Los restaurantes pueden hacer la tortilla de patata sin huevina, pero a la temperatura marcada por la ley.

Llegamos a un bar y pedimos un pincho de tortilla de patata; ese plato tan sencillo, tan nuestro… y tan difícil de encontrar a nuestro gusto. Nos sirven la ansiada ración, la probamos y llega la decepción: esa tortilla es cualquier cosa menos apetitosa. “Claro, seguro que está hecha con huevina”, alegamos con frecuencia. ¿Podemos echar la culpa a la huevina? Y, para empezar, ¿qué es la huevina?

Se suele decir que la huevina altera el sabor, que está hecha con multitud de compuestos químicos, que ni siquiera contiene huevo… “Lo que coloquialmente se conoce como huevina es huevo pasteurizado”, explica Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y autor del blog Gominolas de Petróleo. Ni más, ni menos. “Se elabora aplicando un tratamiento térmico suave sobre el huevo crudo para eliminar los microorganismos patógenos que podrían estar presentes”, entre los que destaca la bacteria salmonela, causante de la salmonelosis.

La clave está en acabar con los patógenos sin coagular las proteínas del huevo, es decir, sin que cuaje, para lo que normalmente se utilizan diferentes combinaciones de tiempo y temperatura. Por ejemplo, señala Lurueña, “64-65º C durante un tiempo de entre 120 y 240 segundos (pasteurización), o bien un tratamiento que consiste en alcanzar los 70º C en 90 segundos, denominado ultrapasteurización”.

La huevina se comercializa de diferentes formas: en polvo o, con mayor frecuencia, líquida. Además, se puede encontrar en distintos formatos -claras, yemas o huevo completo-, según el uso que se les quiera dar (mayonesa, cremas, tortilla…).

¿Quién está obligado a utilizar huevina?

Los restaurantes se ahorran las complicaciones sanitarias y el descrédito que acompañan a las intoxicaciones alimentarias con la utilización de huevina. Pero no es del todo cierto afirmar que están obligados por ley a utilizar este tipo de producto. “Lo que indica la legislación es que, en establecimientos como bares, restaurantes o comedores colectivos, no se puede utilizar huevo fresco a no ser que se caliente a una temperatura mínima de 75 ºC”, precisa el especialista en tecnología de los alimentos.

Eso significa “que el huevo debe cuajarse pero pueden utilizarse huevos frescos para hacer una tortilla si esta se hace cuajada”. En cambio, si un restaurante quiere hacer mayonesa casera no puede utilizar huevo fresco, sino que debe emplear huevina.

¿Y si queremos utilizarla en casa para nuestras recetas con huevo? Es posible comprarla en los supermercados para uso casero, aunque no en todos está disponible.

Diferencias de sabor y nutricionales

Desde el punto de vista gastronómico, la gran pregunta es si la huevina mantiene todo el sabor del huevo. Hay opiniones para todos los gustos. Lurueña cree que, “normalmente, se nota bastante si se ha empleado huevina en lugar de huevo crudo porque la textura, el sabor y el aroma son diferentes, especialmente en el caso de recetas como una tortilla”.

No obstante, matiza que el resultado culinario final depende mucho de “la receta, la sensibilidad y la práctica de la persona que lo consume”. De hecho, algunos chefs reputados defienden que, si se cocina con arte, una tortilla hecha con huevina puede ser indistinguible de otra confeccionada con huevo crudo. Echar la culpa a la huevina sería la excusa a la que se agarran los malos cocineros.

Entonces, ¿deberíamos exigir que la famosa tortilla de Betanzos, apta solo para los amantes del huevo sin cuajar, se hiciese únicamente con huevina? Lurueña considera que se trata de “un tema peliagudo”, ya que en algunos alimentos “los gustos gastronómicos y las recomendaciones relacionadas con la seguridad alimentaria (o incluso la legislación alimentaria) no siempre van de la mano”. Es el caso del steak tartar, el ceviche y, en general, de “todos los productos de origen animal que se consumen crudos o poco cocinados”.

Con la ley en la mano, “no sería posible servir huevos fritos en los que la yema no esté cuajada”. Pero se siguen sirviendo, al igual que tortilla de Betanzos hecha sin huevina. La confirmación llega cuando nos encontramos un trozo de cáscara de huevo, algo imposible cuando se utiliza el producto pasteurizado.

Más allá del sabor y la gastronomía, desde el punto de vista de la salud la huevina es tan buena como el huevo. No hay diferencias nutricionales entre el producto crudo y el pasteurizado. Por esta misma razón, los alérgicos no deben bajar la guardia. “La huevina es huevo cocinado, es decir, huevo sometido a un tratamiento térmico, así que las personas alérgicas a este alimento no pueden consumirla”, aclara el experto.

¿Es un producto totalmente seguro?

Cabe preguntarse si la huevina está totalmente libre de salmonela y otros patógenos. La seguridad absoluta no existe. El científico lo explica de la siguiente manera: “El tratamiento térmico que se aplica durante la elaboración de la huevina asegura la eliminación de bacterias patógenas en forma vegetativa. Eso sí, no asegura la destrucción de las formas esporuladas (en caso de que estuvieran presentes)”.

Por eso es importante una buena conservación del producto, que “debe mantenerse a temperaturas de refrigeración. En definitiva, se trata de un producto seguro y que se puede consumir tal cual. Eso sí, no hay que olvidar que, como cualquier otro alimento, no está exento de riesgo”.

No está de más recordar que la seguridad de los alimentos depende en gran medida de cómo se conservan y manipulan. Entre las precauciones más importantes para garantizar la seguridad alimentaria destacan las siguientes: evitar el consumo de leche cruda, asegurarse de que la carne y el pescado se han mantenido a temperaturas de refrigeración o congelación adecuadas, cocinar bien los alimentos, separar los productos crudos de los cocinados para evitar la posible transmisión de microorganismos mediante contaminación cruzada y asegurar una correcta higiene personal. María Sánchez-Monge. Cuidate Plus. 15 de Agosto de 2019 –