.Alimentación y Nutrición
La carnes «extratierna» no es lo que parece
La carne «extratierna» no es lo que parece: consulta siempre la etiqueta
La textura «extratierna» de la carne no se debe a su frescura ni tampoco a la alimentación de los animales o a su raza, sino a los ingredientes que se añaden al producto
Por Miguel Ángel Lurueña Martínez, publicado en Consumer el 29 de enero de 2025
Muchos de los filetes envasados que podemos encontrar en las tiendas incluyen reclamos como «extratiernos» o «extrajugosos». Conviene prestar atención y leer bien las etiquetas, porque son productos elaborados a base de carne con agua añadida y otros ingredientes, que además suelen tener un precio más alto que la carne convencional. En las siguientes líneas te lo contamos en detalle y despejamos las principales dudas.
🥩 La textura perfecta de la carne
Una de las características más apreciadas de la carne es su textura. No solo queremos que tenga buen aspecto, aroma y sabor. También valoramos mucho que sea jugosa y tierna, es decir, que no nos resulte seca en la boca y que sea fácil de masticar.
Los productores lo saben bien, así que tratan de satisfacer nuestras demandas con productos de carne con esa textura tierna y jugosa que se suelen comercializar fileteados y envasados en bandejas. Son los filetes “extratiernos” o “extrajugosos”, que cada vez están más presentes en las tiendas. Por lo general, destacan en la parte frontal de su envase alguna palabra que hace alusión a esta característica.
Y, a primera vista, parecen simplemente filetes de carne. Así que es posible que los compremos pensando que estamos ante una carne de ternera, cerdo o pollo, más jugosa y más tierna que la convencional.
El resto queda sujeto a nuestra imaginación: habrá quien piense que esa textura se debe a la frescura de la carne, o a la alimentación de los animales, o a su raza… Pero no, no se debe a ninguno de esos motivos, sino a la inclusión de ingredientes como agua, sal o estabilizantes, entre otros.
🥩 No es «carne», sino «preparado de carne»
La carne fresca que se vende como tal no puede contener ningún ingrediente añadido. Es decir, cuando compramos carne de pollo, ternera o cerdo, estamos adquiriendo simplemente eso: carne de pollo, ternera o cerdo.
No es el caso de los filetes “extrajugosos” o “extratiernos”, que precisamente deben su textura a la adición de diferentes ingredientes. Por eso no se pueden vender como “carne”, sino que se clasifican dentro de otra categoría: “preparados de carne”.
Podremos verlo si nos fijamos en las etiquetas: cuando se trata de carne, la denominación del producto será “carne” y no aparecerá ningún ingrediente añadido, mientras que cuando se trata de estos productos, la denominación del producto será “preparado de carne” y ésta irá seguida de una lista de ingredientes, donde aparecerá la carne seguida de otros, como agua, sal, estabilizantes o conservantes.
El problema es que esta información suele quedar relegada a la parte posterior del envase, así que no es visible a primera vista, sino que tenemos que buscarla expresamente.
🥩 ¿Por qué esos filetes son más tiernos?
La textura de la carne depende de varios factores, entre los que se encuentran, por ejemplo, la cantidad de tejido conjuntivo (el que estructura el músculo, empaquetando las fibras musculares), la forma en que se presente el colágeno que lo constituye (su estructura se relaciona con la edad del animal), la cantidad de grasa intramuscular o el contenido de agua.
Simplificando mucho, podríamos decir que la carne es como una esponja empapada de agua. La estructura de esa “esponja” está constituida por proteínas (fibras musculares y tejido conjuntivo), que suponen en torno a un 25 % del peso total, mientras que casi el 75 % restante está constituido por agua, retenida por dichas proteínas.
Si inyectamos salmuera a esa carne (agua con sal), en principio conseguimos que resulte más tierna y jugosa. Pero en ese caso hay que tener en cuenta dos aspectos importantes:
👉 Aspectos legales
El primero tiene que ver con cuestiones legales y de consumo. Y es que, como ya hemos explicado, ese producto ya no se puede vender como “carne”, sino que en su etiquetado debe indicarse que se trata de un “preparado de carne”.
👉 Aspectos tecnológicos
La segunda cuestión está relacionada con aspectos tecnológicos. Las proteínas de la carne tienen cierta capacidad de retención de agua, pero llega un punto en el que no son capaces de retener más cantidad. Así pues, si se inyecta salmuera a un trozo de carne, es necesario añadir también otros ingredientes para que esa agua quede retenida y no escape.
Para lograrlo se utilizan, generalmente, estabilizantes como fosfatos, sorbitol o carragenanos. Estos reducen incluso las pérdidas de agua durante el cocinado, que son un fenómeno normal en la carne convencional y no debe preocuparnos.
🥩 ¿Es un engaño?
Hay personas que cuando adquieren esos filetes “extratiernos” y se dan cuenta de que en realidad se trata de carne con agua añadida, se sienten engañadas. No en vano, algunos productos contienen aproximadamente un 75 % de carne, de modo que casi el 25 % restante es agua.
La confusión se debe a que en la parte frontal del envase no se advierte con claridad sobre las características del producto que estamos comprando. Y es que, como ya hemos comentado, la información obligatoria, donde se indica que se trata de “preparados de carne” y se incluyen los ingredientes que forman parte del producto (el porcentaje de carne y la presencia de agua, estabilizantes y demás), solo se muestra en la parte trasera del envase.
Por un lado, estos productos cumplen las exigencias legales, al mostrar la información obligatoria. Pero la legislación también indica que la información del envase no debe inducir a engaño al consumidor.
Este problema se evitaría fácilmente con una medida tan sencilla como la de indicar esa información en el frontal, ya sea mostrando que es un preparado de carne, indicando el porcentaje de carne que contiene el producto, o bien, informando de que contiene agua añadida.
🥩 ¿Suponen algún problema?
El primer problema que suponen estos productos ya lo hemos abordado: si no nos fijamos bien, pensaremos que estamos comprando carne, cuando en realidad estamos adquiriendo un producto que contiene, en algunos casos, tan solo un 75 % de carne.
Otro inconveniente de estos productos es que, a menudo, son más caros que la carne convencional. Si comparamos el precio de una bandeja de carne de cerdo con el de una bandeja de filetes “extratiernos”, quizá no notemos mucho la diferencia. Pero si comparamos el precio de esa carne con el de la carne que en realidad contiene este último producto, veremos que resulta bastante más cara (en torno a un 20 % más, en muchos casos).
En lo que respecta a la salud, los ingredientes que se utilizan en la elaboración de estos productos son seguros en las dosis de consumo normales. Se trata de estabilizantes como los citados antes, además de agua, sal, condimentos (pimentón, orégano, etc.), antioxidantes, correctores de la acidez, etc.
Sin embargo, no cabe duda de que la carne es mejor opción, no solo por carecer de esos ingredientes, que no tienen interés nutricional, sino porque, además, aporta proporcionalmente más cantidad de nutrientes.
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