12 leyendas sobre la leche, respondidas por la ciencia

El Ministerio de Sanidad y Consumo sitúa la leche en la pirámide nutricional en la Guía para las familias. Alimentación Saludable. Y lo hace porque es un alimento indispensable en la dieta de adultos y niños. Sin embargo, de un tiempo a esta parte el líquido blanco ha sumado multitud de detractores. Ángel Gil, presidente de la Fundación Iberoamericana de Nutrición y catedrático del departamento de Bioquímica y Biología Molecular II de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada, lo explica así: “Esta mala fama se debe a una serie de informes no científicos que aparecen regularmente en los medios de comunicación, redes sociales y corrillos pseudocientíficos, que difunden falsos mitos sobre este alimento”. Pero estas ideas tienen poco fundamento. La Fundación Española de Nutrición (FEN) y la Fundación Iberoamericana de Nutrición (Finut) han publicado un informe llamando la atención sobre el peligro que la ausencia de leche puede suponer en el organismo. Y nosotros vamos a desmontar algunos de estos errores con ayuda de Gil y de literatura científica actualizada.

1“La leche es un alimento procesado que pierde sus propiedades“. En una central lechera lo que se hace con la leche es calentarla para eliminar cualquier tipo descontaminación microbiológica y favorecer que su conservación y consumo puedan realizarse de forma segura durante un periodo más largo de tiempo. Como se indica en el Libro Blanco de los Lácteos, “las distintas leches se obtienen a partir de la leche natural, entera o desnatada, que se ha sometido al proceso de calentamiento. Se basan en la eliminación parcial del agua que contiene la leche”.

2“Debería consumirse solo en la niñez” Uno de los argumentos que más habrá escuchado en contra de la leche es el que dice que es un alimento que solo debería consumirse en la infancia, pues es el ser humano no está hecho para tomarla. La leche es un alimento completo que puede formar parte de una dieta equilibrada en cualquier etapa de la vida. “Tiene todos los nutrientes, todos los aminoácidos. Aporta proteínas de alto valor biológico e hidratos de carbono, fundamentalmente en forma de lactosa. También es importante por su misión energética —grasa—, y por su aportación de minerales como calcio, fósforo, zinc, sodio y potasio, que participan en la estructura ósea y en la de los dientes. Así como vitaminas del complejo B y vitaminas A y D, todos ellos con importantes funciones en el organismo”, afirma contundente Gil.

3″El hombre es el único mamífero que consume leche tras el destete” Al mito anterior —que no estamos hechos para beber leche— le sigue el de que el ser humano es el único mámífero que continúa bebiendo leche una vez pasada la época de lactancia. Comenta Gil: “A diferencia del resto de los animales, el ser humano consume la leche de otras especies de mamíferos para alimentarse, como tal o mediante la elaboración de productos lácteos. Hace más de 10.000 años fuimos capaces de domesticar mamíferos e incorporar la leche a la dieta” y aprovechar sus nutrientes. De hecho el consumo de leche, que se produce desde el Neolítico, supuso un salto evolutivo para el hombre. Aprovechemos pues esa ventaja respecto al resto de los animales.

4″La leche sin lactosa es mejor” Esta afirmación es cierta, pero solo en personas con intolerancia a la lactosa. Para quienes toleren este azúcar natural de la leche no hay necesidad de cambiar este hábito de consumo. 
En España, el grupo de quienes sufren intolerancia representa un tercio de la población, por encima de otros países como Países Bajos, y la razón es que las poblaciones cuyos antepasados se dedicaran al pastoreo han desarrollado una tolerancia mayor al azúcar de la leche. 
¿Cómo se sabe si se tiene intolerancia? Debe diagnosticarlo un médico, pero algunos de sus síntomas, descritos en Intolerancia a la Lactosa, publicado por la Fundación Española del Aparato Digestivo son: dolor abdominal, gases, retortijones, enrojecimiento perianal, hinchazón abdominal, diarreas o náuseas.

5″Las bebidas vegetales son una alternativa nutricionalmente mejor” En los últimos años, como alternativa para quienes presentan intolerancia a la lactosa y también como respuesta a mitos pseudocientíficos, ha profilerado la idea de que las bebidas vegetales —como la de soja, almendra, avena, coco…— deberían sustituir a la leche de vaca en la dieta. En ningún caso las bebidas vegetales son nutricionalmente equivalentes a la leche ni se pueden considerar como sustitutas de la misma. Lo aclara Ángel Gil: “El consumo de leche se está sustituyendo por otras bebidas que, en la mayoría de los casos, no compensan la ingesta de nutrientes que se pierde al dejar de consumir lechey lácteos. En definitiva, se está induciendo a una peor densidad nutricional, especialmente en lo referente a algunos micronutrientes”.

6 La leche sube el colesterol”. La grasa de la leche aporta una cierta cantidad de colesterol, pero no está demostrado científicamente que el consumo de leche se relacione con un aumento de colesterol. Al mismo tiempo, un reciente estudio de la European Heart Journal señala que, a diferencia de los aceites hidrogenados o grasas trans artificiales, las grasas trans naturales como las que contienen los lácteos no perjudican la salud ni elevan el riesgo cardiovascular. En todo caso, para personas con hipercolesterolemia existen leches con bajo contenido de grasa (semidesnatada y desnatada).

7″Contiene antibióticos”. No. Está prohibido por ley que la leche tenga antibióticos, por lo que las leches del mercado no los contienen. Administrárselo a los animales para fomentar su crecimiento, también lo está —en la UE desde 2006—, salvo en situaciones puntuales y exclusivamente con fines terapéuticos. 

La prueba es que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publica todos los años un informe en el que se muestran los resultados del control que realiza periódicamente sobre los alimentos. En el de 2014, solo el 0,09% de la leche analizada presentó una cantidad de antibióticos por encima de los límites que establece la legislación.

8″Produce alergias e intolerancias” . No es lo mismo la alergia que la intolerancia. La alergia es una reacción a la proteína de la leche de vaca que tan solo afecta a un mínimo porcentaje de la población, normalmente, por debajo del 1%. Suele ser transitoria y cuenta con alternativas como la leche hidrolizada. 

Las intolerancias descritas a la leche se refieren a la intolerancia a la lactosa (30% de la población española). Y, como señala el informe publicado por la FEN y la FINUT, La leche como vehículo de salud para la población, actualmente se dispone gracias a la I+D+I de la industria láctea de leches de consumo con bajo contenido o sin lactosa, obtenidas por hidrólisis enzimática de la misma, dirigidas a la alimentación de las personas con malabsorción de la lactosa, de modo que no tengan que renunciar a los micronutrientes que les aporta la leche de vaca.

9″Produce mucosidad”. Es un mito sin fundamento alguno y la comunidad científica no alberga dudas al respecto. Se pueden consultar diversos estudios que lo han analizado, como este de 1990. Pilar Orozco López, médica de familia, afirma en un artículo publicado en Actualización en Medicina de Familia, publicación de la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria: “La creencia de que la leche produce mocos está arraigada en un determinado sector de la población. Las personas que creen que la leche aumenta la mucosidad manifiestan tener más sintomatología respiratoria que las que no lo creen, pero no se ha podido demostrar un aumento real de la mucosidad. Existe evidencia de que la leche no aumenta la mucosidad en personas sanas ni altera las pruebas funcionales respiratorias en asmáticos”.

10″Puedo mantener mi consumo de calcio sin consumir leche”. Podría, pero con matices. Ángel Gil comenta: “El calcio es fundamental en la dieta y es imposible cubrir los requerimientos de calcio sin tomar leche u otros lácteos como el queso, el yogur o el kéfir”. Esto teniendo en cuenta que los productos lácteos se consideran la mejor fuente dietética por el contenido y la biodisponibilidad del calcio que proporcionan, y porque ofrecen la ventaja adicional de proporcionar aportes significativos de otros nutrientes, contribuyendo así a la mejora de la calidad nutricional de la dieta. En este artículo de la revista Nutrición Hospitalaria hay interesantes comparativas del calcio en distintos alimentos.

11″Contiene azúcar”. Es verdad. Pero lea atentamente antes de llevarse las manos a la cabeza. Se trata de azúcar natural, no añadido, que se presenta en forma de lactosa, cumple funciones muy relevantes en nuestro organismo y se metaboliza de forma diferente al azúcar común (sacarosa). 

Pero además la European Dairy Association, en su estudio sobre el azúcar en productos cotidianos publicado en enero, cifra en solo un 4,7% el azúcar en la composición de la leche. De hecho, como se indica en La leche como vehículo de salud para la población, se ha confirmado una menor incidencia de diabetes de tipo 2 asociado al consumo de productos lácteos. Puede deberse a que, por una parte, la lactosa en oposición a la glucosa y otros azúcares, no induce una respuesta insulinémica tan elevada.

12″La leche engorda”. Falso. En primer lugar, hay que tener en cuenta que la grasa de la leche es el vehículo óptimo de transporte de sustancias liposolubles como las vitaminas A, D, E y K. Por lo que la cantidad de vitaminas liposolubles que contiene el producto está directamente relacionada con la cantidad de grasa. En segundo, recordemos que el documento Lácteos Insustituibles cifra en 3,5% la grasa en la leche entera, frente al 1,8% en la semidesnatada y 0,5% en la desnatada. Así que puede decirse que la leche es un alimento que aporta una gran cantidad de nutrientes con un contenido calórico muy limitado. El País 30-01-2018