en la materia prima original se degradan, aumentando la concentración en aminoácidos libres. Estos aminoácidos libres serán responsables de una parte importante del sabor de los alimentos madurados.

Tirosina en el Jamón

La tirosina es uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas. Se clasifica como un aminoácido no esencial en los mamíferos ya que su síntesis se produce a partir de la hidroxilación de otro aminoácido: la fenilalanina, el cual si es un aminoácido esencial.

Otra cosa es que hay que saber es que estos puntitos blancos no denotan, bajo ninguna circunstancia, una degradación del producto… en este caso, un jamón ibérico.

En realidad, la Tirosina no es signo de calidad, si lo es, de un proceso de curación artesano, pausado y natural; pudiéndose formar cristales de tirosina durante la deshidratación. Pudiéndose ver en jamones ibéricos y jamones serranos.

La calidad la definirá todos los factores que durante la cadena de producción,  atendiendo al uso de una correcta práctica profesional se aprecie en el producto final.

Por lo que será la presencia de la tirosina (y de los puntitos blancos) un argumento definitivo que certifique esta calidad. Tan sólo será una prueba de que el jamón ha pasado por un largo periodo de curación que, además, se ha desarrollado en óptimas condiciones.

Y es que la aparición de estos cristales de tirosina también va asociada, por ejemplo, al pH del jamón. Además, una alta concentración de tirosina, es también la responsable de la aparición de los velos blancos del jamón ibérico.

Ah…una cosa más. El lector deberá tener en cuenta que no tiene que confundir tirosina y tiroxina. Y es que la tiroxina, escrita con x, es una hormona que se produce en el tiroides y que no tiene nada que ver con la maduración del jamón.

Mitos Del Jamón: Puntos Blancos Jamón O Cristales Tirosina

Mucho se especula sobre estas precipitaciones que podemos encontrar en un jamón; ¿qué son exactamente? ¿son un correcto indicador de la calidad del jamón? ¿de una larga curación? ¿por qué aparecen?¿son perjudiciales para la salud?

Nuevamente contamos con Jesús Ventanas Barroso y Pedro José Pérez Casco que nos aclararán…

El ácaro del Jamón y también conocido como piojillo:

Para empezar hay que decir que se trata del mismo bichito. Aclarado esto, conviene señalar que, si hay un enemigo al que se teme (y con razón) en los secaderos, ese es el ácaro del jamón. Para quien prefiera la denominación científica, que apunte: Thyrophagus putrescentiae. Son parásitos que viven en alimentos ricos en proteína.

Pigmentaciones en la grasa del Jamón Ibérico:

En ocasiones cuando abrimos un jamón, podemos encontrar algunas alteraciones en la pieza que nos llaman la atención y que no sabemos por qué se producen ni sin pueden afectar al producto. Hoy vamos a hablar sobre unas pigmentaciones que pueden aparecer en la zona del tocino o grasa del jamón ibérico.

Linfonódulos o nódulos linfáticos en el jamón:

En muchas ocasiones, a la hora de cortar, solemos encontrarnos con un tejido marronáceo en la zona de la maza y que a la hora de emplatar no queda demasiado bien y puede aportarnos sabores extraños.

Son linfonódulos o nódulos linfáticos que tienen todos los jamones, independientemente de la raza…

Necrobia Rufipes, un tipo de insecto que puede aparecer en el Jamón:

Con la llegada del verano y el aumento de las temperaturas, suele ser más frecuente la aparición de anomalías en el jamón. Hoy queremos abordar un tema sobre en el que en ocasiones, recibimos consultas, y es la aparición de bichitos, larvas o animalitos pequeños que campan a sus anchas por nuestro jamón.